松川@赤坂恵比寿 箸庵@恵比寿

October 11, 2018

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。
今回は広西チワン族自治区で食材を仕入れてきたそうで、そこでの料理を中心にいろいろ出してくださいました。

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前菜盛り合わせ

まずは6種類の前菜の盛り合わせ。

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押し豆腐とラッキョウ、エシャロット風味。和えてあるソースがエシャロットがあるせいか、ウスターソースのような味、昔懐かしいペヤングのような風味で美味しい。

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白キクラゲ 三江侗族の茶油風味。塩と茶油、白胡麻で和えてあります。今まで食べたことのある白キクラゲは、薄くてハナビラ茸のようにビラビラがありコリコリした食感ですが、こちらで食べた白キクラゲはなめらかで柔らかくつるんとした食感。茶油自体は香りはありません。

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茶油は、日本ではなじみがないですが、中国や台湾では健康にいいと人気の油です。ここで使っている三江茶油は、三江侗族自治県で作られているツバキ科の山茶の木の実から搾取された油です。オレイン酸を約80%近く含んでいて、抗酸化作用があります。現地ではこの油をお湯に溶かして飲んでいるそうです。

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牛頬肉の冷製 青レモン風味は、パクチーを添え、青レモンはコブミカンというよりシークーのような酸味でした。それを絞って頬肉をさっぱりと。

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秋刀魚のプーアル茶スモーク、大落花生の木姜子風味。

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チワン自治区の腸詰。生の腸詰を仕入れてきたのでしょうか、塩気もありますが絶妙な旨味です。

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Honoro Vera Rosado 2017 Bodegas Ateca

スペインフミーリャのロゼ。テンプラニーリョ50%、シラー50%。きりりとした心地よい酸とチェリーやベリーの香り。

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ワインのエチケットのイラストが以前撮影したときのヘアメイクになんとなく似てる!?

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↑メイク中を自撮り、↓できあがり。

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関係ない写真ですみません。料理に戻ります。

鶏なんこつ、チワン族おばけ唐辛子風味

唐辛子がかなり長くて大きいです。鶏軟骨と一緒に油で揚げて。

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唐辛子の香りを纏いながら、コリコリした軟骨。

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キッチンに1本だけあったこれは生姜の花芽と茎だそう。気になっていたので、調理してもらいました。

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茎の皮を剥いて茹でたもの。繊維質があるので、歯でしごきながら筋は残しますが、生姜の香りです。花芽は苦いので、食べなくていいそう。日本では新生姜というと初夏ですが、だいたいはハウス物、旬の生姜の収穫時期は実際には11月くらいなんです。

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老友魚

広西チワン族自治区にある南寧の魚煮込み料理。魚はほっけを一尾丸々揚げたものに、酸笋(スワンスン 発酵筍)や豆鼓、酢漬けの唐辛子、胡瓜や大根の漬物と特別なスパイスで煮込んだもの。発酵筍の香りがアクセントですが、これは塩気が強く出汁に使っているので食べないでくださいと。

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ほっけは、骨からの身離れがいいので、一尾丸々でも食べやすいです。

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芯取菜炒めを添えて。

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ぷりっとしたほっけの身は、酸味や旨味のあるソースが絡み美味しいです。最初は芯取菜と共に、後で香菜と合わせながら食べました。

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巴馬式火麻茶碗蒸し

広西チワン族自治区の中でも、世界一の長寿と言われている巴馬(バーマー)村で常食されている火麻を使った茶碗蒸し。醤油をかけ、刻み葱をのせて。

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茶碗蒸しの底部分には黒い粒々が。これは火麻という麻の実をすりつぶしたもので、特に香りやくせもなく食べれます。

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これが麻の実。見た目は荏胡麻にも似ていますが、もうちょっと粒が大きいです。最近シード系はチアシードやフラックスシードなどいろんなシードがスーパーフードとして注目されていますが、巴馬では昔からこの実を常食しているそうで、人口に対する100歳以上の超高齢者の割合が世界で一番高いのだそうです。麻の実に含まれるカンナビシンAのいう成分はかなりの抗酸化力があり、必須脂肪酸も含まれているとか。血管を柔らかくし、高血圧も予防できるそうです。

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海老とヘチマの沙茶醤炒め

海老とヘチマを沙茶醤で炒めてありますが、南三の水岡さんが自家製で作った沙茶醤だそうで、これが美味しい。市販のものだと結構干し海老や干し魚の風味や塩気が強かったりするのですが、とてもいい塩梅です。

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ヤオ族の干し筍と干し肉の香り炒め

干笋(ガンスン)と干し肉と韮の香り炒め。お酒が進んで、ビールが飲みたくなるような美味しさです。

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白子豆腐

柔らかな豆腐にまだ出始めの鱈の白子をのせて、葱や香菜と唐辛子醤油で。

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蟻の麻婆春雨

麻婆春雨は、蟻上樹(マーイーサンシュ)呼ばれる四川料理で、春雨と挽肉を組み合わせた料理が、蟻が木に群がって上っている様を由来に名付けたものですが、今回はその蟻を挽肉jに見立てて作ってくれました。まさか本物の蟻を使うとはシャレが利いています(笑)

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蟻に関しては、北欧などで生のものを食べていたし、ぷちっと弾けると蟻酸が料理にアクセントを加えてくれるので、抵抗は全くないです。

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ただ、こちらで食べたものは蟻酒に漬ける用の乾燥した結構大きな蟻だったので、口の中に入れると、舌や粘膜に鋭い足や触手が刺さって痛いんですw 以前某店で白酒に漬けた蟻酒は、じゃりじゃりした食感はあるけれど柔らかかったので、お酒に漬けたものを使った方が食べやすいかも。

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柳州螺蛳粉 タニシスープビーフン 

チワン自治区の柳州名物のタニシでとったスープのビーフン。屋台でも食べれるローカルフードだそうです。現地では殻付きの生のタニシの煮出し汁を使うそうですが、こちらではレトルトに真空パックしたものを煮込んだそうです。発酵筍と揚げピーナッツは必須で、湯葉や大根の漬物、香菜がのせてあります。タニシは幼少の頃田んぼにも沢山いたけど、食べたことはなかった。魯山人がタニシ好きで生煮えで食べて…。というのも有名な話。

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ビーフンは現地では細めでコシがある固めだそうですが、こちらでは、太ビーフンを一晩水に漬けてもどしたものを、固めに茹でて、つるっとした弾力のある食感が塩気や辛味のある旨味のあるスープとよく合い、美味しかったです。

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最後はプーアル茶で。
広西チワン族自治区といっても、その中の地域と少数民族が沢山あり、チワン族の中でも今回頂いたヤオ族やトン族では海と山でも違う料理。その中で、小山内シェフが現地で感銘を受けた料理を日本人でも食べやすいようにアレンジ再現してくれました。まだまだチワン族の料理はいろいろあるようで、次回へと。伺うごとにいつも刺激を受けます。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


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ranmarun at 19:30│Comments(2) チャイニーズ 

この記事へのコメント

1. Posted by 北島 謙一   October 27, 2018 01:32
いつもお世話になります。途中の美女はロン様なのですね。
2. Posted by ロン   October 28, 2018 00:15
(^_-)-☆

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