颯香亭@福岡メゾン・ラフィット@福岡

April 16, 2019

四川料理 巴蜀@福岡

「四川料理 巴蜀」に行きました。

月隅の頃からマニアックな料理を作って頂いていましたが、美野島に移転してから数回訪問。
最近はメディアにもいろいろクローズアップされ、全国から料理人や美食の方が訪れる人気店です。

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今回は事前予約で家常菜食べたいとお願いしました。
いつもマニアックな料理ばかりなので、回鍋肉とか青椒肉絲とかシンプルに美味しい家常菜的な料理を食べたかったのですが、それは小吃24品を含む40品のコースでした。
どうやら多常菜のようです(笑)

小吃24品

前菜24品が見事に並びました。どれもお酒がすすみそうなものばかり。

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まずは、レモンサワー。

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そして、紹興酒の古越留学龍山金龍5年物を飲みながら、レモンサワーをチェイサーで。

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小吃24品の詳細です。

えのき茸のマナガツオのXO醤和え。
マナガツオのXO醤ってどうやって作るのだろう。とにかく最初の一品から旨いな。。

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白レバーの紹興酒粕漬け。

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かぼちゃと青唐辛子。

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そら豆と香菜豆腐。中に入っている発酵食材が旨し。
紹興酒のアテになります。

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めひかりの黒酢煮。

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押し豆腐とこしあぶら和え。
こしあぶらはシェフが山で摘んできたものだそうで香りがいいです。

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牛すね肉とハチノスの夫妻肺片。
麻辣油がかなり辛いですが、刻んだ軟白栽培のセロリの葉がアクセント。

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口水鶏、よだれ鶏は大好き。しっとりと蒸された鶏肉とピーナッツや白胡麻の風味と共に、合わさるたれの旨味が、酸味・辛味と花椒の絶妙なバランス。油が少なめでさっぱりと。

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魚香茄子も絶妙な酸味と辛味。
茄子好きにはたまらない一品です。

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しし唐辛子豆鼓炒め。

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カシューナッツ砂糖かけ。
さくっと軽い食感がくせになります。

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胡桃の飴かけ。
大概の所では、歯にがちっときてしまい食べるのを諦めるのですが、こちらのはサクサクと軽い歯応えで、見事な食感。辛い料理の合いの手に泊まらない感じで食べちゃいました。こういう胡桃の飴がけを作れる料理人ってなかなかいないです。

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さつまいもチップス。辣醤油がかけてありピリ辛味です。

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生そら豆を干して揚げたもの。

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エリンギと夏草花という茸の炒め。

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乾燥そら豆のウイキョウ醤油煮。

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乾燥枝豆のスパイス揚げ。

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じゃがいもと切干大根の煮物。
これも好きでした。

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海藻灰(はいすん)という太い茎わかめのような海藻は、唐辛子と辛酸っぱい味付けで。

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牛タンスモーク。

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牛頬肉の麻辣煮。かなり辛いので一口かじりながら紹興酒のアテに。

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湯葉の生姜醤油煮。

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大豆粉のクレープ焼き。干したものを戻してXO醤と和えて。

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くじらの陳皮煮。くじらのさえずりのようなコラーゲン質を陳皮煮して。

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この24品だけでかなりお酒がすすみ、楽しむことができました。

鶏もも肉のから揚げ 台湾紅麹風味

鶏もも肉は紅麹に漬けて、タピオカ粉で揚げてあります。

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家鴨香り揚げ煮

家鴨肉の中に、葱生姜と山椒、漬物などを詰めて蒸してから、皮目をぱりっと揚げて。
細切りにした大根と煮込んだ甘辛味のたれが美味いです。

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豚肉と小豆のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
皮付きの豚バラ肉に小豆餡をはさみ、砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせて蒸したものを白砂糖と一緒に食べます。
以前も頂きましたが、今回は豚バラ肉がたっぷりに仕上げてありました。

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鴨焼き

フランスの鴨は2日間塩漬けして、スモークしてあります。
身は柔らかく美味しいですが、今回は魚介料理はなく、肉、肉・・・と続いて出てきたので、結構お腹いっぱいになってきました。

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麻婆豆腐

大好きな麻婆豆腐は白ご飯が欲しくなりますが、まだまだ料理がでてくるので、今回は控えておきました。

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点心

続いて、点心がいろいろでてきます。

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牛肉入り揚げ饅頭。

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香ばしく揚げた生地の中には、肉汁がじゅわっと溢れる熱々の牛肉餡が入っています。

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中国パイ。
さっくりと何層にも重ねたパイ生地の中には、豚肉餡が入っています。

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葱焼餅。
ピザ生地のように薄く練った生地の中には、葱餡が入っています。

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トリュフ小籠包ともち米小籠包。
笹の葉で包まれた蒸し餅。

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水餃子。

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ニラ饅頭。

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海老と挽肉とニラの餡だったかな。

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担々麺

点心でさらにお腹いっぱいになりましたが、汁なし担々麵は別腹。
するっと入る麺がお口直しにいいんです。

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デザート

デザートは3種類出てきます。

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冰粉。黒蜜、蜂蜜、ピーナッツをかけて。食後にすっきりとします。

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木姜子の水羊羹。
木姜子はほんのりレモングラスのようなさわやかな香りのスパイスです。

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愛玉子。パッションフルーツのソースでさっぱりと。

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40品なんとか食べ終えました(笑)
どれも美味しくて満腹〜♪

「四川料理 巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482-7474


ranmarun at 20:00│Comments(0) チャイニーズ 

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