御料理はやし@京都オーベルジーヌ@笹塚

April 03, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

桜の季節ですが、京都はまだ寒くほとんどが3分咲きくらいだったので、特別にどこかに花見に行くわけではなく、お店に向かいます。

途中にある枝垂桜もまだまだこれからという感じ。

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部分的には陽があたり、開いているところもありました。

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白川沿いのソメイヨシノの桜も昨年の台風でだいぶ折れてしまったのを心配していましたが、咲いていました。

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鈴江さんの前の桜だけは満開でした。

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さて入店すると、2月から3月にかけて店内を改装したそうで、カウンターや壁、棚、天井、照明などが新しくなっていました。
カウンターは、6.5mの松の木を入れたそうです。お座敷の畳も新しくなり、化粧室も洗面台の位置が少し変わりました。

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以前根付が飾られていた奥のカウンター壁にも花器が備え付けられ、からすのえんどうの花が生けてありました。

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尾形乾山の器も飾ってあります。

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先付

二段重ねの器には、春の山菜と魚介。
左の器には、浜坂のほたるいか、車海老、さより。右の器には、こごみ、たらの芽、グリーンアスパラ。酢味噌と小豆島のオリーブオイルで。

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お造り

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ゆずり葉の下には、鳴門播磨灘の大きな赤貝と、淡路の雲丹、鯛。
鯛の美味しさもさるところながら、大きく肉厚な赤貝の旨味の強さ。
そして、淡路の雲丹はこの時期は非常に個数が少なく未入荷にも関わらず、漁師に無理言って獲ってもらったそうです。私達が雲丹好きなのを考慮して頂き、希少なものを頂きました。

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蛤とキャベツの椀

徳島海部の蛤とキャベツの椀。
かなり大きな蛤が2つ入っていて、噛み切れないくらいのしっかりした弾力感と蛤の旨味。
柔らかな春キャベツの甘みと濃厚な蛤のお出汁です。

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穴子の炭火焼き

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淡路岩屋の丸穴子は大きなサイズのものを骨切りして。

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生でも食べられる新鮮な穴子は、皮目だけさっと炭火焼きにします。

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ふわっと膨らんだ穴子は、山葵をのせて。
レアな食感と共に、綺麗な脂の旨味と溶けるような身の柔らかさがジューシーで素晴らしいです。

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名残りの河豚の白子焼きも。
4.8圓里佞闇鮖劼世修Δ任垢、大きな白子を周りは香ばしく焼き、中はホワイトソースのようなクリーミーな白子の甘み。橙酢を少しかけても美味しいです。

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再び穴子。夏に出してくださる鱧や太刀魚もそうですが、こういうレアで絶妙な食感で焼いてくださるお店はなかなかありません。穴子はなおさら。この時期にこれて良かった。

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筍とあいなめの揚げおろし

山科の筍とあいなめを揚げて、みぞれ出汁で。
ほくっと香ばしい筍と葛衣で揚げたあいなめのぷりっとした食感。揚げ浸しにしたみぞれ出汁もいい塩梅で飲みほしてしまいました。

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握り寿司

〆には、いろんなお寿司が出てきます。

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愛媛のとり貝はさっと炙って。
瀬戸内のとり貝は他よりも時期が早いのですが、今年は少ないそうで、愛媛のとり貝は初めて食べました。さっと炙ると甘みが増して、寿司ネタサイズの丁度いい大きさ。

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赤貝は、菜の花と白板昆布で押寿司にして。
以前も頂いたことがありますが、赤貝と青菜の名コンビ。

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能登ののどぐろは昆布締めにして。
鮨屋ではよく炙ったりして出てきますが、新鮮な小振りののどぐろこそ炙りでなく、昆布〆にした方が断然美味しいです。

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鮪は勝浦産だったかな。産地は聞き忘れましたが、きめ細かなサシが入った柔らか大トロ。
実は長く切り出して折り曲げてあり、ちょいと醤油をかけて頂きます。

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こちらはかまとろだったかな。口の中で溶けていく美味しさ。
久しぶりのお寿司ですが、ネタ重視シャリは小さめに握ってあるので、ぺろっと食べちゃいました。

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デザートは、非公開ですが、いつも感動♪
わがまま聞いてくださってありがとうございます。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771-7777




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ranmarun at 18:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   April 15, 2019 19:42
今シーズンの鳥貝は、マイナーな漁場の中では山口が比較的良いようです。観音寺は採れていないそうです。
2. Posted by ロン   April 17, 2019 01:02
>>1
昨年は当たり年でしたけど、今年は七尾も厳しいかもしれませんね。

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