くろ崎@渋谷軽井沢マリオットホテル@軽井沢

May 20, 2019

フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ@軽井沢

「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」に行きました。

一日一組の常連客のみのレストラン。
今宵は7月に放映予定のBSフジ「パレ・ド・Z〜美味しさの未来〜」の取材も入っていました。

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最初のスプマンテカクテルは、苺とミントの香りをしのばせたリモンチェロにカデルボスコを注いだもの。苺の甘い香りとミントの爽やかさにリモンチェッロとスプマンテが合わさると、初夏の夕暮れを彩るような飲み口の良さ。

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仔ウサギの背肉とリードヴォーのインサラータ、ダンディライオンとピスタチオのソース

イタリアロンバルディアのウサギの背肉とパッソーネの仔牛のリードヴォーを強火でさっとローストし、ダンディライオンと砕いたピスタチオに野菜のスープを加えてミキサーで合わせたソース。上には、イタリアのおかひじきとボッタルガをかけて。
柔らかなウサギ肉とむっちりミルキーなリードヴォー、おかひじきのしゃきしゃきした食感のコントラストが面白いです。からすみの塩気とナッティな苦みのあるソースが合わさると、カクテルの苺の甘みやフルーティーな香りが際立ち、ミントやリモンチェロの清涼感とすっきりとした泡感が心地よいです。

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Dolcetto d'Alba  2016 Cardelli

ドルチェットの深い果実味と香り。
これから出るクロケッタのチーズやフォアグラのような濃厚なお料理をタンニンで流し、一口一口をリセットしながら食べすすむことができます。

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オルツォとタレッジョのクロケッタ、カルチョフィとクルミとアンチョビ

ロンバルディアの大麦を野菜のスープで茹で、タレッジョ、酢漬けのケイパーを練り合わせてボール状にして、パン粉で包み揚げしたクロケッタ。
上には、サルディーニャの生のカルチョフィをトスカーナのオリーブオイルでマリネし、砕いた胡桃、アンチョビと混ぜ合わせたものをのせ、熟成したパルミジャーノをスライスして。

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ロンバルディアの大麦のもっちりした食感とケイパーの旨味と香り、タレッジョチーズがとろりと溶けだします。胡桃やカルチョフィのサクサクした食感とパルミジャーノを合わせながら食べると、それぞれの食感やコクが融合し、赤ワインがすすんでしまいます。

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フォアグラとオレンジのズッパ ホワイトアスパラガスとストラッキーノ

フランス産の紙包みのフォアグラを表面だけ焼いて、ゆでこぼしたニンニクやエシャロットとシチリアのブラッドオレンジを少しだけ火をいれてミキサーにかけたズッパ。強火で焼き色を付けたフォアグラを浮かべて。
バッサーノ産のホワイトアスパラガスは、軸を茹でてストラッキーノというロンバルディアのチーズと
アニスシードとオリーブオイルので和えたサラダ。穂先は、ロースト。
まわりにはカプリーノという山羊のフレッシュチーズとコートジボワールのマニゲットというスパイスのピュレをかけて。

ブラッドオレンジの香りと甘酢っぱい酸味とフォアグラがなめらかなスープに焼いたフォアグラが溶けだし、チーズのコク。脂と油脂が合わさる濃厚な料理ですが、ホワイトアスパラガスのしゃきっとした甘みとスパイスの香りがワインと共に重たさを切ってくれます。

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パンは、天然酵母の生地にギリシャのコリエットで採れるレーズンをマルサラに漬けたものを練りこんで。

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Visages de Canaille  Rose  Baricchi

ネッビオーロのロゼのスプマンテ。
薔薇や苺のアタックですが、飲むとキレのいいほのかな苦みと酸味にタンニンにきめ細かな泡。
小林シェフが中盤にロゼのスプマンテを合わせてくるのは珍しいです。

