March 07, 2019
BERCE@箱根強羅
「BERCE」に行きました。
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。
Drappier Brut Nature
シャンパンはドラピエのナチュールで。
Asperge アスパラ
ホワイトアスパラガスとプンタレッラの葉。
そのすり流し的なスープには酸味を利かせて。
Bastianich Vini Orsone 2014
イタリアのフリウラーノ。すっきりとした酸味と柑橘の香り。
Saint-Jacques 帆立
帆立と筍のパイ包み。その三層が同じ厚さに仕上がるように焼き上げたパイ包みには、トマトのエキスのスープとせりを添えて。以前は、ビーツと黒トリュフのパイ包みの三重奏で感動したけれど、今回は春の食材を重ねて、トマトの酸味とせりの苦みが筍と帆立を軽やかに仕上げて。
Rue de Vin Merlot 2016
フルーティーで軽快な味わいのメルロー。
Calmar イカ
切れ目を入れたアオリイカを炙って、セロリと文旦、クレイトニアやボリジと合わせて。バターソースにほんのりクミンの香りがアクセント。
Domaine du Gros' Nore 2014
バンドールの赤。
Haricots Blanc 白インゲン豆
白インゲン豆、つぼみ菜、スティックセニョールなどをニンニクと刻んだ黒トリュフ、パルミジャーノと。上にも黒トリュフがたっぷりかかっています。
菊鹿 シャルドネ
熊本のワイン。りんごやオレンジの花、ときおりバニラ香。
Berix 金目鯛
神奈川長谷川さんの金目鯛。皮目をぱりっと、身はしっとりふわふわとした食感に仕上げた金目鯛の火入れが素晴らしいです。
オレンジのソース、フヌイユのピュレ、プティベール、金柑、乾燥ケイパーのパウダーを添えて。
Heritiers des Marquis d'Evry' 2008 Chateau de La Marquis
ブラックカラントやプラムなどの果実味。
Agneau 仔羊
フランスリムーザンの仔羊は、パセリバターをはさみ、網脂で巻いて。タルティーボとローズマリーの花を添えて。ジューシーでミルキーな香りの仔羊にローズマリーの花の香りがとてもいいアクセントでした。
Barbaresco 2013 IL Pozzo
ブラックチェリーやなめし革、茸のニュアンス。
Boeuf 牛
イギリスのヘレフォード種の牛肉。ヘレフォード種の牛肉は何度も食べていますが、日本に入ってきたものを食べるのは初めてでした。密質できめの細かい肉質の赤身肉は、柔らかく、あっさりとした旨味があります。ソースはイチローズモルト15年を使ったウイスキーのソース。付け合わせは人参のグラッセだけというシンプルさがまたいいです。
飛露喜 純米大吟醸
ここで、日本酒が出てきました。
鯛飯
メニューにはありませんが、いつも最後の〆の炭水化物をリクエストしているので、特別に作ってくださった一品です。
鯛も長谷川さんの鯛です。ねっとりとした旨味を持ち、何もつけずにそのまま食べても美味しい鯛。
こちらは胡麻醤油のたれで漬けにしたもの。
それをご飯の上にのせて頂くと、胡麻だれのコクと鯛の旨味、ご飯の甘みと合わさって、あっという間に平らげてしまいました。お米は佐賀の米だそうです。
ご飯おかわりして、最後は両方の鯛と山葵、白胡麻をのせて、鯛出汁をかけて鯛茶漬けに。思わぬサプライズ料理に大満足でした。
不知火
アバンデセールは、不知火(デコポン)に、文旦やレモンなどの柑橘のシャーベットと、アボカド。
デセールにアボカドを使うのは珍しいですが、柑橘だけの酸味や甘さにコクを出して、それぞれの柑橘香りや味わいをつなぎ合わせてくれます。
ブラッドオレンジ
小田原で作っているブラッドオレンジとパプリカのソース、蜂蜜風味のチュイル、エクアドルの75%カカオ。オレンジとパプリカの香りの融合も素敵でした。
Mignardise ミニャルディーズ
食後は小菓子とコーヒーで。食後は、シェフとレストランや食材話の談義。シェフは魚や野菜、果物などは神奈川のものを積極的に使いますが、伊豆で食べた猪が美味しかったのと伊豆鹿のお話をしたら興味を持ってくださいました。次回は、伊豆のジビエもシェフの抜群の火入れで食べられたらいいなと思います。
「BERCE」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内
0460−82−2000
