ANAの機内食PUJOL@メキシコシティ

November 03, 2018

QUINTONIL@メキシコシティ

メキシコシティシティに着き、「QUINTONIL」行きました。
サンペレのラテンアメリカベスト50では2017年6位(先日発表された2018年では9位)のモダンメキシカンのレストラン。2012年にポランコ地区にオープンし、シェフのJorge Vallejoと彼の妻のAlejandora Flores が各国から集まったスタッフと共に、メキシコの食材と伝統料理を巧みにアレンジした料理を味わうことができます。シェフのJorge Vallejoは、37歳。2004年23歳の時にプリンセスクルーズという船の中で働きながら世界中を旅して、メキシコに戻ってきてからは、いろんなホテルやガストロノミーとして有名なレストランPujolやNomaなどで修業してきました。

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店名のQuintonilは、メキシコでよく使われる植物の名前(アカザ)だそう。日本でもわりとその辺に生えていたりします。ここで使う野菜やハーブは自家農園で栽培しているそうです。

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店内は、昼は天井のガラス窓から光がさすようになっていますが、夜はかなり暗い照明です。メニューはアラカルトとテイスティングメニュー(2050ペソ)があります。テイスティングメニューとワインペアリングを合わせたコース(3450ペソ 約2万円)を頼みました。店内はかなり暗いので、後で料理を光補正するのが大変でした。

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テキーラとハーブ、ライムを合わせたカクテル。かなりアルコール度は高いですが、長いフライトで疲れていた私にはいい気付け薬♪

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Milpa Alta

メキシコシティ郊外のミルパアルタでは、年間20万トンものウチワサボテンが生産されています。そこで採れるウチワサボテン、胡瓜、トマト、コリアンダー、チレを刻み、ライムとオイルを合わせて。ウチワサボテン独特のねばりがあり、チレの辛味とライムの酸味が爽やかです。

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Fierro Pariente

まず3種類のソースが運ばれてきます。色んな香味野菜を刻んだサルサ、フリホーレス(小豆を裏ごしした温かいソース)、ハバネロソース。

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布に包まれた焼きたてのトルティーヤ

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熱々のトルティーヤに3種のソースをのせて食べます。ハバネロはほんのちょっとで激辛なので、要注意です。

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壁に飾ってあるお花の絵。この絵をモチーフにしたチロリアンテープのような生地を使った黒いエプロンをサービススタッフが着けていました。

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Pet Mex 2017  Bichi 

メキシコの発泡ロゼ。ほんのり甘みと酸化熟成の香り。

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Baby shrimp 

生の小海老をオイルでマリネし、胡瓜とスパイスに漬けた丸い青りんご。海老はとろっと甘く、くさみを感じないようにマリネし、スパイスのきいた丸くくり抜いた青りんごと一緒に食べると独特の旨味が広がります。

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Chiampagnis Vieris Chardonnay 2012 Via di Romans

イタリアフリウリのシャルドネ。樽感のある芳醇なシャルドネ。

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Charrd avocado tartare with "escamoles" and mexican herb chips

escamoles(エスカモーレ)は蟻の卵。メキシコでは昆虫食の文化があり、芋虫やバッタ、カメムシなども食べるそう。エスカモーレは、ツヤハダアリという黒くて巨大な蟻の卵を使います。ここでは、刻んだアボカドやメキシコのハーブチップスと和え、ケールやチレ、オニオンをのせ、焦がしたアボカドパウダーをかけて。

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中を崩していくと、蟻の卵がどっさり入っています。アボカドと一緒にバターで軽くソテーしてあり、ぷにっと柔らかな食感で、白子のような味。蟻そのものも以前北欧などで食べてきたけれど、あれは蟻酸と食感を味わうもの。それより全く抵抗感がなく、クリーミーな味わいで美味しいです。栄養価も高いのでしょう。ただだいぶバタリーなので、最初に出てきたハバネロソースをトッピングすると飽きることなく食べることができました。

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Finisima 

ペールエールスタイルのメキシコのクラフトビール。

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琥珀色で、芳醇な酵母の香り。アルコール度は6.5%。

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Jerusalem artichoke "tamal" and burnt yogurt with "chaya pipian"

白いトウモロコシのタマル。タマルとはすりつぶしたをトウモロコシをバナナやトウモロコシの葉で包んで蒸したものです。キューバではすりつぶした黄色いトウモロコシと豚肉やパプリカをバナナの皮で蒸してよく食べていた家庭料理でした。メキシコでは白いトウモロコシを使うようです。菊芋のチップスとコリアンダーの花をのせ、ヨーグルトとチャヤピピアン(チャヤの葉やコリアンダー、ニンニク、玉ねぎ、トマト、唐辛子などを合わせたソース)にチリパウダー。

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タマルの中には、菊芋のピュレと松の実が入っています。ヨーグルトの酸味と独特の風味のチャヤピピアン。タマルは国によっても少しづつ異なります。後に行くペルーではタマーレスと呼ばれていました。

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Viejyas Tinajas Cinsault 2016 De Martino

