May 05, 2019
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
Murmure Blanc de Blancs Brut Nature J.l Vergon
シトラスや青りんごの香る爽やかなシャンパンでスタート。
真鱈
奄美大島の真鱈はマリネして、奄美大島のあおさをのせて。
間に酢で締めた蕗と刻んだナスタチウムをはさみ、八朔のソース。
Sola 2017 Fattoria Al Fiore
ファットリア・アル・フィオーレのNecoシリーズのSolaは、山形のデラウェアの微発泡で、赤身を帯びたオレンジワインで、開けた時には結構元気良かったんだろうなという大粒の気泡。金木犀の香りやビールっぽい渋みや苦みもあります。
白海老 うど
殻付きの白海老とゆり根のフリットに雲丹やキャビアをのせて。
下には極細にスライスしたうどをカッペリーニのように見立てて、帆立のひもなどからとった冷製スープで。
Rorick Vinyard Sierra foothills Chardonay 2017 Michael Cruse
カルフォルニアでウルトラマリンを手掛けるマイケル・クルーズのシャルドネワイン。
オレンジピールの香りやヘーゼルナッツの香り。味わいはグレープフルーツや洋梨。
牛肉 トマト
薩摩和牛のランプ肉は、コンソメでしゃぶしゃぶ仕立てにし、薩摩甘照（あまてらす）というフルーツトマトと新生姜のガリ、アメリカンチェリー、エシャロットの赤ワイン漬け、オキサリス。
トマトのブリオッシュを添えて。
Geyerhof Gruner Veltliner 2016 Rosensteig
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
レモンやグレープフルーツの香りに洋梨の甘み、コクと酸のバランスがいいです。
とうもろこし 卵
ポレンタをまぶして揚げた半熟卵に、ヤングコーンのひげを鳥の巣に見立てて。
生ハムのクリームに焼いたヤングコーンやとうもろこし、とうもろこしのスプラウト、ミモレット、黒胡椒。
別添えの卵の殻の中には、とうもろこしのムースと新玉ねぎのクリームが入っています。
その卵の中のソースを割り入れて、ポレンタ卵とヤングコーンのひげと一緒に食べるとカルボナーラ風になります。毎年この時期には出てくるお料理ですが、以前よりもクリームが重くなり過ぎないようにブラッシュアップしていました。
とうもろこしの葉を焼いて煮出したというコーン茶には、その香ばしい香りに少しブイヨンを合わせてコクと甘みをプラス。
Oloroso
熟成したシェリーのオロロソ。
おまけの一品ですが、どら皮にオロロソをしみこませて、サワークリームとマスカルポーネ、鳩の内臓のトルテッリ。フォアグラのソテーをのせて、バターとコーヒーのソースでティラミス風に。
Bandol Rose 2017 Domaine Terrebrune
バンドールのロゼ。グルナッシュとサンソー50％。白桃や柑橘に塩味のあるミネラル感がある骨格がしっかりとした味わいです。
仔牛 あおりいか
フランスの仔牛は腰に近い部分のフィレ肉に、あおりいかとスプラウトをのせ、レモンを利かせたサフランソース。青海苔パンのトーストを添えて。
Langhe Rosso Vigna Serra 1998 Roberto Voerzio
バローロでは屈指のロベルト・ヴォエルッツォのバルベーラとネッビオーロのブレンド。
スミレや薔薇の香りに黒胡椒のスパイス感とこなれたタンニンと鉄分、甘みを感じる熟成感があります。
鴨 カモフラージュ
アーティチョーク、グリーンピース、マッシュルームをそれぞれチュイルやムースで仕立て、迷彩柄に合わせたグラデーションが美しい一品。
カモフラージュのチュイルの下には、鴨フラージュとかけて、鴨胸肉のロースト、九条葱と行者ニンニクのソテー（笑）こういうウィットが利いたセンスもいいですね。
今までの料理もそうですが、大土橋シェフは、食材を沢山組み合わせても、ビジュアルにちゃんと溶け込み、料理の味の着地点がしっかりとしていて美味しいのが魅力です。
グリーンオリーブとピスタチオのチャパタ。
パンペアリングも今までよりもさりげない存在感で合わせています。
R&L Legras Cuvee Hommage Grand Cru
抜栓してから一晩おいて、落ち着いた泡からは、ローストしたナッツや蜂蜜のニュアンスで、甘みも感じます。
ソフトシェルクラブカリー バニラライス
ソフトシェルクラブと卵のプーパッポン風カリーとバニラライス。
揚げたソフトシェルクラブと香味オイルで揚げた卵に、ココナッツミルク、カルダモン、コリアンダー、パプリカ、韓国唐辛子、紅生姜などを野菜のブイヨンで煮こんだカレー。
シェフはタイでプーパッポンカリーを食べた時にバニラのニュアンスを感じたので、ライスはバニラ風味のバターライスに。現地ではバニラは使わないけれど、シェフは辛いのが苦手らしいので、辛さやハーブとココナッツミルクが合わさった時にそういう香りを感じたのでしょうね。
いい意味でフレンチカレーになっていました。お腹がいっぱいでなければおかわりしたかったな。
バジル トマト
イメージはカプレーゼだそうで、ブッラータとバジルヨーグルト、バジルシード、バジルオイル、バジルスプラウトのフリット。グリーントマトのソルベ。
アマゾンカカオ
アマゾンカカオをベースに、バナナやマカンボ、キヌア、インカの塩のサブレ、ピスコなどを使い、アマゾンの森と川をイメージしたそうです。昨年よりもよりアマゾンらしいビジュアルに。
「CRAFTAL」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
