ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園炉窯ステーキ煉瓦@渋谷

May 01, 2019

太月@表参道

「太月」に行きました。

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たらの芽の天ぷら

神奈川のたらの芽の天ぷら。

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八寸

静岡の筍の木の芽味噌和え。蛸煮。そら豆。福島の穴子の八幡巻。つぶ貝煮。
車海老のちまき寿司は赤酢のシャリ。自家製梅酒のロックで。

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今まではない演出でしたが、大将が目の前で鰹節を削ります。

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その削りたての鰹節をどうぞと。
しっとりとした鰹節がなめらかに溶けていきます。

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そして、昆布出汁と共に目の前で引いた一番出汁。

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これを一口お猪口でどうぞと。
引き立てのお出汁は鰹の香りが華やかで、昆布の甘みを感じます。
お椀ではどのように変化するかが楽しみ。

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白魚と若芽の卵豆腐の椀

宍道湖の白魚と若芽をミルフィーユのように薄く重ね合わせた卵豆腐に、焼いたどんこ椎茸と木の芽をのせ、先ほどのお出汁を合わせて。秀逸な卵豆腐の仕立てに驚きました。繊細な魚の椀だと鰹の香りが強いかもしれませんが、旨味を重ねる卵豆腐の椀にはいい塩梅です。

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お造り

相模湾の石鯛神経〆したものは3日寝かせて、千葉の鰹。
茗荷、青紫蘇、葱などを千切りにした薬味と山葵、生姜をそえて。ポン酢と醤油で。
ねっとりとした食感の石鯛も美味しく、鰹には細かく千切りにした薬味が合います。

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桜鱒

大船渡の桜鱒の塩焼きは木の芽酢で。
長野のこしあぶらの白扇揚げと蕗の葉の炒り煮を添えて。

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新じゃがいも

新じゃがいもは鶏のお出汁で炊いて、ヤングコーンとグリーンアスパラガスを添えて。

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そして、花山椒。
もう名残りかと思いきや、これから飛騨高山の山椒が旬だそうです。
今回は、和歌山産の花山椒。

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仙台牛のサーロインと共にしゃぶしゃぶ仕立てにします。

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仙台牛の花山椒鍋

あらかじめ、大きな土鍋でしゃぶしゃぶ仕立てにしたものを小鍋に入れて再加熱し、花山椒をたっぷりのせて。ベースのお出汁は仙台牛の脂の多いお肉に負けないように鶏と鴨のお出汁だそうです。
霜降り肉のリッチな味わいに花山椒の優しく痺れる香りと食感で、スープも飲みほしました。

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筍と蕗の炊き込みご飯

お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いて後はおにぎりにしてもらいました。
夕方頂くと、具材がしっとりとして味がなじみ、美味しかったな。

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デザート

黒胡麻アイス最中、餡子入焼きチーズケーキ、抹茶プリンと黒蜜。

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「太月」

東京都港区北青山3−13−1 北青山関根ビルB1F

03−6450−5991




ranmarun at 12:00│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   May 14, 2019 01:04
花山椒の値段がずいぶん落ちつきましたね ^ ^
2. Posted by ロン   May 14, 2019 21:44
>>1
以前は異常な高騰でしたから・・・。
だんだん産地が増えつつあるので、出始めでなければびっくりする値段にはならないですね。

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