クラフタル@中目黒マガーリ@札幌

May 07, 2019

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

半年ぶりの札幌。
今回も2階のイデアルームにて、春のお料理を頂きました。

5ebba7a4-s

荷物などを置くサイドチェアの横のサイドテーブルには、石井シェフが造った器が並んでいます。

P5070004

木漏れ日と美しいフォルムの器。
ここ2,3年で造っているとは思えないレベルの器の精巧さに目を惹かれます。
そして、グラスやガラス食器以外はできるだけシェフが造った器でお料理が出てきます。

P5070001


位置皿。

P5070003


まず目についたのは、モリーユ。
器はシェフ作で大きなどんぶりくらいの大きさの器ですが、そこにのせたモリーユ茸の大きいこと。
レストランから数分の近くの山で採れたものだそうです。

P5070005


器にのっていると大きさが比較できませんが、手にとるとこんな感じで、握りこぶしくらいの大きさです。

P5070008

手のひらにのせると、どんだけ大きくて太いことか・・・
こんな巨大なおばけモリーユは初めて見ました(笑)

P5070010

ちなみに中を開くと、虫にも食われず、綺麗な状態になっていました。

P5070012

その他に採れたモリーユも結構大きいものばかり。

P5070007

普通のものでもこのくらいありますからね。
そんなわけで、今回はフレッシュなモリーユ尽くしのお料理が出てくるそうです。

P5070011

Egry-Ouriet Blandc de Noirs Grand Cru

シャンパンはエグリ・ウーリエのブランドブラン。
2011年5月にデコルジュマンしたもので、その時期がちょうどル・ミュゼが新装オープンした時期と重なるということで頂きました。熟成感もしっかりあり、とても美味しいです。

P5070015

森 ル・ミュゼのテーマ 生態系自然観をテーマに

P5070017


卵 ホワイトアスパラガス モリーユ

卵型の器を開けると、フォアグラのフラン、ホワイトアスパラガス、モリーユ、薄切りの椎茸。
半熟卵とベーコン、興部チーズでカルボナーラ仕立てに。
温かいとろとろの半熟卵やフォアグラのフランに、茸の香りやホワイトアスパラガスの食感で、森の香りと旨味を味わいます。

P5070018


祈り 青のニュアンスを重ねて

江丹別ブルー  エンドウ豆  ヴァージンオイル

江丹別伊勢ファームのブルーチーズで作ったブランマンジェ、エンドウ豆とそのピュレ、カラスノエンドウ、香川の澳エキストラバージンオリーブオイル。
口どけのいいブランマンジェのほのかな甘みに、エンドウ豆の青苦みと瑞々しくぷちっと弾ける食感、オリーブオイルの香りや苦み、酸味が合わさり、少しの塩味が味や香りを引き伸ばしてくれます。
シェフが北海道のブルーをイメージして作った器と鮮やかなグリーンのコントラスト。

P5070023

焼きたてのパンとホイップバターにオリーブオイル。

P5070016


 海をモチーフに

蝦夷アワビ  タケノコ グリーンアスパラ

蝦夷アワビは、焼いた器にコンソメをかけて殻の中で蒸し焼きにします。
モリーユとバターも一緒に蒸し焼きに。

P5070030

そして、塚原の筍と、北海道のグリーンアスパラをキジのコンソメとバターを入れて、耐熱パラフィンで包み焼きしたものが。

P5070026

開いて、蒸した蝦夷アワビを加えます。

P5070031

木の芽をのせたクリームが添えてあり、これを入れます。

P5070027

クリームと木の芽の香りと共に、蝦夷アワビや筍、グリーンアスパラやモリーユを味わいました。

P5070032

月の満ち欠け 波のように

金目鯛のローストに醤油のソースとシブレットのオイル。
周りには、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガスを並べ、オゼイユ、ボリジ、オイスターリーフなどのハーブとオリーブのタプナード、パセリオイル。

P5070033

蛤や金目鯛などの魚介のスープの黄色いエッセンスを加えて、新月から満月に明るく輝くように広がったスープの旨味。真っ白いお皿自体が月を表現し、そこにのせてあるそれぞれの食材がクレーターのようにも見えます。
グリーンアスパラとホワイトアスパラは北海道の大地の恵み。金目鯛と魚介の海の恵み。そして、繊細なオゼイユの酸味やオイスターリーフの磯の香りなどがピンポイントに加わり、食べ進むごとに月の満ち欠けや海の満ち引きのように変化する味わいを楽しみました。

P5070035


サロマ湖バフンウニ  ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラのスープと下にはコンソメゼリーに、サロマの塩水雲丹を添えて。
サロマ湖は淡水と塩水の汽水湖なので、この時期雲丹の甘みよりは苦みを感じますが、もとは綺麗な味です。それはシェフの作るコンソメジュレやホワイトアスパラのスープが繊細過ぎて、そう感じちゃうだけなのですが。

