March 18, 2019
あき山＠白金
「あき山」に行きました。
昨年2月にオープンしたお店です。
店主の秋山英登さんは、西麻布の「鮨 真」で5年、神宮前の「樋口」で4年修業した後、34歳で独立しました。今回6名で初訪問です。
茶碗蒸し
梅肉がのった茶碗蒸し。この日は寒かったので、最初に温かい一品が嬉しいです。
あおりいか、さより、うるいの昆布締め
2.8�圓搬腓�なあおりいかは、氷の中で10日寝かせたもの。さよりと昆布締めにしたうるいを白胡麻と和えて、小柱を添えて。うるいの昆布締めが、しっとりと魚介となじみ、日本酒を誘います。
お酒は、開運を燗酒で頂きました。
子持ちやりいか
青森の子持ちやりいかは、とろっとした卵が中に入っていて、甘辛のつめもいい塩梅です。
お凌ぎ
兵庫の小鯵は、卵黄と醤油で漬けにして、手巻き寿司に。
卵黄醤油には、自家製の青唐辛子味噌をのばしてあり、漬けした小鯵に山葵ではなくぴりっと青唐辛子の香りと辛味がいい隠し味。シャリは山形の米とヨコ井の酢を使い、ぱりっとくちどけのいい海苔と一緒に、鯵の旨味がのびていきます。さすが寿司屋で修業した秋山さん。でも、基本的には握りなどは出さず、鯖の棒寿司などお凌ぎ程度に出すそうです。
天ぷら
たらの芽とこしあぶらの天ぷら。山椒塩が添えてあります。
ビールはサッポロ黒ラベル。
蕗の薹もさっくりと軽く揚げてあり、随時揚げたてが提供されるのがいいですね。
甘鯛は香ばしく鱗揚げにして。
さわら
銚子の鰆は、塩せず数日寝かせたもの。皮目を炭炙りして、玉ねぎ醤油でづけにして。
ねっとりとした旨みがたまりません。日本酒は、澤屋まつもとの守破離を冷酒で。
いさき
大分のいさきも少し寝かせて、脂がなじんでしっとり柔らかな食感と旨味。普通の和食店では魚を寝かせる仕事はあまりしないので、こういった仕事もまた新鮮な魅力です。
山口の赤貝は、かなり大きなサイズのものもありました。少し血に漬けて味を含ませてあります。
赤貝
山口の赤貝は、内側に細かく切れ目を入れて。香りと旨味で日本酒がすすみました。
わらび豆腐の椀
帆立のすり身の真薯に、帆立と蕨の軸を刻んだものをのせて、わらびと木の芽。
帆立は昆布の煮汁に漬けてあり、さらに旨味を加えていますが、お出汁はすっきりと綺麗な吸い地でした。
あん肝、からすみ、ほたるいか
あん肝と自家製からすみもしっとりと美味しいです。そら豆。富山のほたるいかは、蒸したものに藁焼きの香りをつけて酢味噌を添えて。
これもまた日本酒を誘うので、凱陣の悦 オオセト純米酒。
凱陣はやっぱり美味いねえ。珍味の肴によく合います。
桜鱒は時間をかけて炭火焼きしてから、つけ焼きに。
桜鱒
青森の桜鱒は、かなり肉厚なものをしっとりふわっと焼いた火入れが素晴らしいです。
刻んだ木の芽と金柑のコンポート。桜鱒の火入れにも感動しましたが、何気なく添えてある金柑も一仕事してあり、香りと食感がまろやかです。
筍と蛤、小鯛
合馬の筍と三重の本蛤。そこに茨木大洗の小鯛を蒸したものと蕗を刻んで、蛤出汁で。
筍と蛤の相性は抜群ですが、ここに蒸した小鯛をのせるというのがまた面白いです。小鯛は火入れしたものを食べる機会がなかなかないですが、しっとりと溶けるような身の食感と皮の香りがさらに魅力がでてきますね。
土鍋ご飯
土鍋で炊いた白ご飯は、栃木塩谷の龍の瞳というお米だそうです。
吸水させずに炊いて、わりと米粒が固めの炊きあがり。
ちりめん山椒、香物、牛しぐれ煮を添えて。
