割烹 志みず 〜Vol.1〜@姫路家島壁の穴 渋谷本店@渋谷

March 16, 2019

割烹 志みず 〜Vol.2〜@姫路家島

「割烹 志みず」の続きです。

お造り

まずは活車海老。氷漬けして冬眠状態で皮を剥いていますが、温度が上がるとすぐ目を覚ますのでこちらから食べてくださいと。確かに弾力のある身を食べるとぴくっと足が動いてきます。頭の味噌も甘くてしゃぶりつきました。そして、生のシャコ。身は小さいけれど甘みがあり、これも新鮮でないと食べられない一品です。沢山獲れた時にはしゃぶしゃぶにするのだそうです。それもいつか食べてみたい。

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がんぞう鰈とすずきのあらい、もんごいか。白鷺サーモンは家島で養殖している鱒だそうです。
坊勢鯖の炙り。坊勢島で獲れる生きた鯖の皮を炙り、皮と身の脂を溶かして急冷で固めたものは、背中とお腹の部分を。

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お造りに添えてある塩は、家島の天然塩。お醤油は、熊本の丸山醤油。少し甘めな九州醤油です。

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お造りには日本酒を。山陽盃の播磨一献 超辛純米です。
美味しいお造りと共に、日本酒もすすみました。

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焼き渡り蟹

そして、渡り蟹が登場します。前日シケでこの日は小さいものしか入りませんでしたが、とおっしゃっていましたが、十分大きいです。この蟹は、2時間日本酒に漬けて酔っ払い蟹にしてから、殻の中を沸騰させないように火から20冦イ靴董3時間も時間をかけて焼くそうです。

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沸騰させると旨味が逃げて身がぱさぱさになってしまうので、ゆっくり加熱するのが大事なんだそうです。そうお話しながら、子持ち渡り蟹の卵が詰まった熱々の蟹の甲羅を外し、身もぱきっと割っていきます。

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割ったときに出てくる蟹味噌やジューシーな蟹のエキスも甲羅の中に入れていきます。

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甲羅の中には、とろける半熟の卵と蟹味噌とエキスがたっぷり!
うわ〜美味しそうと思わず感嘆の声が・・・

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そして、これを熱々の白ご飯の上にのせて卵かけご飯にします。

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とろっと濃厚な卵の甘みと蟹の旨味がご飯と合わさる絶妙な美味しさがたまりません。やみつきになってしまう贅沢な卵かけご飯。子持ち渡り蟹の時期は、これがまた魅力的です。

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にゅう麺も出てきました。播磨は素麺も有名ですね。

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そして、渡り蟹の身を頂きます。新鮮な渡り蟹は、身が痩せずにふわっと柔らかな食感で、身離れもよく、優しく溶けていくようなクリーミーな甘みと凝縮した旨味があります。今まで食べてきたパサパサの渡り蟹は何だったのかというくらい衝撃的な美味しさでした。
残った蟹卵をのせて食べたり、足先も柔らかいので煎餅のようにぱりぱり食べられます。合いの手に飲む日本酒も最高です。

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渡り蟹のスパゲッティ

もともとは常連客の裏メニューなのですが、お願いして作ってもらいました。
玉葱やニンニクなどの香味野菜をじっくりと炒めて、帆立や海老、シャコの殻などでとったスープとトマトソースを加えて1日半かけて煮込んだ特製ソースだそうです。
これに焼いた渡り蟹とスパゲッティを炒め和え、大葉や茗荷、柚子を刻んだものがのせてあります。

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甲羅は直前でバーナーで炙って香りを出します。

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出来上がり。

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甲羅の中には、またもやとろとろ半熟の卵がたっぷり入っています。

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それをかきだして、ソースの上にのせて。
これぞ最強の渡り蟹のスパゲッティです。

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ソースをパスタに絡めて、身は別にして盛り付けました。

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まずは、スパゲッティから。
麺は淡路島の淡路麺業のモッチリーニという生パスタを使っているそうです。
モッチリーニは、小麦のでんぷん質を増加させ、生麺でしかできない粘りを引き出すように作られ。モチッとした食感と弾力感に、コシや歯切れのいい食感があります。少しざらりとした質感もこちらのソースの旨味を吸って、一体感のある美味しさ。

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渡り蟹の身も特製ソースの旨味を吸って、またさらなる美味しさ。
身をかきだしてパスタと和えながら、殻までしゃぶりつきながら、堪能しました。大満足♪

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デザート

バニラアイスクリームに、家島で作っている醤油もろみをのせて。
醤油もろみの甘しょっぱさがバニラアイスに合いますね。

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家島の海の幸は季節ごとに変化していくそうで、穴子や河豚、とり貝、蛸、鱧などもまたの機会に食べてみたいです。


「割烹 志みず」

兵庫県姫路市家島町宮85

079−325-0777




食事の後は、高速いえしまという行きよりも大きな船で姫路港に戻りました。
そして、バスで姫路駅まで。新幹線で東京に帰りました。
美味しい魚介を求めてまた来ますね〜家島。

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ranmarun at 12:00│Comments(0) 和食 

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