チリのサンソーを使った赤ワイン。スグリやグレナデンシロップのような濃厚な味わい。

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Roasted eggplant with black garlic mojo,macademia nuts,purple basil and "hoja santa"sauce

茄子のソテー。黒ニンニクのピリ辛モホソース、マカデミアナッツと白胡麻ソース、ホヤ サンタソース。マカデミアナッツを削って、パープルバジルのパウダー。

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hoja santa は、スペイン語で聖なる葉という意味で、学名では、Piper aurtum(ピペル・アウリツム)メキシコ原産のコショウ科の植物。こんな感じで、酸味や苦みのある大きな葉です。さまざまな薬効のために使われ、葉は料理のスパイスのして用いられます。

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トーストしたパン、メキシカンリキュールとチリパウダーの自家製バター。

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Mazuelo Cinsaut 2017  Somos 

南オーストラリアのカリニャンとサンソー。

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Potatoes "barbacoa" in a grasshopper "adobo" with nixtamalized "ayocote" and "vaquita" beans

ジャガイモと豆、グラスホッパー(バッタ)を使った一皿。
nixtamalized(ニシュタマライズ)は、石灰水で果皮をアルカリ水処理すること。紀元前からトウモロコシなどの穀物の果皮を洗い流すことで、すりつぶして練る調理を容易にした方法。アヨコテやバキータなどの豆の皮をアルカリ水処理してバッタと煮込んだアドボソースを添えて。ジャガイモは半生なくらいガリガリした食感ですが、その昔はこのくらいの火入れで食べていたのではないかという食感をあえて再現していたようでした。

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Hidalgo Fino

まろやかなシェリー。

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Nixtamalized tomato and sweet onion reduction

こちらもアルカリ水で皮むきしたトマトを玉ねぎと共に5時間煮込んで。ベースは牛骨からとったブイヨンで煮詰まるとドミグラスソースのように。そのまま食べるとかなり酸っぱいトマトですが、玉ねぎと一緒に煮込んだ香ばしさと甘みが酸味を緩和させてくれます。

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Vira de Frannes Cabernet Franc 2015 Legat

メキシコのワインで、カベルネフラン、カベルネソーヴィニヨン、メルローのブレンド。カシスやスパイス、リコリスの香りにまろやかなタンニンです。

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Braised oxtail in black "recado" ,"chile habanero" and red glazed onions "au jus"

relleno(レレーノ)というベリーズ料理の再構築。ベリーズはメキシコとグアテマラの国境に接する国で、メキシコやカリブ海、マヤの食文化が融合しています。rellenoは、black recado(レカド)と呼ばれる香辛料を煮込んだ黒いスープをベースにお肉やトマト、玉ねぎやハバネロなどを煮込む料理ですが、こちらでは、オックステールを煮込んでそのソースをかけ、ナッツやココナッツミルクのムースやパウダーが添えてあります。

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独特の風味を持つレカドで煮込まれた柔らかなOXテールと、ムースをトルティーヤではさんで食べました。

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ベリーズ料理についての説明はなかったので、後付けで調べたわけですが、こういう料理が頂けたのもとても興味深かったです。

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Cactus sorbet

サボテンのソルベ。サボテン自体には味はないので、ライムの酸味と甘みをつけて、紫蘇パウダーがかかっています。口の中で溶けるとほんのりぬめりを感じるソルベです。

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Louis Roederer

デザートワインは、〆シャン的にルイロデレールのシャンパン。

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Sapodilla fruit rocks with sapodilla pulp and pink peppercorn gel

Sapodilla(サポジラ)は、メキシコ原産の見た目や食感がじゃがいもに似たような果実をつける植物で、樹皮はラテックスが多く含まれ、チューインガムの原料となります。和名ではチューインガムノキ、メキシコガキとも言われます。果実は柿のように甘く、こちらではそのジュースとホワイトチョコレートを液体窒素で固めて出てきました。

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中には、サポジラの果肉のコンフィやピンクペッパーのジェルも入っています。

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Jerusalem artichoke,"panochera"apple and smoked buttermilk ice cream

燻香をつけたバターミルクアイスクリームに、菊芋のチップスとpanochera(パノチェラ)という煮込みに使われるりんごのチップスやピュレのチュイルを添えて。お酒はGolfoというスペインのテンプラニーニョとベルモットの香るデザートワインで。

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サボテンを使った料理から始まり、前半はライムの酸味や唐辛子の爽やかな辛味ですっきりと食べさせてくれます。全体的に味付けも繊細で、ポストレも軽く、長いテイスティングコースも流れよく、メキシコの食材や料理を面白くアレンジしていました。
まだ長旅の始まりですが、良いスタートです。

「QUINTONIL」

Newton55,Polanco,CDMX,

http;//www.quintonil.com/



ranmarun at 21:30│Comments(2) メキシコ 

この記事へのコメント

1. Posted by イタリア小僧   November 23, 2018 08:56
中南米編の始まりですね。これまで知らなかった食材や調理法が見られるのでとても楽しみです。
2. Posted by ロン   November 24, 2018 06:39
いつもありがとうございます。ゆるりと更新していくつもりです。貴方も良い旅を。

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