MIL〜Vol.1〜 クスコからモライ遺跡までの道のり@ペルー クスコMIL〜Vol.3〜 アンデス大地の恵み@ペルー クスコ

November 13, 2018

MIL〜Vol.2〜 ラボ見学 @ペルー クスコ

「MIL」に行きました。

営業は昼のみで、12時から営業しています。13時半の予約時間に間に合って一安心。

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エントランスから入ると、石畳の廊下の横にはアンデスで採れる色々な草花がドライフラワーになっています。

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中庭には、植物が植えられ、ここでもCENTRALのように草花を乾燥させるシステムがありました。ここで使う水の排水を浄化させるシステムも設置しているそうです。

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まずはラボを案内してもらいました。スタッフ25人のうち、5人が研究員がアンデス高地の食材の採取と調査を行っています。そこで調査、採取を行いながら、現地の人達と交流し、色々な食材をどう料理に使い、生かせるかを研究しています。自然染料を研究している方もいました。

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ここで使われる食材が展示してあります。トウモロコシや芋類の種類がとても多いです。
料理に全部使われるわけではないですが、芋に関しては数千種類あるそうです。市場で出回っているものは数十種類。ここでは特に原種のものを生産者から受け、栽培化しています。セントラルでも何種類か食べましたが、一般の食卓に出るまでにはかなり時間がかかるでしょうね。

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トウモロコシもかなり多くの種類があります。黒や紫のものは高地でしか栽培されないそうです。

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その他豆類も色々ありました。

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こちらは、薬草や樹皮など。インカ時代から免疫力の向上や病気の治療に使われてきたものなどがあります。ペルーの漢方食材みたいなものですね。

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カカオのコーナーです。
アマゾンカカオは近年日本でも一部で名前が知られるようになりました。

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これはカカオの生の実。この時期しか食べれない生のカカオ。一粒頂きましたが、実のまわりには綿のような部分があり、そこを吸い出すとほんのり甘酸っぱい味です。先日この部分のジュレをセントラルでも頂きましたが、実際の実を食べるとこういう味だったんだと納得。

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アマゾンでは7種類のカカオが採れるそうですが、まだ研究段階で、味を分析しながらブレンドしているそうです。

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カカオの味より香りを分析。果実の風味、苦み、花の香り、ナッティな風味、砂糖の香り、後から鼻に抜ける香り、その他などグラフに表しています。

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カカオニブやピールがあり、含有率ごとのカカオを精製したチョコレートの試食させて頂きました。
100%はなかなか食べる機会ないですが、雑味も苦みも少なくクリアな味。77%くらいからはサトウキビが入りコクが出ます。72%のチョコレートは後でポストレで出すそうです。

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MILを拠点として、高度が書かれた分布図かしら。

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その他ガラスに書かれたメモがいろいろ。

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ここでは採取したハーブなどを薬草として漬けたリキュールや蒸留酒も作っています。主にサトウキビで作ったカニャンソという蒸留酒に漬けてあるそうです。他にも芋から作ったり、チチャやコンブチャなども作っていて、何品かリキュールの香りを嗅がせてもらいました。自然環境が厳しいせいか、ハーブの香りもかなり強いです。

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スリーモンキーカフェというクスコにあるカフェではコーヒーの生豆から発酵、洗浄、焙煎などを行っているそうで、食後にここのコーヒーを提供しています。

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そういえば、トイレにはコーヒーのカスと廃油で作った石鹸が置いてありました。ようやくトイレ行けました(笑)

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ラボ見学が終わり、これからダイニングへと案内されます。
お腹空いた〜♪


「MIL」


ranmarun at 13:30│Comments(6) ペルー 

この記事へのコメント

1. Posted by たかし   December 09, 2018 18:11
たかしです。南米編も楽しく拝見させていただいています。
この後リマではどこへ行かれましたか?
2. Posted by Hi!   December 10, 2018 00:26
このラボは興味深いですね (^−^)
3. Posted by ロン   December 10, 2018 09:29
>たかしさん
ありがとうございます。この後リマでは、ISOLINAという店に行きました。
まだこれから書きますが…
4. Posted by ロン   December 10, 2018 10:03
>Hi!さん
アンデスの食材は色んなものの原種が多いので興味深いですね。ペルーの食材は知れば知るほど面白いです。
5. Posted by たかし   December 10, 2018 15:50
ロンさん
ご返事ありがとうございました。実は私も来年の二月にリマへ行くのでお聞きしたかったのです。ISOLINAへも行く予定です。ロンさんのブログを見てLa Picanteriaも検討しています。また良いお店教えてください。
6. Posted by ロン   December 11, 2018 10:10
>たかしさん
ペルーに行かれるんですね。
la picanteriaは是非お勧めです。並ぶことは覚悟ですが、美味しいですよ♪
他にも行きたいお店はたくさんあったのですが、日程に限りがありました。でもペルーはまた再訪したい国です。

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