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March 27, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Dehours Torio S

1998年から熟成してきたソレラ熟成のリザーブワインを使って作られています。シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエを3分の1ずつ使い瓶内熟成約6年。フランスでは三ツ星レストランやランスのジャック・セロスのレストランでも飲まれてきたようですが、日本には最近入ってきたようです。
酸味、甘み、ミネラル感のバランスが良く、ほどよい熟成感の旨味がどの料理にも合う万能選手でした。

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鮑と雲丹

京都の鮑に淡路のむらさき雲丹とすっぽんのジュレに浜防風を添えて。
これに鮑の肝酢が添えてあります。
鮑はもちろん肝酢と合いますが、雲丹にも少しつけて頂くと、まだ出初めの淡路の雲丹のほんのりある苦みをマスキングしてくれて、奥から甘みを引き出してくれます。シャンパンもよく合い、素晴らしいスタート。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、ベルーガキャビアをのせて飯蒸しに。青森以外ではあまり出回っていない毛蟹の一種ですが、濃厚な蟹味噌と身の味も濃く、キャビアの塩気と旨味が合わさって、これまたシャンパンがすすみました。

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ここで焼きたての筍が登場。
京都塚原の筍を皮付きのまま時間をかけて、ゆっくりと焼いたもの。中は相当熱々でざくっと割ると湯気がふんわりと立ち上ります。

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鯛と伊勢海老

淡路の鯛と伊勢海老のお造りに、筍を添えて。

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鯛の白子ポン酢と伊勢海老の味噌と二杯酢で頂きました。

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焼き筍

お造りを食べている間に切り分けた筍。

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まだ京都も出だしたばかりで、小さいですとおっしゃっていましたが、穂先の柔らかくて甘い部分をしゃくっと頂きました。姫皮の部分もしっとりと甘いです。

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おこぜとばちこの椀

この日はみる貝も赤貝も入荷がなかったそうですが、おこぜはお造りにしたいくらい素晴らしいものが入ったそうです。おこぜにはぷるんとしたゼラチン質の皮に焼いたばちこと花山椒をのせて。
ここで木の芽だともう少しとがった香りと食感になってしまうのですが、脂ののったふんわりとした身厚のおこぜに、花山椒の軽やかな食感と品のいい香りが絶妙です。そして、綺麗な素晴らしい吸い地が香りと美味しさを広げてくれます。

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おこぜの肝と胃袋もちり酢で和えて出してくださいました。おこぜの肝も綺麗な優しい旨味。胃袋はくにっとした食感で初めて食べました。

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桜鱒

七尾の鱒は、桜の葉で15分くらい締めたそうです。

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ほんのり桜の葉の香りを纏った鱒は、適度に水分が抜けてしっとりむちっとしています。山葵と二杯酢が用意されていましたが、何もつけずに食べました。

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ぐじ

焼いたぐじは葛餡と花山椒で。

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三重の蛤は、そのお出汁と蕗、木の芽をのせて。蛤と蕗の食感には木の芽が合います。

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筍と鮑

薄切りにして油炒めした筍と鮑に花山椒。秋は松茸、春は筍と合わせてくれるのが好きです。

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近江牛

しっとりとレアに火入れした近江牛のフィレ肉に花山椒をのせて。

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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ

月の輪熊肉と筍と花山椒。

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小鍋のお出汁にまず筍を入れてから、熊肉と花山椒をしゃぶしゃぶにします。

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熊肉は脂の白身の甘みが美味しさの魅力。筍のしゃきしゃき感と花山椒が最高です。

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しゃぶしゃぶを楽しんだお出汁には稲庭うどんを入れて。

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白ご飯と香物

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ご飯のお供に鱒のハラス。皮はぱりっと焼いて、ここにも花山椒が。
ちなみに花山椒を料理にし始めた原点は、京都の魚津屋さんの鱒と花山椒の鍋です。
そこから和久傳さんが牛肉と花山椒の組み合わせにしたことで広まり、今では東京の料理屋でも使うようになったので、一気に値段が高騰して、採れる季節が短く量も少ないこともあり年々高くなっています。今年は出初めの京都産は100g1万円を超えるとか!?

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そんな花山椒を尽くしにしてくださって、いつものちりめん山椒にも花山椒をたっぷりのせてくれました。

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白ご飯は何杯おかわりしたかな。いくらとも一緒に食べちゃったし。

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桜餅

葉は外しますが、中には桜の葉を刻んだ餡が入っています。

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薄茶

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小夏ゼリーでさっぱりと。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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