晴山@三田松川@赤坂

October 08, 2018

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。
この日はテラスを開放していて、秋風と鈴虫の音色が心地よいです。

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Vinudilice I Vigneri

シチリアのロゼスプマンテ。エトナ山の立地で採れたアリカンテ、グレカニコ、ミネッラの葡萄を使った自然派ワイン。チェリーやザクロの酸味とミネラル感。

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生ハムと柿のピカンティーナ

鳥取の輝太郎(きたろう)という甘柿に、モーラ・ロマニョーラの生ハムをのせて、オリーブオイルとバスクの唐辛子パウダーを散らして。通常は黒無花果を合わせるのでしょうが、イチジクアレルギーなので、柿に変更してくれました。

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焼きたての塩ロールパンは大好きで、いつもあっという間に食べちゃいます。

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ブラータとトマト

ブラータチーズとトマトのズッパにそのエスプーマとオリーブオイル。

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Gaia & Rey 1999  GAJA

マグナムボトルのガヤのシャルドネ。いい感じに酸化熟成して、香ばしい色合いの中に、洋ナシやアーモンド香り、柿や杏の甘み、渋み、いろんな複雑味がありさすがの美味しさです。他のワインと共に終始合わせて頂きました。

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白いかと大豆のラグー

鳥取の白いかは切れ目を入れて軽くソテーし、いかみみや内臓と大豆のラグーをのせて。ソテーしたいかと大豆のむちっとした食感が同じように合わさります。

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Vitovska T 2011 Vodopivec

ヴィトフスカTはテラコッタのTで、醗酵から熟成までの全過程をアンフォラだけで過ごしたワイン。
後の帆立と白トリュフに合わせると、鰹出汁のようなうま味を感じます。

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帆立と白いんげん豆

ミキュイのようにレアに火入れした帆立を白トリュフビネガーでマリネし、白いんげん豆のピュレをのせて。そこに白トリュフをたっぷり削ります。白トリュフの香りと共に、しゃくっとした歯ごたえの帆立。ガヤを合わせると、渋みが深い甘みに変わっていきます。

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Zibibbo 2015 Marco de Bartoli

青りんごの香りにライムやレモンのような柑橘の香りとすっきりとした酸味。

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秋刀魚のベッカフィークとモーラ・ロマニョーラのパンチェッタ

北海道の秋刀魚は、開いて骨などを取った後、パン粉やアーモンド、イタリアンパセリなどを混ぜたものを挟んで、モーラ・ロマニョーラという希少な黒豚のパンチェッタを巻いて焼いてあります。上には、トマトやマイクロコリアンダー、イタリアンパセリのスプラウトをのせて。サルサベルデのソースとヘベス。

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パンチェッタで巻かれた秋刀魚は、ふわっとジューシー。トマトの甘みやコリアンダーの香りがアクセントで、ベッカフィークというと丸くロール状に包んでぱりっと焼き上げる所が多いですが、しっとりと上品に焼き上げたリストランテ料理。パンチェッタの旨味が加わることで、奥深い味わいに仕上げています。

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アルバの白トリュフの木箱。

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先ほどの帆立の料理にも沢山削ってもらいましたが、こっそり蓋を開けると魅惑の香りが充満しています。かなり大きな塊だったみたい。

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白トリュフのタリオリーニ

シェフが打つ自家製のタリオリーニにバターやゆで汁をからめた繊細なコシと食感に、パルミジャーノを削り、たっぷりの白トリュフ。もう何十回も頂いていますが、毎回感動します。そして、ガヤが白トリュフの茸としての味を引き出してくれます。

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鶉のラビオリ 松茸と九条葱のスープ仕立て

鶉のファルスを包んだラビオリに、カナダの松茸と九条葱を刻んだ鶉のコンソメスープ仕立て。
優しい味わいに癒されます。

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ネロリ水のグラニテ

ビターオレンジの花の香るグラニテ。

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Barbera d'Alba Scudetto 2013 Giuseppe e figlio Mascarello

カシスやブラックベリー、ほのかにドライオレンジのニュアンスがあり、黒胡椒のスパイシーさも。

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小鹿のアロスト ポワブラードソース

大雪山の小鹿のローストとポワブラードソース。ポルチーニ、ジャガイモや小玉ねぎに、レモンのジャムを添えて。とてもいい火入れですが、実は鹿肉は苦手で、仔鹿といえどもレアに火入れすると独特の生っぽい血の香りがして、なかなか進まずwフレンチだとある程度しっかりしたソースがあるのでまだいいんですが。

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シャインマスカットとサンブーカ

岡山のシャインマスカットとサンブーカのエスプーマ。最近は皮ごと食べれるマスカットですが、皮を剥いてあると、渋みがなくメロンのような食感とサンブーカが合わさったすっきりとした甘さがとてもいいです。こういう一仕事が大事なんだなと思いました。

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クレマカタラーナ

クレマカタラーナにも白トリュフを削って。ここで、ガヤももう一度合わせました。

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小菓子

さくっと口どけのいい小菓子をフレッシュハーブティと共に。

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「プリズマ」

東京都港区青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050



ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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