May 13, 2019
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
今回は台湾で仕入れた食材を中心に、小山内シェフならではのアレンジした料理を頂きます。
Fantini Cerasuolo D'abruzzo
イタリア、アブルッツォのロゼワイン。
サクランボ色のドライなベリーの果実味とミネラル。するっとがぶ飲みできるようなキレのいい飲み口です。
前菜盛り合わせ
押し豆腐と台湾老姜の香り和え
幅広の押し豆腐と老姜という台湾生姜の和え物。
台湾苦瓜の山葵醤油和え
小さく丸い苦瓜を山葵醤油で。
可愛い苦瓜です。
泰雅族(タイヤル族)の鶏の手羽先煮
樹豆という木になる胡椒粒くらいの豆を鶏手羽と煮込む料理だそうです。
この豆は小粒ながらも味を含んで美味しい。
こちらがその樹豆。
車輪苦瓜 マヨネーズ添え
一見ぼたこしょうのような見た目ですが、こちらも苦瓜の一種で車輪苦瓜と言われるもの。
断面は青トマトのようで、少しマリネしてありますが、苦瓜のようなわたも少なく、そのままマヨネーズをつけて食べるとピーマンのように爽やかな苦みと食感。フレッシュなまま食べられるのは希少ですね。
腸詰はニンニク酢で。
旗津港のうなぎ骨の胡麻揚げ
高雄旗津港はこれから出てくる桜海老やホタルイカも獲れるそう。
台湾オリーブと台湾煮干しの空芯菜炒め
台湾のオリーブと煮干しで、空心菜を炒めて。
小粒の台湾オリーブは、マイルドなケイパーのように酸味と旨味をプラスして。
台湾バジルと茄子の挽肉炒め
強火で炒めた茄子と豚挽き肉と台湾醤油で炒めて、台湾バジルの香りと。
旗津港のホタルイカと春キャベツ炒め
台湾の旗津港で獲れるホタルイカ。
現地では干物にするそうですが、台湾でも南の湾で獲れるというホタルイカにびっくり。
干したホタルイカを戻し、その旨味汁と共に春キャベツと炒めて。
台湾香椿オムレツ
台湾の香椿(チャンチン)と言われるセンダン科の木の若芽を刻んだオムレツ。
茎には少しぬめりがあって、こしあぶらの食感にも似ています。
豚肉、色々葱の強火炒め 米酒馬国風味
豚肉と玉ねぎ、青葱などを米酒に漬けた馬告(マーガオ)風味で。
馬告は、雲南省でもよく使う木姜子(ムージャンユ)の台湾での呼び名で、レモングラスのような爽やかな香りがする胡椒のようなスパイスです。
しじみと豆腐の台湾豆醤炒め
台湾しじみの旨味が浸みた豆腐と豆醤油炒めにしらすと葱をのせて。
こちらは、餅米と熊楠のどぶろく。
台湾で旅行中のドライブインで購入したそうです。
独特の香りとカルピスのような発酵の甘みがあります。
干し肉と台湾胡瓜の炒め
台東のアミ族の料理で干し肉と丸いメロンのような胡瓜を唐辛子と炒めたもの。
スペアリブの月桃包み蒸し
豚肉のスペアリブを八角や馬告、陳皮などのスパイスに漬けて、月桃で包み3時間近く蒸したもの。
現地では、餅米を入れてちまきにするそうですが、この後別の米料理が出てくるので、肉だけでじっくり蒸したメイン料理に仕上げたそうです。
からすみ炒飯 雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒め
ぱらっと炒めた炒飯に台湾からすみをたっぷり削って。
添えてあるのは、前回雲南省で買ってきた雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬けを油で炒めたもの。
これがその現物ですが、前回はまだ発酵が足りなかったらしく、今回イイ感じに発酵してきたので、油で炒めて出してもらいました。後のラード麺にのせても美味しいです。
ラード麺
太打ち麺をスープとラードで和えたもの。
雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒めを合わせると、辛旨味がまたアクセントになりました。
ラードにはエシャロットや五香粉なども入っているので、これだけで野菜を炒めても深い味わいになる万能調味料です。
愛玉子と黒糖冬瓜
愛玉子は、台湾の山間部に生息する緑色の果実で、裏返して乾燥させると果実の種子がこんな感じにふさふさになります。現物は初めて見ました。
その種子を水の中で揉んで2時間ほど置くと、中のペクチンが凝固してゼリー状になります。
硬度が高い水ほど固くなるそうです。
自家製の愛玉子は、食感もフルンとなめらかに溶けていき、添えてある黒糖漬けの冬瓜とレモンの酸味がちょうどよいすっきり感のデザートでした。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422-7373
