バンゲラスキッチン@銀座鉄砲洲 双葉@八丁堀

April 08, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Alain Robert  Mesnil Tradition 1990

なんとアラン・ロベールのメニル・トラディションの1990年。
サロンやクリュッグと並んでブランドブランの三傑と言われてきましたが、1990年を最終ビンテージとして、すでに畑は売却され、今や幻となってしまった希少なシャンパーニュの1本です。
アラン・ロベールのメニル・トラディションは、10年以上前にファーストヴィンテージの1979年を某フレンチレストランで飲んだことがあり、その時も非常に感動したのを今でも覚えています、それ以来レゼルブも飲みましたが、再びメニル・トラディションのラストビンテージが飲めるなんて、とても嬉しいです。


熟成感も素晴らしく、まろやかな深い香りと品格のある甘み。空気を含んでいくと更に甘美な香りに変化しながら、極上な古酒の白ワインにも負けてしまうような旨味と余韻が続いていきます。

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皮付きのまま炭火で時間をかけてゆっくり焼いた塚原の筍。
前回はまだ出始めでしたが、今回は、とうもろこしのような甘みがありました。
そして、筍とシャンパーニュが最高のマリアージュです。


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ばちこと花山椒の飯蒸し

細切りにして炙ったばちこと花山椒の飯蒸し。
日本酒は蒼空で。


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鮑と雲丹

某所の鮑と淡路の雲丹にスッポンのジュレ。
ベルーガキャビアをのせて。たっぷりのせたキャビアと鮑の組み合わせが絶妙で、シャンパンがすすみます。

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鯛の桜葉締め

淡路の鯛は10分ほど昆布〆してから、桜葉で挟んで30分くらい締めたそうです。

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適度に水分が抜けて、しっとりむちっとした鯛はほのかに桜葉の香り。

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桜花の塩漬けで作った桜塩で頂きました。

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赤貝

閖上の赤貝。しばらく貝毒が出て未入荷でしたが、やはり閖上の赤貝は美味しいです。
切り刻んで、下には肝とおかひじきを添えて。


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とげくり蟹と蕪の椀

青森のとげくり蟹の濃厚な蟹味噌や蟹子を優しく受け止めるように、ほろっと炊いて溶けるような蕪の甘みが合わさります。蕪は千葉の春蕪。この時期の蕪も美味しいんです。

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伊勢海老

昆布〆してさっと炭火で炙った伊勢海老に出汁酢のジュレと花山椒、フルーツトマトを添えて。

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たいらぎ・ホワイトアスパラガス

たいらぎは軽く炙って、オランダのホワイトアスパラガスと花山椒をのせて、白胡麻酢のソースで。
洋野菜を使うときには、酢橘でなくレモンを上から絞って。


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筍と若芽


炊いた筍の上に若芽を一帯。
そしてここは花山椒ではなく、木の芽の香りと食感が王道です。

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猪とたらの芽

脂がかりっとするまで焼いた猪とたらの芽の天ぷら。
花山椒をのせて、少しお酢をたらしてあるのが、さっぱりといいです。

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桜鱒

七尾の桜鱒は、焼いてから片栗粉をつけてさっと油通しして。
自家製の厚揚げとお出汁に花山椒をのせて。この組み合わせも好きだなあ。

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蛤そば

焼き蛤と大根おろしの冷たい蕎麦。

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熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立ては、白ご飯と共に。
残ったお出汁はご飯にかけて頂きました。
ご飯はその後ちりめん花山椒といくらで3杯おかわり。

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くず桜

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桜の葉の下には、葛切りで包んだ桜塩漬け風味の小豆餡と花山椒。

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薄茶

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小夏ゼリーとコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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