松川@赤坂トラットリア トマティカ@恵比寿

May 17, 2019

Sio@代々木上原

「Sio」に行きました。

「Gris」のシェフを務めていた鳥羽周作シェフが、昨年7月に同じ場所にオーナーシェフとしてオープンしたお店です。「Sio」の店名は、料理の塩加減と「しゅうさく・いつも・おいしい」の言葉のイニシャルに由来して付けたそうです。

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お料理はおまかせのコース10000円にメインのお肉によって、価格がプラスされます。
アルコールペアリングは6000円、ノンアルコールペアリングは5000円。
アルコールペアリングでお願いしました。

Michel Gonet les 3 Terroirs

まずはシャンパンからスタートです。お酒はほとんどビオワインが中心。
女性の作り手のブランドブラン。グレープフルーツの果実味ときめ細かな優しい泡。

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お料理の流れはGrisの時と同じように一口のスープやアミューズから始まり、前菜の後にパスタや米料理などをはさみながら、メインへと流れるように出てきます。

トマト

イタリア産セミドライトマトの冷製スープにエキストラバージンオリーブオイル。
セミドライトマト独特の香りと旨味を凝縮したスープ。

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Graue Freyheit  2016   Heinrich

オーストリアのオレンジワイン。陶器の瓶に入っているので、アンフォラなのか聞くと、ピノグリ、シャルドネ、ピノブランを使用済みの小樽で熟成しているそうです。

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馬肉・ビーツ

食パンを薄く伸ばして、バターでクリスピーに仕上げたものに、馬肉のタルタルとビーツのマリネをのせて。ケイパーやクミンの香りがアクセント。

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Malvazija Vipavska Dorina 2017 Guerila

スロベニアのワイン。
ヨーグルトのような香りと甘くないカルピスのような乳酸発酵の味わいが個性的です。

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ぼたん海老

レッドチコリの上にぼたん海老と苺、マスカルポーネの泡とミントのライムの香り。
結構攻めた料理で面白いです。

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Collio bianco 2015  Borgo del Tiglio

イタリアフリウリのワイン。フリウラーノ、ソーヴィニヨンブラン、リースリング。
白桃のような香りがありながら、飲み口はソーヴィニヨンらしいハーブ感と苦みですっきりと。

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ホワイトアスパラ・からすみ大根

焼いたホワイトアスパラに、からすみをたっぷり纏わせて。ホワイトアスパラは、焼いた後に、アサリとバターの煮汁を吸わせているそうです。
大根の千枚漬けの中には、帆立のタルタルとキヌア、ディル、セルフィーユ。
酢味噌のソースが面白く合います。

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カトラリーはテーブルの引き出しの中に入っています。

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春キャベツとアンチョビのスパゲッティ

この時期の春キャベツのみずみずしい柔らかさと甘みを主役に。

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鰆・グリーンカレー

脂がのった鰆は、皮の代わりに蕗の薹味噌とピスタチオをのせて。西京味噌とココナッツミルクのグリーンカレーソース。筍とピーマンを炒めたものを添えて。
鰆をふんわりと仕上げた火入れが素晴らしいのは勿論、ココナッツミルクだけだと単調な魚のくせが出てしまう中に西京味噌の旨味を加えて、筍やピーマンの食感を加え、青唐辛子の辛味やハーブの香りもしっかりと利かせたグリーンカレーの再構築のバランスの良さに驚きました。
このソースの爽やかな辛味と旨味のバランスがとても美味しいので、ご飯が欲しかったくらい。

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Petillant Natural Chardonnay 2018  BK Wines

カレーには、ビール的な微発泡のペティアンですっきりと。
オーストラリアのシャルドネ。洋梨やグレープフルーツ、乳酸の香りと昆布的な旨味があります。
万物を見通す的な眼球ラベルは、ちょっとフリー〇ソンを想像したり。最近のオーストラリアのワインは自由さが溢れてますね。

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Pommard  2012  Demougeot

ピノノワール100%。酵母は一切添加せず、天然酵母のみで発酵。
ベリー黒果実の旨味と細やかなタンニン。

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和牛 

天草和牛のすき焼き風。
45度で低温調理した天草和牛に椎茸、卵白泡。
マルドン塩と黒ニンニクピュレ。

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いか墨リゾット

いか墨のリゾットには、アメーラトマトをのせて。
中にはセロリが入っていて、しゃきしゃきした食感や清涼感をプラス。

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Afs  aged 42

42年物のアフスの梅酒。長期熟成した紹興酒のようにまろやかなコクと甘み。秘蔵古酒を色々作ってきた木戸泉酒造ならではの深みのある美味しさです。

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新玉ねぎクレープ

クレープ生地に包んであるのは、新玉ねぎのサワークリーム。
玉葱のゆで汁を煮詰めたソースと粉糖をかけて。

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Sioアイス

ブリアサバランのジェラートの下には塩サブレと塩。
シンプルながら、ブリアサバランのコクのある風味と甘みに塩サブレがさっぱりとした後味に。

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マドレーヌ

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コーヒーは、堀口コーヒーだったかな。

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今回はかなり攻めた料理を出しましたとおっしゃっていましたが、そういう料理の間に今までどこかで食べたことがあるよね、という料理をシェフなりにちゃんと再構築して、イノベーティブやフュージョン料理を食べたことがない人でも、舌の記憶を呼び戻すような安心感がある流れの料理を作っています。
それは、今回のグリーンカレーやすきやき風だったり、前回はシンガポールライスや回鍋肉風だったり・・・パスタや米料理が出てくるのも嬉しいです。

五味をコントロールするような和テイストやスパイス使いも見事で、ワインペアリングも自然派ワインの個性を生かしながらちゃんと料理に寄り添う組み合わせに抑揚があり、大満足でした。
また伺いたいお店です。


「Sio」

東京都渋谷区上原1−35−3

03−6804−7607




ranmarun at 18:30│Comments(0) フレンチ | イタリアン

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