出谷右衛門@福岡鮨 唐島@福岡

October 17, 2018

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
香椎駅から車で10分くらいの住宅街にあり、福岡に来ると必ず行くお店です。

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佐賀みかんのマーマレードをシャンパンで割ったカクテルでスタート。みかんの皮の香りが爽やかで、あっという間に飲んでしまったので、さらにシャンパンを継ぎ足してもらいました。

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アミューズ

マンニトールで作ったクリスタルタルトの中に、水前寺海苔とかぼすのクリーム、かぼすのオイル。

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済州島の鯖の燻製とマカンボのクリーム、黒酢のジュレをのせたタルト。

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赤米の生地の上には、天草の鮪と唐津のビオレソリエスという黒いちじくのドライをビネガーにつけたものをのせて。

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蛸・人参

天草の地蛸、朝倉石井さんの人参とそのムース、葉のオイル。生姜やセリ科のスパイスが色々な人参の香りや甘みを引き立てていました。

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胡麻・セルバチコ

白胡麻を炒って液体だけをゼラチンで固め、胡麻豆腐を洋風にアレンジしたそうです。グリーンのソースはセルバチコ。胡麻のエスプーマとからすみ、蛸子をからすみ風にしたものをのせて。セルバチコの青みのあるピリッとした辛味や苦み、胡麻に似た香りがバツンとインパクトがあり、下のなめらかな胡麻豆腐の香りと合わさると、和食で胡麻豆腐にのせる山葵的な役割を果たし、下の胡麻豆腐がより豊かな風味に。

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雲丹・里芋・ニラ

温かなロワイヤル仕立てには、天草の紫ウニ、越前大野の里芋、タピオカ、朝倉石井さんのニラのピュレとニラの花、雲丹とスープドポワソンの泡。里芋のねっとりほっくりした食感とタピオカのプルンとした食感が面白く、魚介の香りと韮の風味が複雑味を出しながら優しく合わさります。

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Montagny 2015 Chanson

リッチな花の香りやトロピカルフルーツ、バニラのニュアンスのシャルドネ。

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松茸・柿・パプリカ

秋を表現した一皿だそうで、この中に秋の味覚が沢山詰まっています。
長野の松茸、銀杏、柿、パプリカ、黄粉のチュイルを砕いたもの、竹炭、大分の焼き米、赤パプリカのチュイルなど。

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小さな器の中に敷き詰められた秋の食材達。それらの食材の食感や味わいをまとめているのは、パプリカのソースと共に鮎うるかのソースが隠し味に。大分で鮎の魚醤を作っているところの魚醤の搾りかすを使い、山椒オイルで溶いたものをなめらかにソースにしたものだそうで、そのほのかな苦みと旨味がいいアクセントになっています。

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Ladoix Buisson 2015  Robert Sirugue

ピノノワール100%。ミックスベリーや杉っぽい香り、エレガントなタンニンです。

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牛アキレス・穴子

牛アキレスのクロケットと穴子の赤ワイン風煮込み。クロケットは、博多和牛のアキレスを低温調理で1週間煮込み、ぷりっとした食感に仕上げたアキレスを四角くまとめ、葛粉と卵液、パン粉をつけてサラマンダーで焼いたもの。自家製マスタードと黄身酢を使ったオランデーズソース。
穴子は筒のままポルト酒と味噌で煮込み、マトロート風ですがそれはフランスでは鰻などの淡水魚で作った料理。こちらは穴子なので、シヴェが適切か。骨は抜いて外側はシヴェ風に煮込んだソースと浅葱などをのせて。ポルト酒や味噌の甘みがしみこんで柔らかな穴子の美味しいこと。

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いつも斬新な料理を作る金丸シェフにしては、クラシックな装い。クラシックが基礎にあるからこそクリエイションした料理ができるのですが、さらに時間と工夫を凝らし、手間暇かけて和を融合した味わいに深みがあります。赤ワインもよく合いました。

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梨と冬瓜

炊いた冬瓜の上に、梨と洋梨のクリームと薄くスライスした幸水梨と菊花をのせて。幸水梨のスープ。さっぱりと口直し的なお皿でした。

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やりいか・栗

天草のやりいかと栗に、フォアグラのクリームと秋トリュフ、分葱。フォアグラクリームが合わさるとちょっとモンブラン風な味わいに、分葱の香りがきりっと。

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Meursault  Les Vireuils  2015  Jean-Louis Mossenet Bonnard

すっきりとした酸にふくよかな甘みと複雑味や樽香のあるシャルドネ。飲み心地の良さに後からおかわりしちゃいました。

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スジアラ・南瓜

天草のスジアラは、皮目を香ばしく焼き、身はスジアラ特有の弾力感。朝倉石井さんの鶴首かぼちゃのポタージュと麦をリゾット風に。バジルオイルとディルの花。

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Parette Rouge 2000 Chateau Simone 

ベリーやカシスなどの果実味のキレのいいタンニン。

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シャラン鴨のロティとシルビオさんのひなの蕪、緑竹、自家製生マスタードなどを添えて。

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猪のロティと大きなむかご、マリーゴールド。長芋は竹炭でコーティングして。

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猪はレアに火入れしたヒレが美味しかったです。

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朝倉 麦焼酎 篠崎

2009年に仕込んだ朝倉の麦焼酎は、樽熟成の香りと黄金色。バナナや黒糖のような甘い香りで、麦焼酎というより熟成したラム酒のようなまろやかな味わい。

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青みかん・ネズミモチ

青みかんのコンポートとソルベ。ネズミモチは女貞子と言われ漢方食材にも使われますが、葉は苦みがあるので牛乳で煮だしてアンフュージョンし、クリームに。山椒の蜂蜜のグラニテ。鳥山椒の蜂蜜は珍しいです。

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モンブラン

栗を絞り出したムースやピュレ、液体質素で固めたものなどいろんな温度帯で。レース模様が美しいクッキー生地を合わせて。

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黄粉のタルトにシャインマスカットの干し葡萄とフレッシュピオーネをのせて。

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食後はシナモンティ。

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地元の生産者と密着した食材を使った素晴らしいクリエイション。
毎回通う度にその食材に秘める思いを感じます。

「颯香亭」


福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673-6616




ranmarun at 12:00│Comments(0) フレンチ 

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