メゾン・ラフィット@福岡出谷右衛門@福岡

October 16, 2018

すし 伍水庵@福岡

「すし 伍水庵」に行きました。
大濠公園駅から徒歩5分くらい、昨年の10月にオープンしたお店です。今年夏に福岡に行った際に訪問したいと思っていたのですが、その日は満席だったので、今回が初訪問です。

・



















大将の筒井啓太さんは北九州出身で、高知で修業した後、5年ほど高知で和食屋を営み、1年前にこちらに寿司屋としてお店を構えました。ご実家は祖父の代から書道の道具や掛け軸の表装などの道具屋をしていたそうで、伍水堂という店名からここの店名を付けたそうです。

・



















カウンター席は8席。この日はいつもの友人シェフやグルメマダムを含め貸し切り訪問でした。シャンパンは持ち込みさせてもらいました。

Crement Perseval Blanc de Branc

泡はSさんが持ち込んだクレモン・ペルスヴァルで乾杯。石灰質土壌から作られるミネラル感豊かなブランドブランです。

・



















端正なお顔立ちの大将筒井さんがお造りをひきます。
高知名物のうつぼです。うつぼは、高知では鰹に次ぐ人気食材ですが、九州では五島列島辺りでもよく食べれられる魚です。私は長崎でうつぼのから揚げを食べたことがありましたが、刺身で食べるのは初めてでした。

・



















この日のうつぼは、2.8圓搬腓なもの。2埖罎食べごろだそうですが、もっと大きなものもあるそう。その骨を包丁で抜き取る技術で綺麗な身。骨は太いので鱧のように骨切りはできないそうです。

・



















うつぼの刺身

薄造りにしたうつぼは、3日寝かせたそうですが、淡泊ながら独特のぶりっとしっかりとした歯ごたえがあり、噛むほどに旨みが出てきます。皮もゼラチン質が厚くぷりっとしています。塩と山葵かポン酢で頂きましたが、身はどちらでも合います。皮は少しくせがあるので、ポン酢につけました。高知ではたたきやすき焼きにしても食べるそうです。

・



















ふとわさびのおろし金が気になって見せてもらいました。「鋼鮫」というもので、静岡の山葵屋が本わさびを美味しくすりおろすために、町工場の技術と共に開発して販売しているものだそうです。ステンレス製で、表面にわさびの文字が羅列しているのが面白いです。これですりおろすと、山葵の香りや甘み、粘りを最大限に引き出しながらクリーミーにおろすことができるそうです。家では小さな鮫皮おろしを使っていたので、これは欲しいなと思い即ネットで買っちゃいました(笑)

・



















甘鯛の茶碗蒸し

甘鯛の茶碗蒸しは、葛餡とすりたてのわさびをのせて。ちなみにこちらでは、島根の匹見わさびを使っていて、辛さはマイルドで、香りや甘みも上品です。

・



















鮪は、青森三厩の釣り178.6圓里發痢石司から仕入れています。

・



















ここから握りに入ります。以前よりもつまみを少なくし、握りを増やしたそうです。



鯛は少し昆布締めしているようですが、それを感じさせないくらい品がいいです。

・



















やりいか

縦横に切れ目を入れて、さっくりしながら柔らかい食感に。シャリは、塩や酢などを利かせすぎず、小ぶりで、どのネタにもすっきりと優しくなじみます。

・



















かすご鯛

柔らかく塩締めしたかすご鯛も上品な美味しさ。

・





















先程切り分けた鮪は、常温に戻してから握ります。
赤身は、きめ細かなしっとりとした味わい。

・



















中トロも美味しいです。

・



















こはだ

天草のこはだは、やんわりと締めながら、エッジのある食感。

・





















九十九里の煮蛤。詰めも甘すぎず、さらっとしたコクです。

・



















玉子焼き

海老でなく平目のすり身を使ったふんわりスポンジのような卵焼きをシャリと共に。ここで卵焼きが出てきても、鮨は第二章へと続きます。

・



















Guy Michel Paris Folies  Millesime 1990 

第二章の幕開けは、私が持ち込んだギィ・ミッシェルのパリ・フォリ1990年。ピノノワール50%、シャルドネ40%、ムニエ10%。本当はきりっと冷やした状態から、白ワイングラスで飲むと熟成した香りが締まりだんだん開いていくのですが、ぬるい状態からでもまあ白ワイン的な旨味は感じられたかと思います。

・





















脂がのった鰆はたたきにして。

・





















鐘崎漁港ブランドの玄ちゃん鯵。その名の通り、玄界灘で1本釣りされた26儖幣紊梁腓さの鯵は、手を触れずに針を外す技術で出荷されるのが基準だそうです。脂がのっていながら身の締まった白い身は、透明感もあり綺麗。葱生姜の薬味も品がいいです。

・



















車海老

長崎の車海老。一貫サイズがいい大きさ。

・



















かます

皮目から炙ったかますは、風味と脂ののり具合もよく、とろっと溶けていきます。

・





















和歌山の鯖。締め具合が素晴らしいです。おかわりしたいくらいでした。

・



















いくら

出汁は使わず、塩と醤油のみのシンプルな味付けがいいです。

・



















雲丹

大分の赤雲丹。もう時期は最後だそうですが、綺麗な甘みで美味しかったです。

・



















鉄火巻

鮪と山葵の鉄火巻。薄い海苔の香りもよく、あらためてシャリが美味しいなと感じました。

・



















穴子

ふんわりと炊いた穴子でお鮨は終わりです。

・



















デザート

奥様が作る抹茶のガトーショコラが美味しいです。

・



















ほうじ茶と共に。

・




















鮨は独学だそうですが、江戸前とか博多前にとらわれず、独自の仕事ながらも美味しいお鮨。何より謙虚なお人柄が素晴らしく、居心地のいい空間でした。


「すし 伍水庵」

福岡県福岡市中央区荒戸2−2−8 ロワールマンション大濠ll 1F

092-725-3575



ranmarun at 19:00│Comments(2) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   October 26, 2018 00:58
気になっている鮨店です。。
海のギャングからですか ^^
2. Posted by ロン   October 27, 2018 01:53
仕事も丁寧でとてもいいお店でした。
海のギャング(笑)普段は鰹を出すことが多いそうですが、珍しいものを頂けてよかったです。

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
メゾン・ラフィット@福岡出谷右衛門@福岡