牛しぐれ煮は蒸し器で温めてあり、ほろりと崩れて脂がとけていく食感と甘辛の味付けでご飯がすすみます。
蕎麦
そして、楽しみにしていたお蕎麦です。
蕎麦は季節によって産地と配合具合が変わるそうですが、今回は、ご飯でも頂いた栃木塩谷の二八蕎麦。昨年までは外一だったそうですが、粗挽きと細挽きをブレンドして、少しざらりとした食感の中に喉越しと香りがあります。
つけつゆは、鰹出汁が利きながら、マイルドな甘みのあるつゆ。辛味大根を薬味に合わせながら頂きました。
樋口さんの時も何杯もおかわりしていたので、かなりの量を仕込んでいましたが、皆見事に2枚、3枚とおかわりしていましたね。茹でたてを冷水できりっと締めるわけですが、茹でるごとに蕎麦粉の香りを含んでどんどん美味しくなっていくので、私も3枚か4枚おかわりしてしまいました。
最後は蕎麦湯を。
デザート
福岡秋月の葛粉の葛切り。黒蜜の甘さも品がいいです。
小豆アイスクリームをはさんだ最中アイス。
寿司屋の魚を寝かせるノウハウが活かされた仕事に、和食の繊細な味付けが加わり、完成度が高いお造りをちょこちょことつまめるのも、他にはない楽しさ。シンプルな器使いとこじんまりした居心地の良さ。美味しいお酒と共に隠れた個性が光るお料理を満喫しました。
締めのお蕎麦も樋口さん譲りでありながら、また自分なりに解釈して新しい蕎麦を打ち、最後までたっぷりと堪能しました。次回も楽しみです。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
昨年2月にオープンしたお店です。
店主の秋山英登さんは、西麻布の「鮨 真」で5年、神宮前の「樋口」で4年修業した後、34歳で独立しました。今回6名で初訪問です。
茶碗蒸し
梅肉がのった茶碗蒸し。この日は寒かったので、最初に温かい一品が嬉しいです。
あおりいか、さより、うるいの昆布締め
2.8�圓搬腓�なあおりいかは、氷の中で10日寝かせたもの。さよりと昆布締めにしたうるいを白胡麻と和えて、小柱を添えて。うるいの昆布締めが、しっとりと魚介となじみ、日本酒を誘います。
お酒は、開運を燗酒で頂きました。
子持ちやりいか
青森の子持ちやりいかは、とろっとした卵が中に入っていて、甘辛のつめもいい塩梅です。
お凌ぎ
兵庫の小鯵は、卵黄と醤油で漬けにして、手巻き寿司に。
卵黄醤油には、自家製の青唐辛子味噌をのばしてあり、漬けした小鯵に山葵ではなくぴりっと青唐辛子の香りと辛味がいい隠し味。シャリは山形の米とヨコ井の酢を使い、ぱりっとくちどけのいい海苔と一緒に、鯵の旨味がのびていきます。さすが寿司屋で修業した秋山さん。でも、基本的には握りなどは出さず、鯖の棒寿司などお凌ぎ程度に出すそうです。
天ぷら
たらの芽とこしあぶらの天ぷら。山椒塩が添えてあります。
ビールはサッポロ黒ラベル。
蕗の薹もさっくりと軽く揚げてあり、随時揚げたてが提供されるのがいいですね。
甘鯛は香ばしく鱗揚げにして。
さわら
銚子の鰆は、塩せず数日寝かせたもの。皮目を炭炙りして、玉ねぎ醤油でづけにして。
ねっとりとした旨みがたまりません。日本酒は、澤屋まつもとの守破離を冷酒で。
いさき
大分のいさきも少し寝かせて、脂がなじんでしっとり柔らかな食感と旨味。普通の和食店では魚を寝かせる仕事はあまりしないので、こういった仕事もまた新鮮な魅力です。
山口の赤貝は、かなり大きなサイズのものもありました。少し血に漬けて味を含ませてあります。
赤貝
山口の赤貝は、内側に細かく切れ目を入れて。香りと旨味で日本酒がすすみました。
