四川料理 巴蜀@福岡中国菜 KHAOS@福岡

April 17, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

福岡に来るたびに必ず行くレストランです。

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シャンパンはGossetでスタート。

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ガスパチョ

糸島のフルーツトマトのガスパチョに、ガーリックオイルと糸島の塩。
春の暖かな木漏れ日の昼下がりに、冷たいソルベのような喉ごしが、気持ちいいです。

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あおさ

大分宇佐のあおさ海苔を練りこんで揚げたゼッポリーニ風。
ゼッポリーニはナポリ名物の青さ海苔を小麦生地に練りこんでもちっと揚げたものです。
大抵、おつまみで山のように出てきますが、この一口が品のいい。

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オリーブオイル

久しぶりに出てきたオリーブオイルキャビアは、メレンゲのうえにのせて。
はかなく一瞬で溶けていくメレンゲとフルーティなオリーブオイルの香り。
ここで使っているオリーブオイルは、朝倉のオリーブオイルだそうです。

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Wolxheim Riesling 2016  Joseph Scharsch 

アルザスのリースリング。パイナップルの香りやすっきりとした甘み。

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オゼイユ リエット

那珂川の猪のリエットをオゼイユで巻いて。
コリアンダーやカレースパイスがアクセントです。

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サザエ 椎茸

五島のサザエと原木椎茸は、パセリガーリックバターでソテーして。
人参の葉のフリットをのせて。

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いつもの白いフォカッチャは、ふんわりと軽くて大好きです。

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Les Pichiaux 2014 Noella Morantin

ロワールのソーヴィニオンブラン。
アプリコットの香りやまろやかな果実味。

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ヨシエビ アスパラガス

豊前のヨシエビはかなり大きなサイズ。
グリーンアスパラガスは青みがあるフレッシュな食感に仕上げ、ホワイトアスパラガスはグレープフルーツオイルでマリネして。カリフラワーのムースと国産の胡桃、エストラゴンを添えて。

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Chablis 2017 Moreau Naudet

シャブリのニュージェネレーション御三家として高い評価の作り手。
2016年に当主が心臓発作で急逝してから、彼の妻がドメーヌを引き継いでいます。
ジューシーな果実味と酸味、ミネラル感のバランスが見事です。

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石鯛 ほおずき

石鯛とほおずきの組み合わせが、爽やかな香り。
うるいと胡麻のお浸しと梅干しのパウダー、赤紫蘇を添えて。
私はほおずきは丸ごと出てくると苦手なのですが、こうやってマリネしてスライスしたものを合わせると、その酸味と香りが綺麗になじみます。

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Mtsvane  2014  Nikalas Marani

グルジアのワイン。ムツヴァネという葡萄を使い、クヴェベリという素焼きの壺で醸造しているオレンジワイン。シトラスや洋梨の香りと複雑味のあるコク。

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ほたるいか パプリカ

ほたるいかとフルーツパプリカのピュレはフォアグラのオイルでつないで。
65度で火入れした新玉ねぎ、セミドライトマト、クレイトニア、マカンボ。
大好きなほたるいかに爽やかなパプリカの香りと旨味。

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Chassagne Montrachet Les Chaumees 1er Cru 1997 Michel Niellon

綺麗な樽感と熟成感に深い旨味のあるシャサーニュモンラッシェ。
リッチな味わいは伊勢海老の濃厚なビスクに。

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伊勢海老

伊勢海老のフリットとサマートリュフに伊勢海老のビスクを注いで。
ぷりっと弾力のある伊勢海老と濃厚なビスクを楽しみます。

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Vino Bianco 2016  Fontefico

イタリアアブルッツォのマルヴァジア。
金木犀やオレンジピールのニュアンスと果皮由来のほどよいタンニン。

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黒ムツ 豆

対馬の黒ムツは香ばしくムニエルにして、そら豆とペコリーノチーズのソース。
レモンのコンフィとスナップエンドウ、カラスノエンドウを添えて。

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Saumur Champigny  2000 Clos Rougeard

ロワールのカベルネフランですが、クロ・ルジャールのこれは、ブルゴーニュとボルドーの良さをあわせたような香りの中にエレガントさと熟成した深みとタンニンがしっかりあり、世界でも屈指のカベルネフランのワインだと思います。

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仔羊 菜の花 筍

大分の仔羊。前回頂いた米仕上牛を育てている生産者の仔羊だそうです。
米仕上牛と同様に、餌には飼料米も与えているそうで、仔羊肉も身が締まった赤身の肉質です。
さっぱりとくせのない旨味のフィレ肉に、マスタードシードと仔羊のジュ。
菜の花、レストランの敷地内で採れる筍と木の芽を添えて。

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甘夏とパイナップルのソルベ。

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Ananda

ピエモンテのカカオのリキュール。
エクアドルのアリバというカカオ豆を使い、甘いカカオの香りとヘーゼルナッツのようなナッティな香りがありながら、甘さが控えめで、余韻はミルクチョコレートのようなミルキーさ。

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日向夏 パッションフルーツ カカオ

日向夏の果肉とパッションフルーツのカスタード、ピスタチオ。
キャラメルミルクのパウダー。カカオのリキュールと共に頂きました。

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食後の飲み物は、いつものブーケのハーブティーもありますが、那珂川の「自家焙煎珈琲専門店 かほり」のコーヒーを。
パプアニューギニアのパラダイスバードというコーヒー豆だそうです。

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マイルドな酸味と芳醇なコクがあります。

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マドレーヌやオランジェットショコラと共に。

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料理マスターズを受賞された工藤さんは、今回も自身に満ち溢れたお料理を作ってくださいました。
彼の料理にはナチュラルな感性と秘めた優しさがあり、毎回感動します。

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「料理王国」の5月号には、工藤シェフのお料理が見開き4ページにわたって、掲載されているので、是非必見です!

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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092−953-2161


ranmarun at 12:00│Comments(2) フレンチ 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   April 29, 2019 13:02
颯香亭とどちらがお好きですか。
2. Posted by ロン   April 30, 2019 03:05
>>1
どちらも福岡近隣の食材を巧みに使った組み合わせの分子料理。
工藤シェフは、優しいタッチで軽やかに料理が流れていき、繊細なテクスチャーと食感。金丸シェフは、複雑味のある味を重ねていき、素材の旨味をしっかりと引き出しています。それぞれに魅力的で、違った個性なので、甲乙つけられません。
どちらも好きなのです。

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