颯香亭@福岡豚そば 月や@福岡

October 18, 2018

鮨 唐島@福岡

「鮨 唐島」に行きました。
31歳の若き大将 唐島 裕さんが4か月前にオープンしたお店です。石畳のアプローチを抜けて店内に入ると、L字のカウンターに8席。凛とした空間で、カウンターの後ろには炭焼き場があります。
18時からと20時30分からの二回転制で、18時からの席に訪問しました。
小さい時から鮨職人を目指し、高校を出てから大阪の割烹「作一」や神戸の「紀茂登」で日本料理を学んだ後、福岡の鮨屋「安吉」で修業。安吉では皿洗いしかしていなかったという大将だが、鮨職人の父と共にカウンターに立ち、ほぼ独学に近いながらもセンスと技術の光る端正な鮨を味わいました。

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茶碗蒸し

最初に出てきたのは、真鯛の茶碗蒸し。うきは市ゆむたファームの薄いレモン色の黄身をした卵を使い、鯛のお出汁の骨からとった甘みや旨味が溶け込んだ、白くてクリアな味わいの茶碗蒸しにまずは舌鼓。

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蛸子

真蛸の真子は、低温で火入れした半生でとろっとしたものをお出汁で。日本酒はみむろ杉の純米吟醸を頂きました。

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銀杏

銀杏は、塩水で下味をつけ蒸したものを、後ろの炭焼き台で炙って。

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秋刀魚

炭火で炙った秋刀魚は、島根の山葵と肝ソースを添えて。

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奥から炊き立てのお米の香りがしてきたなと思ったら、大きな御櫃が登場。お米は佐賀鹿島の米、酢は赤酢と米酢をブレンドし、目の前でシャリを切ります。ここでまず切りたてのシャリを出してくれるようです。

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卵かけご飯

そのシャリに、卵黄と醤油を溶いたものと、削りたての鰹節をのせた卵かけご飯。酢飯で食べる卵かけご飯は初めてですが、まだ酢の香りが立つ柔らかな米に卵黄が溶け込み、醤油や鰹節の香りと共に引き立つ米の甘みを感じます。面白い演出ですが美味しいです。

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帆立

帆立は繊維が硬くならないように煮含めてむちっとした柔らかい食感。

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鰯巻

鰯は白胡麻やガリなどを海苔で巻いて。某匠系の組み合わせですがお父様が綺麗に巻いていました。大好きなので、もっと食べたいくらい。

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生落花生

福岡志摩町の水崎さんの朝採れの落花生を茹でたてたで。大きな落花生はみずみずしく香りがいいです。

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もずく

沖縄の絹もずく。少し甘めの出汁酢で味付けしてあります。

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あん肝

山口のあん肝は炊いて、西瓜の奈良漬けと合わせて。某匠店の組み合わせですが、味付けは甘めで酒のアテに。

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ここから握りに入ります。

さわら

鰆は7日寝かせて昆布締めしたもの。

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かすご鯛

かすご鯛は黄身酢おぼろで。やんわり締めた身に黄身酢おぼろがいいアクセント。久しぶりに食べましたが、古い仕事も洗練され今食べるとまたいいですね。

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ガリは姫生姜を浅く漬けたものをぽりぽりと。

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いか

新いかの食感と甘み。

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あじ

五島の鯵は、塩締めしたものを少し酢締めして。

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鮪赤身の漬け。樋長からの鮪で産地は聞き忘れましたが、130圈

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中トロも軽く漬けにして。醤油の甘みを感じるのは佐賀の醤油で漬けたそうで、そこに山葵を上にのせることで、バランスをとっています。これも計算された美味しさ。

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こはだ

天草のこはだは、締めて3日目。あまり締めたものは好きでないそうで、皮の香りやみずみずしさがありますが、背皮の硬さが口にあたり気になりました。この食感で出したいならば、背皮に切れ目を入れてもう一仕事ほしいかな。

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雲丹

大分姫島の雲丹。もう時期終わりですが、最後の一口。

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鯖の棒寿司

対馬の鯖を締め、昆布で巻きガリと浅葱を挟んだ棒寿司。昆布も一緒に食べてくださいとのことです。厚い昆布は柔らかくなっていますが、せっかくの鯖の旨味や食感を損ねるので、その香りだけでいいかなあ。

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新いかのげそは大好き。綺麗に握ってくれました。日本酒は鷹来屋五代目を。

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車海老

茹でてから出汁につけくさみを消した車海老。レアに火入れしたり、大きな海老を半分に切るより、一貫サイズをしっかりと火入れする方が香りや甘みが立つので好みです。

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穴子

対馬の穴子は皮目を遠火で炙ってから蒸し煮したそうです。

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ここから追加ネタです。

ぶり

五島の神経〆鰤は4キロのものを漬けにして。重ねて和辛子で。

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雲丹

唐津の黒雲丹。もう終盤の唐津雲丹ですが、最後のキャラメル香を。

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秋刀魚

軽く塩締めして、たたき葱をのせて。

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ひらまさ

ひらまさもかなり寝かせてねっとりした食感。

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あら汁

見た目はシンプルですが、鰹と昆布いろんな魚のあらでとった出汁に、味噌は甘口と辛口を2種類を少しだけ使い、薄口醤油で味を引き締めてあります。福岡の寿司は茶碗蒸しとあら汁が鉄板なのですが、そんな文化も継承しながら、濁りやくさみはなく、綺麗に仕上げたお出汁。

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最後は赤身漬けとトロ鮪巻。

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かんぴょう巻。かんぴょうは甘さ控えめに煮しめてあり好みです。

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玉子

玉子焼きは海老アレルギーの方のためにイタヤ貝のすり身を使って。スフレのようなふわとろな食感です。

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福岡の鮨にまた一人新星が現れました。
まだオープンしてから5か月弱、31歳という若さですが、つまみも鮨もとても完成度が高く驚きました。お父様の支えがありながらも、親子の阿吽の呼吸で流れもよく、立ち振る舞いもきりっと無駄な動きが無い仕事姿は見ていて気持ちがいい。お話すると少しとがった面もありながら、どういう鮨を握りたいかという明確なビジョンをもっていて、鮨に対する真剣な姿勢と熱意を感じ、久しぶりに感動しました。これからも非常に楽しみで、また通いたいと思います。


「鮨 唐島」

福岡県福岡市中央区赤坂3−1−2大東ビルll1F

092‐707-3999




ranmarun at 18:00│Comments(2) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   October 30, 2018 08:12
福岡では高額値付けでのオープンという事で話題になった唐島ですが、だいぶ落ち着いてきましたね(笑)
お酒がすすむお店です。
2. Posted by ロン   October 30, 2018 14:27
確かに福岡では値付けが高いですが、満足度や完成度は十分にありましたし、これからも楽しみなお店です。

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颯香亭@福岡豚そば 月や@福岡