わらび豆腐の椀
帆立のすり身の真薯に、帆立と蕨の軸を刻んだものをのせて、わらびと木の芽。
帆立は昆布の煮汁に漬けてあり、さらに旨味を加えていますが、お出汁はすっきりと綺麗な吸い地でした。
あん肝、からすみ、ほたるいか
あん肝と自家製からすみもしっとりと美味しいです。そら豆。富山のほたるいかは、蒸したものに藁焼きの香りをつけて酢味噌を添えて。
これもまた日本酒を誘うので、凱陣の悦 オオセト純米酒。
凱陣はやっぱり美味いねえ。珍味の肴によく合います。
桜鱒は時間をかけて炭火焼きしてから、つけ焼きに。
桜鱒
青森の桜鱒は、かなり肉厚なものをしっとりふわっと焼いた火入れが素晴らしいです。
刻んだ木の芽と金柑のコンポート。桜鱒の火入れにも感動しましたが、何気なく添えてある金柑も一仕事してあり、香りと食感がまろやかです。
筍と蛤、小鯛
合馬の筍と三重の本蛤。そこに茨木大洗の小鯛を蒸したものと蕗を刻んで、蛤出汁で。
筍と蛤の相性は抜群ですが、ここに蒸した小鯛をのせるというのがまた面白いです。小鯛は火入れしたものを食べる機会がなかなかないですが、しっとりと溶けるような身の食感と皮の香りがさらに魅力がでてきますね。
土鍋ご飯
土鍋で炊いた白ご飯は、栃木塩谷の龍の瞳というお米だそうです。
吸水させずに炊いて、わりと米粒が固めの炊きあがり。
ちりめん山椒、香物、牛しぐれ煮を添えて。
牛しぐれ煮は蒸し器で温めてあり、ほろりと崩れて脂がとけていく食感と甘辛の味付けでご飯がすすみます。
蕎麦
そして、楽しみにしていたお蕎麦です。
蕎麦は季節によって産地と配合具合が変わるそうですが、今回は、ご飯でも頂いた栃木塩谷の二八蕎麦。昨年までは外一だったそうですが、粗挽きと細挽きをブレンドして、少しざらりとした食感の中に喉越しと香りがあります。
つけつゆは、鰹出汁が利きながら、マイルドな甘みのあるつゆ。辛味大根を薬味に合わせながら頂きました。
樋口さんの時も何杯もおかわりしていたので、かなりの量を仕込んでいましたが、皆見事に2枚、3枚とおかわりしていましたね。茹でたてを冷水できりっと締めるわけですが、茹でるごとに蕎麦粉の香りを含んでどんどん美味しくなっていくので、私も3枚か4枚おかわりしてしまいました。
最後は蕎麦湯を。
デザート
福岡秋月の葛粉の葛切り。黒蜜の甘さも品がいいです。
小豆アイスクリームをはさんだ最中アイス。
寿司屋の魚を寝かせるノウハウが活かされた仕事に、和食の繊細な味付けが加わり、完成度が高いお造りをちょこちょことつまめるのも、他にはない楽しさ。シンプルな器使いとこじんまりした居心地の良さ。美味しいお酒と共に隠れた個性が光るお料理を満喫しました。
締めのお蕎麦も樋口さん譲りでありながら、また自分なりに解釈して新しい蕎麦を打ち、最後までたっぷりと堪能しました。次回も楽しみです。
「あき山」
東京都港区白金6−5−3 さくら白金101
03−6277−0723
ranmarun at 19:00│Comments(2)│
│和食
この記事へのコメント
1. Posted by Hi April 01, 2019 00:38
あちこちの親方衆が援軍ですね ^ ^
2. Posted by ロン April 01, 2019 06:34
>>1
そうみたいです。
いろんな鮨屋とか和食屋の方が結構絶賛してお勧めしながらも通っているようです。
そうみたいです。
いろんな鮨屋とか和食屋の方が結構絶賛してお勧めしながらも通っているようです。