今回は台湾で仕入れた食材を中心に、小山内シェフならではのアレンジした料理を頂きます。
Fantini Cerasuolo D'abruzzo
イタリア、アブルッツォのロゼワイン。
サクランボ色のドライなベリーの果実味とミネラル。するっとがぶ飲みできるようなキレのいい飲み口です。
前菜盛り合わせ
押し豆腐と台湾老姜の香り和え
幅広の押し豆腐と老姜という台湾生姜の和え物。
台湾苦瓜の山葵醤油和え
小さく丸い苦瓜を山葵醤油で。
可愛い苦瓜です。
泰雅族(タイヤル族)の鶏の手羽先煮
樹豆という木になる胡椒粒くらいの豆を鶏手羽と煮込む料理だそうです。
この豆は小粒ながらも味を含んで美味しい。
こちらがその樹豆。
車輪苦瓜 マヨネーズ添え
一見ぼたこしょうのような見た目ですが、こちらも苦瓜の一種で車輪苦瓜と言われるもの。
断面は青トマトのようで、少しマリネしてありますが、苦瓜のようなわたも少なく、そのままマヨネーズをつけて食べるとピーマンのように爽やかな苦みと食感。フレッシュなまま食べられるのは希少ですね。
腸詰はニンニク酢で。
旗津港のうなぎ骨の胡麻揚げ
高雄旗津港はこれから出てくる桜海老やホタルイカも獲れるそう。
台湾オリーブと台湾煮干しの空芯菜炒め
台湾のオリーブと煮干しで、空心菜を炒めて。
小粒の台湾オリーブは、マイルドなケイパーのように酸味と旨味をプラスして。
台湾バジルと茄子の挽肉炒め
強火で炒めた茄子と豚挽き肉と台湾醤油で炒めて、台湾バジルの香りと。
旗津港のホタルイカと春キャベツ炒め
台湾の旗津港で獲れるホタルイカ。
現地では干物にするそうですが、台湾でも南の湾で獲れるというホタルイカにびっくり。
干したホタルイカを戻し、その旨味汁と共に春キャベツと炒めて。
台湾香椿オムレツ
台湾の香椿(チャンチン)と言われるセンダン科の木の若芽を刻んだオムレツ。
茎には少しぬめりがあって、こしあぶらの食感にも似ています。
豚肉、色々葱の強火炒め 米酒馬国風味
豚肉と玉ねぎ、青葱などを米酒に漬けた馬告(マーガオ)風味で。
馬告は、雲南省でもよく使う木姜子(ムージャンユ)の台湾での呼び名で、レモングラスのような爽やかな香りがする胡椒のようなスパイスです。
しじみと豆腐の台湾豆醤炒め
台湾しじみの旨味が浸みた豆腐と豆醤油炒めにしらすと葱をのせて。
こちらは、餅米と熊楠のどぶろく。
台湾で旅行中のドライブインで購入したそうです。
独特の香りとカルピスのような発酵の甘みがあります。
干し肉と台湾胡瓜の炒め
台東のアミ族の料理で干し肉と丸いメロンのような胡瓜を唐辛子と炒めたもの。
スペアリブの月桃包み蒸し
豚肉のスペアリブを八角や馬告、陳皮などのスパイスに漬けて、月桃で包み3時間近く蒸したもの。
現地では、餅米を入れてちまきにするそうですが、この後別の米料理が出てくるので、肉だけでじっくり蒸したメイン料理に仕上げたそうです。
からすみ炒飯 雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒め
ぱらっと炒めた炒飯に台湾からすみをたっぷり削って。
添えてあるのは、前回雲南省で買ってきた雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬けを油で炒めたもの。
これがその現物ですが、前回はまだ発酵が足りなかったらしく、今回イイ感じに発酵してきたので、油で炒めて出してもらいました。後のラード麺にのせても美味しいです。
ラード麺
太打ち麺をスープとラードで和えたもの。
雲南茄子と唐辛子の玄米糠漬け炒めを合わせると、辛旨味がまたアクセントになりました。
ラードにはエシャロットや五香粉なども入っているので、これだけで野菜を炒めても深い味わいになる万能調味料です。
愛玉子と黒糖冬瓜
愛玉子は、台湾の山間部に生息する緑色の果実で、裏返して乾燥させると果実の種子がこんな感じにふさふさになります。現物は初めて見ました。
その種子を水の中で揉んで2時間ほど置くと、中のペクチンが凝固してゼリー状になります。
硬度が高い水ほど固くなるそうです。
自家製の愛玉子は、食感もフルンとなめらかに溶けていき、添えてある黒糖漬けの冬瓜とレモンの酸味がちょうどよいすっきり感のデザートでした。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422-7373
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