CENTRAL〜Vol.1~@ペルー リマGrimanesa Vargas Anticuchos@ペルー リマ

November 11, 2018

CENTRAL~vol.2~@ペルー リマ

「Central」の後半です。
カクテルは、ジンとビターオレンジ、アラッサ、チリ。

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10.Amazonian Waters  piranha araza yuca root 120m

ピラニアのオブジェがインパクトありますが、キャッサバとピラニアの皮を揚げたもの。
特に味があるわけではなく、演出的な感じ。以前ピラニアはジャマイカで、その白身をカルパッチョで食べたことがありました。ここでは身はどうしているのかな。

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11.Jungle Plains amazonian lamgostine cecina bellaco plaintain 165m

アマゾンのラングスティーヌ。牛ハム、燻製ポーク、ダークチリソース。

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中にはバナナのピュレが入っていました。

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Rosell Boher Brut

アルゼンチンのスパークリングワイン。

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12.Deep Sea Coral  octopas squid sea lettuce -5m

タコとイカ、アオサとケール。イカスミ。

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Calicanto  2016 El Principal

チリのMaipovalleyの赤ワイン。シラー、カベルネソーヴィニヨン、プティヴェルドなど。

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13.  Andean Slopes  goat olluco  cabuya  3300m

olluco(オユコ)という芋のソテーの下には、山羊肉8か月のもの。山羊のミルクパウダーを添えて。

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山羊肉はしっとりと柔らかく、オユコはしゃきしゃきとした食感でした。

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Legado  semillon 2006 De Martino

チリの遅摘みのデザートワイン。

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14.Amber Woods  yacon root wrinkled lemon coffee 250m

ようやくポストレまできました。ヤーコン、ココナッツミルクと発酵ココナッツチーズ、コーヒーパウダー、チョコレートのメレンゲ。

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15.Mountain Rain   cacao  chaco clay coca leaves  2100m

カカオの皮やシードのジュレ、チャコ(ボリビア南部草原地帯)の土のパウダー、コカの葉のジュレ。

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コカのジュレがかなり青苦いけれど、カカオのムースの甘みで混ぜるとちょうどいい甘さと苦み。

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16.MIL Medicinals  congona cushuro qolle 3680m

クシュロというアンデスの湖で採れる緑の球体の海藻のようなものにqolleというアンデスの植物を乾燥させて煎じたお茶を注いで。

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カカオ80%のチョコレートにマカンボをのせて。

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最後に、使っている植物を押し花のようにしたカードが入っている冊子をお土産に。

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16のテーマを基に、海や砂漠、アンデス高地、アマゾンの熱帯雨林など-10mから4010mまでの高度で採れる食材をそれぞれ異なるアレンジで料理としてでてきたわけですが、ペルーに来てもなかなか踏み入れることのできない土地の食材を食べることができたのは素晴らしい経験でした。
ただ、美味しいと思う料理は数皿で、これだけ多種の食材を料理として提供していく中で、料理人達がどれだけその土地の文化や背景と食材を理解して作っているかどうかは不明です。例えば日本で、北海道から沖縄までの珍しい食材をコースにしようと思っても、かなり無理がありますよね。特にペルーのように高度や地形や文化がかなり異なる国では、単に珍しい食材だけを使って流れを作り料理という形にしたとしても、それが食べ手には掴みどころのない味に反映されてしまうわけです。
だからこそ、ヴィルヒリト・マルティネス氏は、クスコに「MIL」というアンデスの食材だけをつきつめたレストランを作ったのでしょう。「MIL」は数日後に訪問する予定ですが、そちらはとても楽しみにしています。

※食材に関して間違った記述があればご指摘ください。

「CENTRAL」

Av.Pedro de Osma 301,Barranco ,Lima, Peru 

centralrestrante.com.pe


食後は、店内を案内してもらいました。

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ここではMILから持ってきたアンデスの芋の原種が展示されています。
今回食べたものもいくつかありました。

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2階に上がる階段と奥にはBar MAYOがあります。

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奥へ続く廊下には、野草を漬けたボトルがいろいろ。

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こちらがMAYO。

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自家製のお酒も作っているようです。

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乾燥させた食材も色々並んでいました。

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これは蒸留器でしょうか。

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レストランで使っている陶器の販売コーナー。

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2階に上がると、KJOLLEという女性シェフのレストラン。

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次に訪れる機会があれば、ここも行ってみたいです。

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MILは数日後に行きますが、アンデス高地の高度の違う場所の分布図かな。

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そこで採れる食材が書かれています。

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そして、入り口に戻ります。

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外の庭には、ナスタチウムやその花なども植えてありましたが、もうどこも使っている食材なので、今回はでてきませんでした。

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ranmarun at 15:30│Comments(0) ペルー 

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