チャンドリカ@札幌Bow Bar@札幌

May 10, 2019

鮨・肴匠 くりや@札幌

「鮨・肴匠 くりや」に行きました。

札幌の中心地からは少し離れた白石にあるお鮨屋です。
看板は掲げずひっそりとやっていますが、札幌では数少ない熟成鮨と多彩なおつまみがでてくるお店です。札幌の熟成鮨というと、6年前に行った姫沙羅や3年前に行った鮨の蔵があります。姫沙羅は移転してからまだ未訪なので、また行ってみたいと思いますが。

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暖簾をくぐって2階に上がると、カウンター8席。
まずはル・レクチェの果実酒を。

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茶碗蒸し

まずは、茶碗蒸し。
さきいかと鯖の真子が入っています。

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鯖の真子は初めて食べましたが、意外にくせがなく、小粒のたらこのような食感でした。
状態によっては、鯖や鰆の真子もからすみのように塩漬けにするそうで、それも食べてみたいかも。

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長崎の鯖は赤酢で締めて3日寝かせて、直前に皮目を炙って。
赤酢の旨味でいい具合に引き締まった鯖は、日本酒が欲しくなります。

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日本酒は、北海道の上川大雪 特別純米
南幌町の彗星というお米を使い、フルーティーな香りがありながら、優しい甘みときりっとシャープな酸味のバランスがいいお酒です。

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くえ

最初の握りは、五島のくえ。20日寝かせたそうです。
適度に水分が抜けたくえと赤酢のシャリ。米は赤井川産の「ゆきさやか」という米を使い、3種の酢を独自でブレンドしているそうです。白身に合わせてもマイルドなシャリは、赤酢と砂糖をブレンドして寝かせながら継ぎ足しているものに、白酢を加えることで、どのネタにも合うように作っているそうです。

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鮪赤身

高知の鮪の赤身は、10日寝かせて漬けに。
赤酢のシャリは、鮪の赤身が一番なじむ気がしますが、この後も結構脂や旨味のあるネタが多いので、それぞれになじんで美味しいです。

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鰻のくりから焼き

脂がのった鰻の端の部分を串に巻いてつけ焼きに。
皮のぷりぷり感と弾力のある身が、これまたお酒を誘います。

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桜鱒

10日寝かせた桜鱒。
ねっとりとした食感がたまりません。

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鮪大トロ

高知の鮪は70圈2週間寝かせたもの。
シャリと共にとろけます。

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毛蟹

毛蟹とアスパラガス。土佐酢ジュレで。

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ぼたん海老

小振りのぼたん海老は、昆布締めして3日寝かせて。
少し寝かせた方が甘みが増しますが、3日目が丁度いいそうで、大きさもいいサイズ。

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しまあじ

鹿児島のしまあじは10日寝かせて。
しまあじも寝かせて脂が回ったくらいがいいですね。

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ここで、ちょっとおつまみ。
十勝大樹町のばい貝、日高の蛸やわらか煮、オホーツクの鰊焼き。
蛸は事前に岩塩を削って、塩がなじんだ頃に一緒に出てきました。

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玉子焼き

江別太田ファームのもみじどりの玉子を使った出汁巻玉子。
餌にキチンキトサンとパプリカを使っているので、黄身の色が濃いそうです。
むっちりとした出汁巻が美味しいです。でも、お鮨はまだまだ続きますよ。

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ほっき貝

ほっき貝は、内側に切れ目を入れて軽くバーナーで炙って。
ボンベのガスバーナーは、口金に備長炭を使っている特許のものだそうで、ガス臭さが付かないようにしているのだそうです。

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こはだ

締めて3日目のこはだ。少し皮の硬さがありますが、いい締め具合でした。

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蝦夷アワビ

松前産の蝦夷アワビは、大きなサイズを蒸して、肝と豆乳を乳化させたソースで。
下にはシャリがあり、クリーミーな肝雑炊のように頂きました。

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あん肝

小平のあん肝煮は、山葵と奈良漬けを添えて。
あん肝、奈良漬けはあのお店のリスペクトですね。

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日本酒は作 穂の智
米の旨味もありながらすっきりとした後味。

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ブイ和ベース

ぼたん海老の殻や肝、くえや穴子の骨、大浅利、ほっき貝のひもなどを数時間煮込んで裏ごししたブイヤーベース。残った魚介を仕込むのでその時によって味が変わるそうですが、甲殻類や魚の旨味が凝縮されたスープは、濃厚な味わいです。

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雲丹

北海道かオホーツクの雲丹だったかな。
産地は聞き忘れましたがまだ少し苦みがあるので海苔巻きで。

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鮪 中トロ

数週間寝かせて漬けにした中トロ。
ほんのりスモーキーな香り。

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雲丹

サロマ湖の雲丹は、苦みがなくピュアな味なので、山葵をのせて手毬で。

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車海老

しっかりと茹でてあります。

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穴子

対馬のめそっこの穴子は、海苔ではさんで。

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毛蟹の赤出汁

あおさと毛蟹のエキスたっぷりの赤出汁。
量も多いので、胃が膨らみますが、この辺には美味しいラーメン屋もないので、2軒目に行かなくても満足してほしいそうです。

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玉子焼き

最後の玉子焼きは、芝海老や他のすり身などを加えたふわふわカステラ風。

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店主の安藤さんは、居酒屋から鮨屋に転身。
食べ歩きが好きで他店の勉強を重ねながら、独学のスタイルを築いてきました。
ネタの熟成に関しては、某店のようにやりすぎていないし、まだまだ新たな可能性があり、お話するととても楽しい方でした。


「鮨・肴匠 くりや」

北海道札幌市白石区本郷通8丁目北1−22 石田ビル2F

011−866-5055


ranmarun at 19:00│Comments(4) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   May 24, 2019 16:58
こちらは円山公園のお鮨屋さんにオススメされて気になっていました。
2. Posted by ロン   May 25, 2019 07:27
>>1
大将の独自の個性が面白く、楽しいお鮨でした。



3. Posted by Hi   May 25, 2019 10:52
円山公園のお店も札幌で一番若い⁉だけあって、なかなか面白かったです。
4. Posted by ロン   May 25, 2019 17:34
>>3
大将におすすめされたので、今度行ってみようと思います。

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