SAYSFARMの続き@富山四川料理 巴蜀@福岡

April 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

福岡では必ず訪問する一軒家レストランです。

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今回は、厨房に近い中庭が見える席ではなく、大きな桜の木が見えるお席に案内されました。
こちらのお部屋は久しぶりです。桜の満開の時期は過ぎてしまいましたが、桜吹雪が舞い散る景色を見ながらのお食事です。

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 Lune d'Argent Blanc 2016 Clos des Lunes 

ボルドーの白ワインからスタートです。
セミヨンとソーヴィニオンブラン。リンデンやアカシアの花の香りやマンゴーやパイナップルの果実味。辛口ながらも奥深い味わいです。

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アミューズ

糸島の全粒粉のタルトの上に、平戸のさよりとそのクリーム。
わけぎとせり、木の芽をのせて。

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きなこの生地に唐津の赤雲丹、玉ねぎのクリーム、ピクルスをはさんで。
オゼイユとオキサリス、黒酢のピュレ。

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サブレ生地に、赤酒に漬けたフォアグラのコンフィと仏手柑、そのジュレをはさんで。
上には、佐賀相知町の「のみりんこ」というみりんのジュレをのせて。
仏手柑の香りとフォアグラ、みりんの甘みがいいバランスです。

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Cuvee Ondee 2013 Clos massotte

ラングドックのオレンジワイン。グルナッシュ・グリ50%、ミュスカ・アレキサンドリア50%。
バリックで36か月熟成させ、独特の発酵感と甘みがみりんのような味わいで、フォアグラのサブレによく合いました。

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タコ・フェンネル

天草の地蛸とイタリア野菜を作るシルビオさんのフェンネル。
砕いたピスタチオと七山のひえや粟をおこし風に揚げたものを添えて。
フェンネルはマリネ、ムースやゼリー、ソース、炭化させたパウダーなどいろんな形で、その香りや苦み、食感を楽しみます。

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蛤・キャベツ

長芋のすりおろしをベースに山口宇部の蛤とその出汁、キャベツを温かいスープ仕立てにして。
黄色い花はキャベツの花。中に入っているらっきょうがアクセントになっていました。

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Miraflors Rose 2016  Lafage

南仏の辛口ロゼ。軽い華やかな香りと飲み口にほんのりバニラ香。
次の豆料理にぴったりでした。

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豆・フロマージュブラン

石井さんのいろんな豆と熊本のフロマージュブラン、キャビア。
スナックエンドウや、そのさやのジュレ。うずら豆を茹でてつぶし焼いたもの。カラスノエンドウ。

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うきは市で作っているエキストラバージンオリーブオイルをかけて。

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フレッシュな青くさみのある豆の香りやほっこりした食感とキャビアの塩気とオイルの香りが、春の豆との楽しい組み合わせです。

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マテ貝

宇部のマテ貝は、かなり大きくてふっくらとしています。
上には、八女ののびるや蕨などの山菜、そら豆、よもぎのジュレとまて貝のメレンゲをのせて。

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こちらはナイフフォークでなく、ピンセットでいただきました。

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伊勢海老・セルバチコ

長崎の伊勢海老は、葛粉をまぶしてソテーし、海老頭のソース。
ロケットセルバチコとその花、セルバチコのソース。8時間コンフィにした紫人参をのせて。
セルバチコの苦みが伊勢海老の甘みを引き立ててくれます。

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No Fa Sa   Francois Blanchard  

アップルビネガー的な酸味があります。これがゲベルツ90%シャルドネ10%とはびっくり。
単体で飲むとかなり個性的ですが、後のホワイトアスパラガスに合わせて。

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ホワイトアスパラガス

佐賀のホワイトアスパラガスは、皮を乳酸発酵させたソースと昆布ジュレ。
卵黄に甜菜糖を加え脱水したものを削って、ナスタチウムとそのソース、茎を揚げたもの、サマートリュフ、すみれの花などをのせて。今回の料理は、山菜やハーブの苦みや酸味などを、自然派の個性的なワインと組み合わせて、まるで北欧の初夏のガストロノミーな料理を頂いているような世界。そして、これらの食材が地産地消というのも素晴らしいのです。

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Limoux Peyre Jac  2016 Chateau d'Antugnac  

ラングドックのシャルドネ85%、モーザック15%。
バニラやナッティ感、ミネラルも豊富な完熟果実の味わい。

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甘鯛・ポワロー

天草の甘鯛は、ポロ葱と塩麹バターのソース。
ポロ葱の根っこを揚げたものと甘鯛の鱗揚げをのせて。
ソースの旨味と共にワインがすすむ一品でした。

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Fixin Crais de Chene  2015  Rene Bouvier

ほのかに野生的な香りとすみれの花やベリーなどの複雑味があるピノノワール。
仔羊に合わせます。

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仔羊

ピレネーの仔羊のあばら肉に、たらの芽のエスカベッシュと山葵の葉をのせて。
黒ニンニクのピュレやわさびの茎のマリネにほんのりクミンの香り。
アカモクのカシスビネガーゼリーを添えて。

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甘夏・カレンドゥラ

佐賀の甘夏と液体窒素で固めたホワイトチョコのムース、カレンドゥラの花びら。

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抹茶・紫蘇

八女の抹茶を水羊羹のようなゼリーにし、抹茶のクラッカーと紫蘇のアイスを添えて。

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ハーブティーは、フレッシュなカモミールとミント。

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ミニャルディーズ

仏手柑と木の芽のパイ、ほうじ茶クリームと玄米素揚げを卵に見立てて。
全粒粉チーズクラッカーにカカオニブをのせて。

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ハーブティーと共に食後の談義タイム。
毎回伺う度に進化し続ける金丸さんのお料理。
地元の食材を探求しながら、その素晴らしいクリエイションには毎回感動します。

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「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673-6616



ranmarun at 13:30│Comments(0) フレンチ 

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