P5070036


躍動 北海道の豊かさ、多様性をテーマに

乾燥させたモリーユとコンソメをサイフォンで煮出します。

P5070038

様々なハーブ  モリーユのコンソメ アイヌネギのレドプール

いろいろなお野菜とハーブ、ピュレなどを美しく盛り付けたガルグイユ。
ここに、モリーユのコンソメを注いで。

P5070041

シェフのガルグイユは、大好きで毎回仕立てが変わりますが、今回は、天体のように点と線を繋ぐように細かく分散して盛り付けてありました。それぞれを自己流で混ぜ合わせながら食べていく味の変化がまた面白いのです。

P5070043


エグリ・ウーリエのシャンパンは、後から膨らみのあるワイングラスに変えて、注いでもらいました。
この方がよりリッチな味と香りが楽しめます。

P5070025


繋がり ウド パッションフルーツ

パッションフルーツのソースに角切りのウドとバナナのアイスクリームを浮かべて。
一見食材だけ聞くと意外な組み合わせですが、パッションフルーツの酸味やウドの苦みをねっとりと粘度のあるバナナのアイスクリームが受け止め、しっくりと。

P5070044


大地 桜の葉に包まれて・・・

P5070045


最初に見せてくださったあの大きなモリーユ茸をソテーにして、ホワイトアスパラと桜の葉で蒸し焼きにして。

P5070046

春の使者モリーユ  ホワイトアスパラ 桜の木の下で

桜の木の下でというと、いろんな小説のシーンを思い浮かべてしまいますが、モリーユ茸は山の桜の木の下に多く生えているのだそうです。
今回のメインはお肉でなく、巨大なモリーユ茸をソテーに。モリーユとそのソース。

P5070047


モリーユは加熱するとだいぶ縮みますが、ホワイトアスパラガスもそこそこ太いのに覆うような存在感。肝心な味ですが、食感はじゃくっとしていて、大きさの割にはモリーユの味や香りはあまり強くはありません。根元は少し硬く、添えてあるモリーユの方が旨味が強いですが、希少なものを食べられたということで満足。

P5070049


 桜をテーマに

苺のソースをかけて、雪解けから春に変わる瞬間。

P5070051

苺 ホワイト・ショコラ 舞い散る桜・・・

バジルのアイスクリームや液体窒素で固めた桜風味のホワイトショコラ、桜葉など・・・
北海道の桜は、ソメイヨシノは少なくわりと濃いピンクの桜がこれから見ごろです。

P5070054

カプチーノ

P5070055


「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20

011−640-6955


ふと見ると、あの照明から大泉洋さんのサインを見つけちゃった。
「ぶどうのなみだ」は感動しました。「そらのレストラン」はまだ観ていないけれど、北海道を代表する個性派の素晴らしい俳優ですね。

P5070056





ちなみに羽田から札幌までのフライトは、プレミアムクラスの座席に乗りました。
昼食は、愛媛松山道後温泉の「栴檀」という料理旅館のプロデュース。
シャンパンはニコラ・フィアット。

60150895_2285663091479539_5597703238485803008_n

お品書きは、青海苔入り玉子焼き、鮭塩焼き、ホワイトチキン、花びら百合根、はんぺんチーズ揚げ、あごちくわ、煮豆、新生姜。
茄子と桜海老浸し、菜の花豆腐、和風サラダ(牛蒡、ヤングコーン、パプリカ、ツナマヨ)。
野菜まんじゅう、鯛、里芋、花人参、椎茸、アスパラガス。
胡麻風味ご飯。三つ葉と油揚げの味噌汁。

60146226_2285663074812874_7828627518247665664_n

以前までは、弁当箱での提供でしたが、久しぶりに乗ると、冷菜や八寸と炊きもの、ご飯が分かれていて、炊きものとご飯は温かい提供になりました。炊きものはいまいちでしたが、冷菜や八寸はわりと手がこんでいて、シャンパンと共に美味しかったです。

60354044_2285663104812871_6855436681147842560_n

ご飯は豚バラ肉がのった胡麻風味の炊き込みご飯。
生姜と胡麻が利いていてなかなかでした。ANAのプレミアムクラスもJALの国内線ファーストクラスに負けじと頑張っています。

60333323_2285663108146204_4537029281980612608_n

この後はお茶菓子とコーヒーを頂きました。




ranmarun at 14:30│Comments(3) フレンチ 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi!   May 19, 2019 20:14
今回かぶったのはコンソメ、ガルグイユぐらいですね(^^)
2. Posted by ロン   May 21, 2019 03:56
>>1
まあ、前日採れたばかりのスペシャルなモリーユ尽くしでしたからね^^;
3. Posted by Hi   May 22, 2019 00:40
あ!私との被りです(笑)

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
クラフタル@中目黒マガーリ@札幌