オーベルジーヌ@笹塚バンゲラスキッチン@銀座

April 05, 2019

美かさ@川崎

「美かさ」に行きました。
3年半ぶりの訪問です。


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前回までは1日2回転していましたが、一昨年ご病気で手術をしてから、1営業になったそうです。19時一斉スタート。

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カウンターには菖蒲の花が生けてあります。

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まずは、ビールを頂き、日本酒は越の景虎を。

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お造り

お造りはかれい。えんがわが添えてあります。

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海老頭、そら豆、海老芋、谷中生姜

最初の天ぷらは、海老の頭、そら豆、海老芋。谷中生姜。
谷中生姜以外は塩で頂きます。

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天つゆと塩、酢橘。大根おろしは好みで天つゆに加えます。

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谷中生姜のさっぱりとした辛味が味覚を刺激して、食欲をそそるいいアクセントです。
ごくごく飲みほしてしまうほど美味しい天つゆは、日本酒のアテにもなります。


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海老

一本目の海老は、すーっと軽めの衣に中はふんわりと柔らかな海老の甘みを感じます。

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二本目の海老は、頭の味噌を残して揚げています。

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KRITT 2017 Marc Kreydenweiss

ワインは、アルザスのピノブラン。少し甘めの果実味が胡麻油香る天ぷらに合います。

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アスパラガス

オーストラリアのアスパラガス。穂先の方が密で火が通りにくいので先に揚げ、後から下の部分を油の中に入れるそうです。穂先は塩で、下は天つゆで。

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きす

三重のきすは、開きにせず閉じたまま揚げてあります。
肉厚の身がふんわりとして、香ばしい衣とのコントラストが。天つゆで。


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椎茸

どんこ椎茸の中には、海老のすり身を挟んであります。
小振りの椎茸ですが、香りが素晴らしいです。酢橘と塩で。


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白魚

宍道湖の白魚は数尾を重ねて揚げてあります。この時期大きくなった白魚を重ねて揚げることで、中心部分はしっとりとレアな食感に。

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菜の花

さっくりと揚げた菜の花は塩で。

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すみいか

すみいかは、厚めのものに墨を挟んで揚げてあります。塩で。

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断面はこんな感じ。
いか墨の黒とむっちりと溶けるように甘いすみいかのコントラストが素敵です。

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蕗の薹

蕗の薹は、くるくると持ち上げるように回しながら揚げていました。
蕗の薹の香りと苦みは天つゆで楽しみます。

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雲丹紫蘇巻

青紫蘇で巻いた雲丹は適度に火が入って、紫蘇の香りが雲丹の甘みを引き立てます。

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めごち

大好きなめごち。
香ばしい衣の中にぷりっとした身は弾力感がありふっくらと。天つゆで。

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合馬の筍は、しゃきしゃきした食感と甘み。天つゆで。

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ゆり根

ゆり根は時間をかけて3度揚げして。熱いので1,2分蒸らしておいてから、塩で。
香ばしい衣の中にほくほく甘いゆり根の食感を楽しみます。

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穴子

そして、メインは対馬の活き穴子。
ぴちぴちと暴れる活き穴子を目の前で目打ちして捌いてくださいます。
その仕事の早いこと。ほんの数分の間に人数分をあっという間に捌いて衣をつけて油の中へ。
身の方には衣はつけずに、外側の皮面だけに衣をつけて揚げます。
さくさくに揚がった揚げたてを箸で半分に切って。

まずは塩を箸先につけて、そのままかぶりつくと熱々さくさく衣の中の穴子が、その繊細な甘さと共にすーっと溶けていきます。

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大根おろしをたっぷり入れた天つゆにひたしながらかぶりつくと、衣はさくさくしたままで、咀嚼していくと繊細な身がはかなく溶けていきます。
尾の部分も弾力と香ばしさがありながら、天つゆの味によって、穴子の甘い脂の旨味が戻ってくる感じで、後にこれまた溶けていく・・・大根おろしが後味をさっぱりと。
こういう穴子の天ぷらは正直ここでしか味わえないと思います。
見事に穴子の美味しさを極めた逸品。

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天丼

ご飯物はかき揚げがのった天丼か天茶か選べます。
天丼をお願いすると、小海老と小柱のかき揚げ、実山椒がのった天丼に、香物と味噌汁。

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大将が使っている油は胡麻油が2種とサラダ油の混合で、揚げている間は継ぎ足したりすることがなく、最後は少ない油で揚げるのですが、かき揚げまで軽い食感です。つゆもさっぱりと。

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ちなみに天茶は、かき揚げに酢橘と塩昆布をのせた茶漬け。

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デザートは苺のシャーベットと酒粕。

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お元気に揚げている姿を見ることができたのと、さらにブラッシュアップした天ぷらに感動しました。予約はかなり取りにくいようですが、また行けることがあれば嬉しいです。


「美かさ」

神奈川県川崎市宮前区宮崎2−9−15

044−853-1819


ranmarun at 19:00│Comments(0) 天ぷら・串揚げ 

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