維新號@赤坂御料理はやし@京都

March 31, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

1148861_579450128767519_2045314293_n

L'ame de la Terre Millesime 2005 Francois Bedel

ピノムニエ60%、シャルドネ30%、ピノノワール10%。2005年のミレジメはなかなか飲む機会がありませんが、ムニエ主体ながらもバランスの良さとビオディナミにこだわるベデルのすっきりとしたキレのいい後味で、くいくい飲み進みます。

P3310043

この日の晴山は、奈良の花山椒が入荷したということで、後の料理に色々使ってくれるそうです。

P3310042

赤貝とうるいの梅肉和え

山口の赤貝は、うるいとたたいた山芋で梅肉和えにして。中には、湯通しした赤貝の肝も入っていて、ちょっと日本酒も欲しくなるような春の味覚。

P3310045

蛤とあおさの椀

鹿児島の蛤とあおさの椀。
黒七味がアクセントです。

P3310047


日本酒は飛露喜の特別純米。

P3310048

お造り

敦賀の平目は1時間昆布締めして。氷見のメジマグロはなめらかな食感。
鹿児島の車海老はさっと油通しして、レアな甘み。

P3310049

浅利とばちこの蒸し寿司

愛知梶島の浅利の酒蒸しと能登の自家製このこを炙って、蒸し寿司に。
浅利とこのこの組み合わせは初めてでしたが、それぞれの共通する独特の香りがある気がします。

P3310051

鰻地焼き

浜名湖のうなぎは、ふっくらと地焼きして。
爽やかに香る花山椒をのせて。

P3310053

筍の牛肉巻

合馬の筍を飛騨牛で巻いて、香味焼きし、花山椒をのせて。
毎年この時期に頂きますが、花山椒をのせるとさっぱりと頂けます。

P3310055

鯛の酒蒸し

鯛のお頭を酒蒸しして。
頬肉のぷりっとした食感やまわりのゼラチン質の美味しいこと。

P3310057

鯛の白子の湯通しとポン酢で頂きました。

P3310059


ほたるいかとたらの芽の天ぷら

ほたるいかとたらの芽はさっくりと天ぷらに。

P3310062

揚げ物には一口ビールが飲みたくて。
こちらでビールを飲むのは、かなり久しぶりですは白穂乃香無濾過生ビールの白濁した酵母の香りが、フルーティでまろやかです。

P3310064

熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て

熊肉と花山椒と葱をさっと炊いてしゃぶしゃぶ仕立てに。
牛肉と花山椒も今では定番となってしまいましたが、熊肉と花山椒は最高の組み合わせ。
お出汁も美味しくてたっぷりと堪能しました。

P3310066

桜鱒と筍の炊き込みご飯

青森の桜鱒と合馬の筍の炊き込みご飯。木の芽を添えて。

P3310068

おかわりして、残りは持ち帰りにしてもらいました。

P3310070

デザート

アイベリーという苺と苺のシャーベット。
白ワインゼリーにマスカルポーネソースをかけて。

P3310072


「晴山」

東京都港区三田2−27−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
維新號@赤坂御料理はやし@京都