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うずら アスパラガス ラルド、ラディッキオロッソと鮑

うずらは腿肉、胸肉、内臓は砂肝、心臓やレバーなどと自生アスパラガスの軸をラルドを一緒に炒めて。ラディッキオロッソとブルターニュの鮑。鮑は殻ごと赤ワインや野菜のスープ、塩漬けのケイパー、野菜のスープで40分くらい蒸し煮して、レバーや胃の部分と合わせて。上には香ばしくローストた自生アスパラガスをのせて。
淡泊な鶉肉に、内臓の苦みや食感、ラディッキオロッソの苦みとシャクシャク感。ブルターニュの鮑は、身の味も濃いですが肝の濃いえぐみがあり、かなりの攻め感。

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サーモンとゴルゴンゾーラのオレキエッテ チッポラビアンコ包み

北イタリアキオッジャの白タマネギで包み焼き。
パスタをラディッキオロッソやキャベツなどで包んだものは頂いたことがありますが、玉葱包みは初めてです。

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中には、耳たぶという名のオレキエッテと生のタスマニアサーモンとゴルゴンゾーラ。
松の実とコラトゥーラのソース。実はゴルゴンゾーラなどのブルーチーズは苦手なのですが、じっくり焼いた玉ねぎの甘みとほのかな酸味にもちっとしたオレキエッテが合わさると苦手なゴルゴンゾーラも克服できそう。

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Barbaresco riserva 2013 Cascina Baricchi

先程のスプマンテと同じ造り手のバルバレスコ。
チェリーの果実味やほんのりバニラの苦みと樽香。

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仔鴨のインパデッラ 

仔鴨の胸肉は皮目を焼いた後、休ませずに薄切りに。
ティレニア海の赤海老とカルドンチェッロという茸とグアンチャーレ(豚頬肉の塩漬け。
トロペイヤの赤玉ねぎと野菜のスープ、刻んだアーモンドの香りをたてて、桜樽で15年熟成させたビネガーを合わせたソース。

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パンは、北イタリアクネオの山羊と牛の熟成チーズを練りこんで。

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いつもいろんなコンセプトがあって、その日に仕入れた食材と共にメニューを組み立てるのですが、ここらで、この日の聞いてみると。
「メタモルフォズィ」
ドイツ語では、メタモルフォーゼですが、変態や変身の意味。
この時期昆虫達が卵から幼虫、そしてさなぎになる過程を料理で表現したかったのと、前数回訪れた同じ食材を組み替えてメニューを作ったそうです。
確かに前回までの食材が使ってありますが、包み込んだものから卵、孵化した幼虫、蛹化した苦み、羽化して脱皮ばかりの成虫、そして、色づいた成虫の腸が羽を広げる真近の勢いを。
かなりマニアックなコンセプトですが、あえて聞くとその過程を表現した流れが素晴らしいです。


ペコリーノと黒胡椒、アバッキオのガランティーナ

サルディーニャの2種類のペコリーノ。スライスしたものと野菜のスープ、黒胡椒を合わせたピュレ。
ここに乳飲み仔羊を赤ワインに漬けたもの煮込んたガランティナとピセリの青々感。
チーズを使った料理もいつも楽しみなのですが、今回は仔羊も使い、さらに料理として完成されてい
る一皿に驚きました。

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パイナップルと胡桃のズッパ ババレーゼを添えて

パイナップルとアオスタの白ワインの胡桃に温かいズッパ。
マスカルポーネ、ココナッツ、ねずの実、松の実とタイムの蜂蜜のババレーゼ。

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食後酒は、バッサーノのグラッパを。

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小菓子

マスカルポーネとドライトマト、松の実とココナッツのケイクは、下からリモンチェロを吸わせてしっとしっとりと。61%のカカオと胡桃、ゴルゴンゾーラのショコラータ。

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「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」


長野県北佐久郡軽井沢町長倉2147−689







ranmarun at 17:00│Comments(0) イタリアン 

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