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。
Drappier Brut Nature
シャンパンはドラピエのナチュールで。
Asperge アスパラ
ホワイトアスパラガスとプンタレッラの葉。
そのすり流し的なスープには酸味を利かせて。
Bastianich Vini Orsone 2014
イタリアのフリウラーノ。すっきりとした酸味と柑橘の香り。
Saint-Jacques 帆立
帆立と筍のパイ包み。その三層が同じ厚さに仕上がるように焼き上げたパイ包みには、トマトのエキスのスープとせりを添えて。以前は、ビーツと黒トリュフのパイ包みの三重奏で感動したけれど、今回は春の食材を重ねて、トマトの酸味とせりの苦みが筍と帆立を軽やかに仕上げて。
Rue de Vin Merlot 2016
フルーティーで軽快な味わいのメルロー。
Calmar イカ
切れ目を入れたアオリイカを炙って、セロリと文旦、クレイトニアやボリジと合わせて。バターソースにほんのりクミンの香りがアクセント。
Domaine du Gros' Nore 2014
バンドールの赤。
Haricots Blanc 白インゲン豆
白インゲン豆、つぼみ菜、スティックセニョールなどをニンニクと刻んだ黒トリュフ、パルミジャーノと。上にも黒トリュフがたっぷりかかっています。
菊鹿 シャルドネ
熊本のワイン。りんごやオレンジの花、ときおりバニラ香。
Berix 金目鯛
神奈川長谷川さんの金目鯛。皮目をぱりっと、身はしっとりふわふわとした食感に仕上げた金目鯛の火入れが素晴らしいです。
オレンジのソース、フヌイユのピュレ、プティベール、金柑、乾燥ケイパーのパウダーを添えて。
Heritiers des Marquis d'Evry' 2008 Chateau de La Marquis
ブラックカラントやプラムなどの果実味。
Agneau 仔羊
フランスリムーザンの仔羊は、パセリバターをはさみ、網脂で巻いて。タルティーボとローズマリーの花を添えて。ジューシーでミルキーな香りの仔羊にローズマリーの花の香りがとてもいいアクセントでした。
Barbaresco 2013 IL Pozzo
ブラックチェリーやなめし革、茸のニュアンス。
Boeuf 牛
イギリスのヘレフォード種の牛肉。ヘレフォード種の牛肉は何度も食べていますが、日本に入ってきたものを食べるのは初めてでした。密質できめの細かい肉質の赤身肉は、柔らかく、あっさりとした旨味があります。ソースはイチローズモルト15年を使ったウイスキーのソース。付け合わせは人参のグラッセだけというシンプルさがまたいいです。
飛露喜 純米大吟醸
ここで、日本酒が出てきました。
鯛飯
メニューにはありませんが、いつも最後の〆の炭水化物をリクエストしているので、特別に作ってくださった一品です。
鯛も長谷川さんの鯛です。ねっとりとした旨味を持ち、何もつけずにそのまま食べても美味しい鯛。
こちらは胡麻醤油のたれで漬けにしたもの。
それをご飯の上にのせて頂くと、胡麻だれのコクと鯛の旨味、ご飯の甘みと合わさって、あっという間に平らげてしまいました。お米は佐賀の米だそうです。
ご飯おかわりして、最後は両方の鯛と山葵、白胡麻をのせて、鯛出汁をかけて鯛茶漬けに。思わぬサプライズ料理に大満足でした。
不知火
アバンデセールは、不知火(デコポン)に、文旦やレモンなどの柑橘のシャーベットと、アボカド。
デセールにアボカドを使うのは珍しいですが、柑橘だけの酸味や甘さにコクを出して、それぞれの柑橘香りや味わいをつなぎ合わせてくれます。
ブラッドオレンジ
小田原で作っているブラッドオレンジとパプリカのソース、蜂蜜風味のチュイル、エクアドルの75%カカオ。オレンジとパプリカの香りの融合も素敵でした。
Mignardise ミニャルディーズ
食後は小菓子とコーヒーで。食後は、シェフとレストランや食材話の談義。シェフは魚や野菜、果物などは神奈川のものを積極的に使いますが、伊豆で食べた猪が美味しかったのと伊豆鹿のお話をしたら興味を持ってくださいました。次回は、伊豆のジビエもシェフの抜群の火入れで食べられたらいいなと思います。
「BERCE」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内
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