Murmure Blanc de Blancs Brut Nature J.l Vergon
シトラスや青りんごの香る爽やかなシャンパンでスタート。
真鱈
奄美大島の真鱈はマリネして、奄美大島のあおさをのせて。
間に酢で締めた蕗と刻んだナスタチウムをはさみ、八朔のソース。
Sola 2017 Fattoria Al Fiore
ファットリア・アル・フィオーレのNecoシリーズのSolaは、山形のデラウェアの微発泡で、赤身を帯びたオレンジワインで、開けた時には結構元気良かったんだろうなという大粒の気泡。金木犀の香りやビールっぽい渋みや苦みもあります。
白海老 うど
殻付きの白海老とゆり根のフリットに雲丹やキャビアをのせて。
下には極細にスライスしたうどをカッペリーニのように見立てて、帆立のひもなどからとった冷製スープで。
Rorick Vinyard Sierra foothills Chardonay 2017 Michael Cruse
カルフォルニアでウルトラマリンを手掛けるマイケル・クルーズのシャルドネワイン。
オレンジピールの香りやヘーゼルナッツの香り。味わいはグレープフルーツや洋梨。
牛肉 トマト
薩摩和牛のランプ肉は、コンソメでしゃぶしゃぶ仕立てにし、薩摩甘照（あまてらす）というフルーツトマトと新生姜のガリ、アメリカンチェリー、エシャロットの赤ワイン漬け、オキサリス。
トマトのブリオッシュを添えて。
Geyerhof Gruner Veltliner 2016 Rosensteig
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
レモンやグレープフルーツの香りに洋梨の甘み、コクと酸のバランスがいいです。
とうもろこし 卵
ポレンタをまぶして揚げた半熟卵に、ヤングコーンのひげを鳥の巣に見立てて。
生ハムのクリームに焼いたヤングコーンやとうもろこし、とうもろこしのスプラウト、ミモレット、黒胡椒。
別添えの卵の殻の中には、とうもろこしのムースと新玉ねぎのクリームが入っています。
その卵の中のソースを割り入れて、ポレンタ卵とヤングコーンのひげと一緒に食べるとカルボナーラ風になります。毎年この時期には出てくるお料理ですが、以前よりもクリームが重くなり過ぎないようにブラッシュアップしていました。
とうもろこしの葉を焼いて煮出したというコーン茶には、その香ばしい香りに少しブイヨンを合わせてコクと甘みをプラス。
Oloroso
熟成したシェリーのオロロソ。
おまけの一品ですが、どら皮にオロロソをしみこませて、サワークリームとマスカルポーネ、鳩の内臓のトルテッリ。フォアグラのソテーをのせて、バターとコーヒーのソースでティラミス風に。
Bandol Rose 2017 Domaine Terrebrune
バンドールのロゼ。グルナッシュとサンソー50％。白桃や柑橘に塩味のあるミネラル感がある骨格がしっかりとした味わいです。
仔牛 あおりいか
フランスの仔牛は腰に近い部分のフィレ肉に、あおりいかとスプラウトをのせ、レモンを利かせたサフランソース。青海苔パンのトーストを添えて。
Langhe Rosso Vigna Serra 1998 Roberto Voerzio
バローロでは屈指のロベルト・ヴォエルッツォのバルベーラとネッビオーロのブレンド。
スミレや薔薇の香りに黒胡椒のスパイス感とこなれたタンニンと鉄分、甘みを感じる熟成感があります。
鴨 カモフラージュ
アーティチョーク、グリーンピース、マッシュルームをそれぞれチュイルやムースで仕立て、迷彩柄に合わせたグラデーションが美しい一品。
カモフラージュのチュイルの下には、鴨フラージュとかけて、鴨胸肉のロースト、九条葱と行者ニンニクのソテー（笑）こういうウィットが利いたセンスもいいですね。
今までの料理もそうですが、大土橋シェフは、食材を沢山組み合わせても、ビジュアルにちゃんと溶け込み、料理の味の着地点がしっかりとしていて美味しいのが魅力です。
グリーンオリーブとピスタチオのチャパタ。
パンペアリングも今までよりもさりげない存在感で合わせています。
R&L Legras Cuvee Hommage Grand Cru
抜栓してから一晩おいて、落ち着いた泡からは、ローストしたナッツや蜂蜜のニュアンスで、甘みも感じます。
ソフトシェルクラブカリー バニラライス
ソフトシェルクラブと卵のプーパッポン風カリーとバニラライス。
揚げたソフトシェルクラブと香味オイルで揚げた卵に、ココナッツミルク、カルダモン、コリアンダー、パプリカ、韓国唐辛子、紅生姜などを野菜のブイヨンで煮こんだカレー。
シェフはタイでプーパッポンカリーを食べた時にバニラのニュアンスを感じたので、ライスはバニラ風味のバターライスに。現地ではバニラは使わないけれど、シェフは辛いのが苦手らしいので、辛さやハーブとココナッツミルクが合わさった時にそういう香りを感じたのでしょうね。
いい意味でフレンチカレーになっていました。お腹がいっぱいでなければおかわりしたかったな。
バジル トマト
イメージはカプレーゼだそうで、ブッラータとバジルヨーグルト、バジルシード、バジルオイル、バジルスプラウトのフリット。グリーントマトのソルベ。
アマゾンカカオ
アマゾンカカオをベースに、バナナやマカンボ、キヌア、インカの塩のサブレ、ピスコなどを使い、アマゾンの森と川をイメージしたそうです。昨年よりもよりアマゾンらしいビジュアルに。
「CRAFTAL」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
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