たかおか@千葉東@福岡

January 14, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。
福岡では必ず行く一軒家レストラン。香椎駅からタクシーで10分くらいの住宅街にあります。

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青みかんのシャンパンカクテルでスタート。爽やかな柑橘の香りと酸味が喉を潤してくれます。

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アミューズ

筒状のビーツのチュイルの中には、熊本のフロマージュブラン。

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玉ねぎのサブレではさんだブルサンのクリーム。黒酢ジュレをのせて。

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秋ウコンと天草の雲丹、柚子のピュレのフェンネルクリーム。

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糸島の全粒粉生地に、シェーブルのクリームと紅蓼をのせて。

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ニジマス・山葵

ニジマスのムースとヤマメの卵。唐津七山の山葵のムースと竹炭のクロッカン。

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中には温かなニジマスのムースと花梨のジュレ、山葵の香り。

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ふぐの3品仕立て

いつも季節の素材で3品仕立てにしてくださるのですが、今回は天草のふぐでした。

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まずは、ふぐの白子のスープ。七山の麦と黒トリュフ、蕪の葉のソースをかけて。濃厚でクリーミーな白子のスープにざく切りの黒トリュフが入っていて、蕪の葉の苦みがきりっと効いています。

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ふぐの身と黒トリュフ。

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とおとうみなどの煮凝りのテリーヌに蕪。

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筍・からすみ

鹿児島の筍のローストに、朝倉石井さんのクレソンとせり。せりの根は葛粉をつけて揚げてあります。下には牛すね肉のラグーソースと自家製からすみ。和洋の組み合わせが面白く美味しいです。

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これに合わせたのは、パスティスを七山のリンゴジュースで割ったもの。最初は日本酒を出そうかと思っていたそうですが、パスティスの香りとリンゴジュースの甘みがからすみにもよく合います。そしてごくごく飲めちゃいます。

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たいらぎ・大根

たいらぎに糸島の久保田農園の大根やラディッシュをくり抜いて、唐津の晩白柚とりんご酢のアガー。パセリやラディッシュの茎とパセリオイル。黒大根や赤大根、青大根などをくり抜いてマリネにしてあり、その食感とたいらぎの旨味が立体的に合わさっていきます。

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搾菜・卵

唐津の卵をポーチドエッグにして、生の搾菜を薄くスライスし、下にはフォアグラとクリームを使った緑色のソースシュプレーム。

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そして、ここで大きな白トリュフが登場します。半分になりましたが、握り拳くらいはあったであろうという立派な白トリュフです。

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白トリュフは厚切りにたっぷりスライスしてくださいました。搾菜は漬けずに生で食べたのは初めてですが、コールラビのような食感で大根のような苦みや辛味があります。ここに白トリュフの香りと半熟のポーチドエッグが合わさり、これまた意外な組み合わせの美味しさ。

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Berckem 2014  Marcel Deiss

アルザスのマルセルダイス。葡萄品種は非公表ですが、ふくよかな甘みの後に、きりっとした苦みがあります。

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あこや貝・根セロリ

糸島の根セロリとあこや貝、みかんとフェンネルオイル。あこや貝の貝柱はなかなか食べる機会がないですが、以前こちらで頂いたことがあり、今回はさらに旨味が凝縮しているように感じました。そこに根セロリの苦みや完熟みかんの甘み、フェンネルオイルの香りがとてもいい組み合わせでワインもしっかりとマリアージュしていました。

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菊鹿 シャルドネ 

前回は樽香が強い菊鹿で、今回はもう少しマイルドで甘みや果実味を感じます。

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平目・チーマディラーパ

天草の平目とさざえ、チーマディラーパ。さざえの肝とチーマディラーパのソース。平目はポワレしてかりっと焼いた皮目を添えて。チーマディラーパはイタリアの菜の花と言われる野菜です。芽や花と茎をのせて、春の苦みを感じるソース。

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Fixin 1er Cru Clos du Chapitre  1999  Liger-Belair

甘く焦がした樽の香りと野いちごのような果実味。鉄やスモーキーさも感じますが、こなれた熟成感。

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リードヴォー・菊芋

以前も頂いた珍しい黒毛和牛のリードヴォー。普通のリードヴォーとは異なる独特の食感と弾力感の中に、ミルキーな甘み。菊芋を添えて。

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蝦夷鹿・ブロッコリー

蝦夷鹿は藁焼きにして、ブロッコリーやロマネスコ、黒キャベツを添えて。

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雪うさぎ

雪うさぎという白くて大きな苺に、ヨーグルトとホワイトチョコのパウダー、甘ちゃづるのソルベ。

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藤原ロマン

藤原ロマンという岩手のりんごをキャラメリゼして、きな粉で作ったレース生地にのせ、りんごを煮詰めたアガーとアマランサスのクロッカンをのせて。タルトタタン的なほろ苦く甘いデセール。

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ハーブティーのためのフレッシュハーブは、キューバミント、アップルミント、レモングラス。
いつかキューバミントでモヒートを作って欲しいなあ。

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小菓子は、苺のマカロンに八女の抹茶クリームをはさんで。

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今回も素晴らしいクリエイションの料理を堪能しました。
毎回通う度にその食材に秘める思いを感じます。

「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4-37-7

092-673-6616



ranmarun at 13:30│Comments(0) フレンチ 

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