鉄砲洲 双葉@八丁堀琉球チャイニーズ TAMA@渋谷

April 10, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

六本木の「すし通」の大将の藤永さんが2017年に独立してオープンしたお店です。
すし通の頃、4年半くらい前に一度訪問したことがありましたが、今は紹介制のみで半年先まで予約がいっぱいだそうです。さらなるふじながワールドを楽しみにしていました。

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2回転目の20時半に入店。
人握りという書が大将のお人柄や鮨に対する情熱を感じます。
岡西佑奈さんという書家が書かれたそうです。

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まずはグラスのシャンパンでスタート。

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おつまみ

最初に4品のおつまみが用意されています。
自家製からすみ。のれそれポン酢。

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あん肝しぐれ煮。ズワイガニの蟹味噌和え。

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どれも日本酒に合いそうだったので、日本酒は麒麟山を。
薩摩切子のブルーの酒器が素敵です。セットで30万もするとか。

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まずは名刺代わりにと四国産の180圓遼遒搬腑肇蹐髻
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めしてから、皮目を香ばしく塩焼きに。
塩をしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

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のどぐろとふかひれの蛤あん

のどぐろとふかひれに、千葉の蛤を200個分使って濃縮した餡をかけて。

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あじ

清水の鯵は、鰹出汁と酢橘で締めたものをかのこ握りに。

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ほたるいか

生のほたるいかをレモン醤油で。

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ここでキャビアが登場。

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とろたく

鮪のすき身と沢庵を合わせたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味が海苔と共に溶けていきます。

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太刀魚

千葉竹岡の太刀魚の塩焼き。

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焼き場の上に干してあったヒレが気になって、聞いてみると金目鯛や甘鯛などのヒレだそうで、これでヒレ酒を作ってくれるそうなので、頼んでみました。

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ひれ酒

くえ、めぬけ、金目鯛、甘鯛のひれ酒。
ひれ酒はふぐひれしか飲んだことがなかったので、ちょっと驚きました。

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いろんな魚のひれの旨味が浸み出て、濃厚な出汁のような味わいです。

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金目鯛

金目鯛は漬けにしてから、海苔をはさみ、上にはキタムラサキ雲丹をたっぷりのせて。
大将のお寿司は正統派の江戸前鮨ではないけれど、こういう大胆な握りも、口に入れるとちゃんと美味しいものだから困っちゃうな。

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大将はスヌーピー好きで、家には巨大なスヌーピーのぬいぐるみが何体もあるそうですが、これはバカラ展でスヌーピーと寿司がコラボした限定品だそう。
抽選で入手したそうですが、大将のためにある置物ですね♪ 可愛い^^

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つぶ貝

つぶ貝はフリットして、肝バターソースで和えて。
まわりにはワインを飲んでいる方がいたので、そのアテにと。
ワインリストちょっと見たら、コシュデリとかラモネとか飲みたいのがいっぱいありました。
次回はワインも飲んでみたいけど…

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海宝漬け

とこぶし、小柱、白海老、いくら、とびこを和えたものをのせて。
下のシャリの上には、海苔パウダーが。海苔はパウダー状にすることで香りの拡散スピードを出しているそうです。色鮮やかなガラスの器も華やかに。

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トロイカ

縦に細かく切れ目を入れたすみいかにトロのすき身を挟んで。
シャリの下にも煮切りを塗り、食べたときにすみいかがぱきっとしながらも、トロの旨味とシャリと共に甘くトロっと溶けていく。その名も「走れトロイカ」だそうです(笑)
今までありそうでなかった融合が面白いし、美味しい。

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鰻は、焼き方は地焼きの関西風。味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりした煮切りと粉山椒で。

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ぼたん海老

3日寝かせたぼたん海老は、ぷりっとねっとりした甘さ。

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穴子

対馬の穴子は、蒸してしっとりと。

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太巻き

かなり太いです。

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切り分けると、断面の美しいこと。
江戸巻の裏巻ののの字巻とおっしゃっていましたが、具材をまず海苔で巻いてから、シャリの占有率は2割くらいで海苔で巻いて。

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中には、かんぴょう、沢庵、卵、鮪すき、海老、海老すりみ、山ごぼう、胡瓜など。
見事な断面。そして、ぱくっとほおばるといろんな具材の美味しさが広がります。

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雲丹

最後は、シャリにのせた海苔の上に、ミョウバンを使っていないという雲丹をたっぷりのせます。
常連には猫バスとも言われるそうですが、手渡しのものをさっと頂きます。

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味噌汁

具はないけれど、ぼたん海老、のどぐろ、めぬけ、きんめ、くえなどのあらを15回裏ごしした味噌汁だそうです。そんなに裏ごしするんですか^^;

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ふじなが節のトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



ranmarun at 20:30│Comments(2) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   April 23, 2019 00:59
まだ猫バスやってるんですね (^ ^)
2. Posted by ロン   April 23, 2019 02:04
>>1
そうですね。基本的な仕事はすし通の頃と同じ感じですが、よりプライベートな空間になった気がします。

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