割烹 志みず 〜Vol.2〜@姫路家島あき山@白金

March 17, 2019

壁の穴 渋谷本店@渋谷

「壁の穴 渋谷本店」に行きました。

昭和28年に創業時は「Hole in the Wall」という名前だったそうですが、昭和38年に「壁の穴」として渋谷区宇田川町に開店。その後は「たらこスパゲティ」の発祥として、他にも明太子や納豆、雲丹、茸と醤油を使ったスパゲティなど和風スパゲティが生み出され、若者のアイドル、おじさんのアイドルなど面白いネーミングがつけられたスパゲティが、長年の間愛されている名店です。
その後、代々木上原のハシヤやタパスタパス他いろんな和風スパゲティを出すお店が増え始めたのが30年前くらいなのかな。
私は大学時代にもよく通って食べた、たらこスパゲティやミートソース納豆の味は今でも覚えています。おじさんのアイドルという魚介スパゲッティは何十回食べたかしら。そして、ここに来たのは十数年ぶりです。

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そんな歴史があるスパゲッティの店本店や各店舗と「バーチョ・デ・ジュリエッタ」という系列店で、昨年末からイタリアンの鬼才「フォリオリーナ・ポルタ・デッラ・ポルタフォルトゥーナ」の小林幸司シェフが監修している特別メニューが提供されています。
今年2月までは、「トンナレッリのカルボナーラ仕立て オリーブオイル風味黒トリュフの香り」というメニューが出されていましたが、そもそも渋谷に来る客層を含めて、一般にはトンナレッリてどんなレッリ?パスタなのか料理なの?とわかりにくかったんでしょうね。

3月から「情熱のナポリタン」「真実のカルボナーラ」という新メニューが提供されています。
どちらもトンナレッリというパスタを使った麺料理なのですが、よりわかりやすくネーミングされました。1日1組限定リストランテのフォリオリーナでは、ナポリタンやカルボナーラという王道メニューはまず出されることありません。でも小林幸司ファンとしては、シェフが監修したレシピのパスタを食べてみたいと思い、訪問しました。

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壁の穴というと、半世紀前から、注文を受けてから麺を茹でるアルデンテ。
茹であげパスタが主流になってきた頃からも、時間はかかってもその作り方を忠実に守っています。

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そして、和風スパゲティの元祖は1953年だそう。

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化学調味料は使わず、昆布粉を使い旨味を出したソース。
たらこスパゲティを発明し、普及したのも素晴らしいと思います。

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自家製サングリアはブルーベリーとレモンが入っています。

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野菜いっぱいサラダ

壁の穴の定番サラダ。レタスや水菜、トマト、アボカド、オリーブなど。
ドレッシングは、醤油、ごまみそ、ベーコンチーズなどもありますが、オリジナルのマスタードフレンチドレッシングで。他にもポテトサラダや大根サラダなどがありますが、私はたっぷり葉野菜に昔ながらのシンプルなマスタードドレッシングが好きです。

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たらこ・しらす・しそ

定番のたらこスパゲティに淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
メニューの写真ほどしらすは沢山のっていませんでしたが、やっぱりたらこスパゲティは王道の味で美味いね。

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情熱のナポリタン

そして、小林シェフ監修のナポリタン。ボローニャソーセージにトロペア産赤玉ねぎ、フランス産茸(ピエブルー)、海老風味の特製トマトソースで炒めて、パルミジャーノチーズがかかっています。

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上には、マスカルポーネとアーモンド、ピスタチオ、松の実、黒胡椒を混ぜたマスカルポーネチーズがのっていて、途中で混ぜながら食べるとナッティな食感と香りのトマトチーズソースになって、また違った美味しさを味わってくださいと。

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パスタは、自家製の太めのトンナレッリを使っていて、ソースと炒めた時に、ふわっと空気を含む食感に仕上がっています。辛みを残して炒めた赤玉ねぎも小林シェフがよくされる火入れを再現していました。王道のナポリタンの味と比べると、複雑味があり、小林シェフのお料理を食べたことがないとちょっと変わったナポリタンだなと思うかもしれませんが、食べたことがあるとそこに小林シェフの情熱を感じることができるわけで、世界に二つとないナポリタンを味わいました。

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小林シェフ監修のメニューは月替わりで4月からもまた新作も出るそうで、楽しみです。


「壁の穴 渋谷本店」

東京都渋谷区道玄坂2−25−17カスミビル1F

03−3770−8305



ranmarun at 21:00│Comments(0) イタリアン 

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