トラットリア トマティカ@恵比寿フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

May 19, 2019

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

暖簾が変わって新緑の緑のグラデーション。もみじも青々と茂っています。
暖簾は季節ごとに変えていくそうです。

61464834_2307376325974882_8961655400059371520_n


まずは宇佐の麦焼酎で、緑茶割。

P5180066


まこがれい・とり貝

小柴のまこがれいと京都のとり貝。
久々にお造りからのスタートで、まこがれいが旨し。

P5180067

日本酒は、新潟の荷札酒 備前雄町の無濾過生絞り原酒。
若き20代の杜氏が作っているお酒です。

P5180069


太刀魚

小柴の太刀魚は、塩して酒蒸しに。
ふんわり蒸された柔らかな食感です。

P5180071

その太刀魚は2.5圓搬臺。
頭と尻尾をとってもかなりの長さと肉厚感ですね。

P5180073

めひかりの一夜干し

愛知のめひかりは、一塩して干してから皮目だけを焼き、鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

P5180072

白海老

白海老は一晩昆布締めしてから4日寝かせたもの。
とろりとした甘みです。

P5180074


あじ

浜田の鯵は、塩して15分。たたいた芽葱と生姜の搾り汁。
この時期の鯵は大好きです。

P5180076


ぼたん海老の茶碗蒸し

増毛のボタン海老と頭や殻をつかった出汁餡の茶碗蒸し。

P5180078


大きなボタン海老です。

P5180079


黒鮑

長崎の黒鮑のなんとも大きいこと。一つで800g近くはあります。

P5180084

その黒鮑を肝ソースと。
短時間で蒸すことにより、むっちりとした食感と生のコリコリ感の中間のグラデーションがたまらない絶妙な火入れです。

P5180085

残った肝ソースには、天草の雲丹の鮨をのせて。

P5180086

これを混ぜながら、濃厚な肝リゾム。

P5180089

日本酒は播磨古今を。

P5180091

日本酒のアテには、稚鮎のリエット。
焼いた稚鮎を赤酒と味噌と山椒で炊いたもの。

P5180092

ホタルイカももう名残りですが、串焼きにして膨らませます。
足先は焦げて苦みが出るのでという美意識も。庶民としては焦げたイカの香りも好きですけどね。

P5180094



千葉勝浦の鮪は147圈
この時期でも大物で脂もしっかりとのっています。

P5180095

まずは大トロ。
思ったより脂がのっていて、シャリと共に冬の鮪のような旨味と熟成感が合わさります。
ただ冬より日持ちしないので、綺麗な熟成具合はこれが限界だとか。

P5180096

赤身は漬けにして。
ほどよい酸味があり、柔らかな食感。
煮切りの漬け感も心地よく、夏の鮪の赤身の美味しさを数倍にも引き出してくれます。

P5180097

中トロ。
大トロ、赤身を食べた後に、それぞれ良かったよね〜と振り返るような味のバランスを、中トロで一気にまとめ上げてくれます。その流れが素晴らしい。

P5180098

こはだ

愛知のこはだは締めて3日目だそうですが、驚いたのは、皮を引いて握ったこと。
皮下に脂の旨味があるので、舌にダイレクトに当たるようにと。
皮がないこはだは初めて食べましたが、食べると納得。しっかりと締めたこはだの身の酸味に、脂の旨味がシャリと共に、じんわりと広がっていく感じがたまりません。こういう仕業もくろ崎さんならではです。

P5180099

のどぐろ

紀州ののどぐろは、皮下の皮だけ焼き、身は蒸して。
あえて脂が少ないゼラチン質が溶ける食感を。

P5180102




天草の鯖は塩と酢締めをしっかりしたものに白板昆布をのせて。
この締め具合も最高です。

P5180105

雲丹

最近鮨バブルと共に雲丹も高級化していて、こちらの雲丹も箱には赤白の水引が施されていました。
高下駄の木箱もあったりして、十万以上する雲丹を買う鮨屋もありますからから、雲丹バブルも凄いね。

P5180107

綺麗な箱に粒がしっかり揃った雲丹を軍艦にたっぷりのせてくださいました。
確かに淡麗な粒で綺麗な甘みがあり美味しいです。

P5180109

穴子

明石の穴子。めそっこで弾力がある食感。
ふわふわの穴子も好きですが、こちらの方が好みです。なかなか入らないそうです。

P5180110

かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうを、くちどけのいい海苔巻でぱりっと。

P5180111

あさり、しじみ、蛤、とり貝のヒモの貝汁。
滋味深い貝の旨味が合わさって、お酒を飲んだ後にいいエナジー。

P5180112



追加ネタです。

八丈島の28圓里んぱちは1か月寝かせて。

P5180115

大分の赤貝

P5180116

さより

P5180117

由良の雲丹

P5180113

独特の香りとほんのり苦み。甘みがのるのは夏ですが、はしりの美味しさ。

P5180118

山口萩の雲丹

P5180114


優しい甘みです。

P5180119

最後に鉄火巻。

P5180120

玉子焼

P5180121


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189




ranmarun at 18:00│Comments(0) 寿司 

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
トラットリア トマティカ@恵比寿フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