晴山@三田太月@表参道

April 30, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Franciacorta Vezzoli 2017

ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。

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つぶ貝のサルサベルデ

北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。

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π Ribolla Gialla  2012 Paraschos

フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。

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ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ

イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン(西洋タンポポ)の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。

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KC 2018 Kante

フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。

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あずきはた

鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。

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あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。

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Arboreus 2011 Paolo Bea

ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。

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伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風

活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。

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横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。

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Oltrepo Pavese  Rosso 1994  Barbacarlo

ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。

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うずらのブシアーティ

ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。

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Ceuso 2004

シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。

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仔羊のロースト

北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。

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ホタルイカとトマトのズーティ

パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。

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ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。

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ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。

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ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました!

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苺のタルト

大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。

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タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。

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ホンジュラスのエスプレッソで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328-9880



ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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