与志福＠銀座

「与志福」に行きました。
桜田出身の大将。以前は東北沢にあったお店ですが、銀座の歌舞伎座近くのビルに移転してからは初訪問です。




















ビールはサッポロ　白穂乃香の生。こういう酵母の香るビールが生で飲めるのいいですね。




















柚子釜　

蕪みぞれの中には、雲丹、焼き茄子、なめこ、下仁田葱が入っています。黒七味がアクセント。




















島根の出雲富士というお酒を一献。




















海老しんじょの椀

鱧と卵白を合わせたふんわり海老しんじょに、銀杏、大黒しめじ、椎茸、ほうれん草。いろいろ具沢山なので、もう少しシンプルに仕上げてくれたらなおいいですが。




















ふぐの煮凝り




















お造り

竹岡の天然ふぐ、舞鶴のやりいか、大間の鮪、ボタン海老、ホタテ。




















日本酒は乾坤一のひやおろし。




















てっぱい

いか、ほたてのヒモ、浅葱を酢味噌で和えて。




















鰆の味噌漬け焼き

鰆の味噌漬け焼きに添えてあるのは、柚子の甘煮とノルウェーの山羊のブラウンチーズ。
このチーズが面白い付け合わせで、日本酒もすすみます。




















氷魚おろし

鮎の稚魚である氷魚に大根おろしをのせて。




















ふぐ白子

ふぐ白子はお出汁で炊いて、穴子と蓮根餅を添えて。ふぐ白子は他では焼くことが多いので、炊いてお出汁を含ませたものも美味しいです。




















からすみ大根

からすみ大根とからすみ餅。漬けたばかりのからすみには大根。昨年の熟成からすみは薄餅ではさんで。こういうコントラストも素敵です。




















鮪の皮身。






































鮪皮煮

普段は捨てる部分ですが、鱗を取って湯がいてから煮つけたもの。皮に多少くさみがありますが、皮下の脂身はとろとろで酒の肴になりました。




















出雲富士　純米　ひやおろし

最初に頂いた日本酒が美味しかったので、もう一度頼みました。




















焼き白子

ふぐの白子を焼いて。炊いた白子もとても良かったです。




















香箱蟹

そして、冬のスペシャリテともいうべきお目当ての香箱蟹です。殻の中にきっちりと美しく詰めてあるのには、とても感動します。今回は、外子と長芋を市松模様に詰めてありました。私が今まで知る中では、一番美しい盛り付けの香箱蟹です。




















蟹酢と蟹酢のジュレを添えて。




















きっちりそろえた蟹のハカマ肉の下には、身とくだいた内子を混ぜ合わせたものが入っていて、蟹酢のジュレをかけて合わせながら頂きます。これ一つ作るのに相当な時間がかかっていると思うのですが、見て美しい、食べて美味しい見事な逸品でした。




















ちなみに蟹爪は甲羅を支える土台になっていました。




















ふぐのから揚げ

ふぐのから揚げと平貝のフライ。ゆり根の梅肉和えとレモンを添えて。たいらぎのフライは初めて食べましたが、さっくりとした衣と貝柱の食感が際立って美味しいです。




















竹の子

蒲生の筍と生麩を炊いて、せりを添えて。もう筍が出ているんですね。太白胡麻油を使い、少し醤油と炒めたような香ばしい香りで。




















炊き込みご飯

炊き込みご飯は2種類でてきました。
ずわい蟹と揚げた海老芋のご飯。




















混ぜ合わせた後、海苔をのせて。香物。




















もう一つは、蛤と揚げ牛蒡のご飯。




















揚げ牛蒡の香りと食感が面白かったです。大根の赤出汁。




















デザートは焼きりんごのシャーベットをはさんだ最中でした。




















「与志福」

東京都中央区銀座4−12−1　GINZA12　10F

03−6905−7767

Comments

1. Posted by Hi!   January 18, 2019 01:18

唐墨の時間差・・^ ^
ロンさんはどちらの唐墨がお好きですか？
私は石川のめくみさんと京都木屋町のとあるお店がダントツです♪

2. Posted by ロン   January 18, 2019 02:27

>>1
今回は熟成したからすみも作りたてのからすみも、お餅か大根かでそれぞれ合わせた意味があったので、どちらも好きでした。お店によって仕立てが違うので、それぞれの魅力がありますね。はやしさんが熟成したからすみ大根に酢を数滴使うのも好きです。
めくみさんのからすみは久しく食べていませんが、粒々のあるほぐれ具合が絶品ですよね。木屋町のお店はどこか知りたいです。

3. Posted by Hi!   January 18, 2019 08:16

たしかに、はやしさんの使い方は素敵ですよね〜。
久しぶりに行きたくなりました♪