Libre 白金高輪店@白金晴山@三田

March 30, 2019

維新號@赤坂

「赤坂 維新號」に行きました。

ふかひれの姿煮を食べたい時には、必ずここに来ます。

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まずはビール。

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ビールのおつまみにはキャベツと胡瓜の浅漬け。

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搾菜は以前は葱油で和えてありましたが、今回はさっぱり味だったので、ときたま辣油をかけたりしながら食べました。

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押し豆腐の細切り

極細切りにした押し豆腐は、香味油や胡麻油で和えてあります。香菜は別添えで。
ふわっとした食感と味付けで、どんどん箸が進むビールのお供。

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地鶏の棒棒鶏

バンバンジーは、紹興酒で蒸した香りが漂う柔らかな蒸し鶏で、胡瓜と共に細切りにしてあります。

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刻んだ葱をのせた胡麻だれは別添えで。
好みでかけ、辣油の辛味を足しながら頂きました。

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紹興酒が飲みたくなったので、越王台陳年酒 12年花彫酒を。

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心地よい香りとまろやかな甘さに、コクと余韻があり、とても飲みやすい紹興酒です。

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活巻海老のチリソース

活き巻海老は、湯通ししたものが好きですが、今回はチリソースにしてもらいました。
ぷりっとした歯ごたえに濃厚なチリソース。

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頭と尻尾は、さくっと揚げて。

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ふかひれの姿煮

ふかひれの姿煮は、ここの名物料理でもあり、これを食べるために海外から来るお客様も沢山いるそうです。横のテーブルの中国人は、大きなサイズを一人一枚食べていました。
サイズはM・L・LLとあり、Lサイズを注文しましたが、400g以上あり厚みのある立派なふかひれです。
青梗菜と比較するとどれだけ大きいか。手のひら二つ合わせたくらいの大きさです。

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ふかひれは吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫などの種類と尾びれ、前びれ、腹びれがあり、その中で、原鰭(ゲンビレ)と素剥(スムキ)という加工法があります。ゲンビレは、生の物を数週間干して乾燥させたもので、それを戻す下処理に非常に時間がかかるため、最近は加工業者が余計な皮、骨、肉を取り除いて、水煮して真空パックしたものや冷凍したものを使っているところが多いです。まあ、その方が調理し易いですからね。

そんな中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭(ゲンビレ)だけを使っています。18週間(約3か月)干したゲンビレを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱して冷やし、皮を剥いたり、中骨や薄皮をとっていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。

そこで、注文を受けるとさらに上湯やその他の調味料で味を含ませてじっくりとろとろに煮込んでいきます。ふかひれの姿煮はいろんなお店で食べましたが、やっぱりここが一番です。素材が大事なのはもちろん、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープはどこよりも絶妙な美味しさなのです。

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これを半分こ。花巻がついてきますが、白ご飯も一緒に持ってきてもらいました。

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ちなみにふかひれは雄・雌の個体差もあり、以前某店で食べ比べしたこともありましたが、素人にはその区別はなかなかわかりません。ただ、鮫も回遊魚で、雄と雌は普段別の海に生息するそうです。雄はは北の海にいて繊維がしっかりしているとか、雌は南の海にいて繊維質が柔らかいとか聞きましたが、個体差の方が大きいそうです。ちなみに一緒の海にいると共食いしてしまうとか。

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そんな説明を聞きながら、今回はわりと金糸がしっかりとしているので、雄なのかなと思ったりしながら、黒酢をかけたりして頂きました。


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黄ニラと牛肉炒め

黄ニラ、牛肉、筍、椎茸などをさっと炒めて。
上質の牛肉を使っているので、お肉もしなやかな食感です。

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回鍋肉

春キャベツを春ピーマン、葱、豚肉の甘味噌炒め。

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豚肉は国産の豚バラ肉の焼豚をスライスして野菜と炒めているので、しっかりとした味で白ご飯が欲しくなります。

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鍋煮込みそば

鶏肉と刻んだ青梗菜と麺を鶏白湯スープで土鍋煮込みしたもの。

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濃厚な鶏白湯のスープを含んだ麺に、柔らかく煮込んだ鶏肉と青梗菜で体も温まる優しい味わいです。

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途中で豆板醤を少し加えると、さっぱりとした辛味がアクセントに。

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杏仁豆腐

デザートは、完熟メロンと苺の薄切りをのせた杏仁豆腐。
さっぱりとした甘みです。

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「赤坂 維新號」

東京都港区紀尾井町1−11

03−3261−2213




すぐ横のザ・プリンスギャラリー・紀尾井町の桜はまだ5分先くらいでした。

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水面に移る桜も夜はLEDライトでライトUPしています。

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ranmarun at 18:00│Comments(0) チャイニーズ 

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