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January 17, 2019

近松@福岡

「近松」に行きました。夜の訪問は初めてです。

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大好きな料理人達と行き、シャンパンで乾杯。
日本酒は日高見を頂きました。

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いつもは昼ばかりですが、夜はおつまみがいろいろ出てきてお酒がすすみます。

●蛸煮

●鯛 塩水で締めた鐘崎の鯛のお造りが3切れ。1枚は塩で。後は、山葵醤油で。

●鮑 糸島の黒鮑は年末から解禁になったそうで、殻のまま8時間蒸したもの。むっちりとしたコラーゲン質とグレー色の旨味。

●雲丹 根室のエゾバフン雲丹。

●鰹 対馬の鰹は藁焼きにして、葱生姜ポン酢で。

●このわたの茶碗蒸し 山口のこのわたの茶碗蒸し。

●かますのつけ焼き 大きく肉厚なかますが美味。

●ふりなまこ 長崎大村湾の青なまこは橙を絞って。身が硬くなく、しっこりとしながら溶けていく食感です。

●からすみ 自家製からすみは、7月くらいの夏のまだ粒が小さい時期に塩漬けして1週間、塩抜きしてから1週間干したもの。これを極薄切りにスライスして、溶けるようになめらかな食感とくせのないチーズのような旨味は、シャンパンにも合います。

ここから握りに入ります。

●やりいか  薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。

●平目 玄海の平目はえんがわをのせて。最初に噛んだときの香りとじわっとでてくる旨味が素晴らしいです。

●こはだ 天草のこはだは、ふわっとした締め具合が絶妙です。

●赤貝 大分中津の赤貝は、ねじったひもと一緒に。昆布のような旨味が広がります。

ここで日本酒は七田を。

●車海老 今年から息子さんのたけし君が海老担当で握ってくれます。大将曰く1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。まだシャリを握る感じもおぼつかないですが、下仕事は色々任せられていますし、これから期待しています。

●ぶり 対馬の鰤12圓歪劼韻砲靴董△佑辰箸蠅箸靴浸殘。

●さより 振り塩6分酢洗いしたかんぬきサイズのさよりは葱生姜をはさんで。

●まぐろ 戸井の鮪は90圈C罐肇蹐髻

●ふぐ白子焼き

●まかじき 塩釜のまかじき90圓歪劼韻如

●さわら 軽く藁炙りにした鰆は脂がのっています。

●たいらぎ 瀬戸内の小さめのたいらぎのしゃきしゃき感。

●ばちこの吸い物

●さば 追加ネタで鯖。いい〆具合です。

●蛤 追加ネタで蛤。

●穴子 ふんわりととろける穴子。

●玉子

昼は時間が短いので結構慌ただしい感じですが、夜はおつまみが豊富で大将もゆったりと握っている感じ。流れも完成度も抜群です。次回は春に。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-726-5855








ranmarun at 19:00│Comments(0) 寿司 

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