うどん平@福岡松川@赤坂

January 19, 2019

欧割烹清水@福岡

「欧割烹清水」に行きました。
先日お食事をご一緒して、米仕上牛のお話になったのですが、うちでも扱ってしゃぶしゃぶにしていますというのを聞き、私達が帰る日の夕方に無理言って開けてもらいました。お休みの仕込み日だったのにすみません。

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本来はお休みの日にプライベートにお願いしたので、通常の多皿のコースとは異なります。それでもいくつかの前菜を出してくださいました。

志賀島金印鯵・黄金穴子蒸寿司

志賀島の金印鯵を握って。手前が柚子胡椒、奥や山葵を使って味の変化をつけています。清水さんのお寿司は前回感動したので、また頂けて嬉しいです。

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その下には対馬の黄金穴子の蒸し寿司。トマトとバルサミコの佃煮のようなソースをのせて。握りも蒸し寿司も共にシャリは玄米酢とバルサミコ酢を使っているそうです。

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玄海蛸・若芽・土佐酢ジュレ

玄海の蛸と若芽に土佐酢ジュレをのせて。蛸が柔らかくて美味しい。

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Chablis  Saint Claire 2017 Jean-Marc Brocard

ワインはシャブリのビオディナミ、ジャン・マルク・ブロカール。酸の心地よさとミネラル感。

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鰆・黄韮・馬鈴薯・トマト

鰆は2時間マリネし皮目をカリット焼いて、粒マスタードで和えた黄ニラ、トマト、極細の揚げジャガイモ、芽葱をのせて。黄ニラの風味と揚じゃがのパリパリ感がいいアクセントです。

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米仕上牛のサーロインしゃぶしゃぶ

大分米仕上牛のサーロインは、しゃぶしゃぶやすき焼きに使うお肉よりは厚切りなので、旨味が逃げないようにかつ全体がレアな火入れになるように、事前に低温真空調理してあります。

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こちらはフランクミュラーの大皿。クレイジーアワー柄なんですね。素敵♪。フランクミュラー好きなので、欲しい&憧れます。これに薬味の葱や水菜が入っていて、お出汁でしゃぶしゃぶにします。

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こんな感じで出てきました。お肉もさっとお出汁にくぐらせて。

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細かく刻んだ軟白葱と水菜はお出汁でしゃぶしゃぶにして、自家製ポン酢をで和えてあります。

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高菜は細かく刻んで一味唐辛子で和えて。

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これらをお肉に巻いて食べます。米仕上牛のサーロインは、脂身もありますがさらっとした脂の旨味とむちっとした弾力がある赤身の肉質。ここにポン酢で和えた薬味や高菜を巻くことで、さらにさっぱりとした牛肉の旨味を感じます。この肉の厚さが野菜との食感のバランスがよく、いくらでも食べられる感じ。以前は古漬け沢庵を合わせていましたが、今回は高菜がとてもいいアクセントです。

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自家製細うどん

〆は、自家製の細うどんに、鶏と香味野菜の出汁。海苔、高菜、一味唐辛子をのせて。麺は大盛にしてもらいました。

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パスタマシンで押し出した麺のグルテンの強いコシとザラザラ感が美味しいスープを吸って、もったりとする頃がまた美味しくなります。

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最後の海苔巻きも嬉しいです。
荏胡麻の葉と胡麻、古漬けの沢庵を巻いて。海苔はわざと裏表にするというのも海苔の香りをたたせたいと。

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波照間黒糖・八女抹茶

デザートは、沖縄波照間黒糖のアイスクリームと八女抹茶ミルクのエスプーマ。割った最中をのせて。

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「欧割烹清水」

福岡県福岡市博多区住吉5−10−25

092−260−3888


ranmarun at 17:30│Comments(0) フレンチ | 和食

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