京味@新橋 ゴブリン@西麻布

May 29, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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James Richard Blanc de Noirs 

りんごや桃の果実味とクリーミーさがあり、どんな料理にも合うバランスがとれた味わいです。

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とげくり蟹とじゅんさい

青森のとげくり蟹と広島ののじゅんさいを葛切りで包んで。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻にもち米と木の芽をのせて。

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お造り

薄切りの酢橘の下には、おこぜと唐津の雲丹の洗い。
ぶりっとした弾力のおこぜの旨味と唐津雲丹の甘み。

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七尾のとり貝も出してくださいました。
新鮮なとり貝はみずみずしい甘みがあります。

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鱧の椀

淡路の鱧は葛を打って、梅肉と柚子の花をのせて。
今回は鰹出汁が利いています。

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鯵の海苔締め

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京都の鯵は、海苔を10分ごとに変えながら、3回ほど締めたもの。
ほんのりと海苔の香る鯵は適度に水分が抜けて、より旨味が出てきます。生姜醤油で。

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賀茂茄子

皮ごと丸々炭火焼きにした賀茂茄子。

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賀茂茄子には、多田さんの生ハムペルシュウをのせて。
賀茂茄子の柔らかくジューシーな甘みに、生ハムの旨味と塩気がよく合います。

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きすとこのこ

揚げたきすに軽く炙った半生のばちこをほぐして、花穂紫蘇をたっぷりのせ、仕上げに酢橘を一搾り。花穂紫蘇のビジュアルとその香り、酢橘の酸味によって、ばちこもシャンパンに合う一品に。

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鮎の塩焼き

三重宮川の鮎と和歌山有田川の鮎を塩焼きに。

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まずは、三重宮川の鮎。
しっとりとした身と品のいい旨味。

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和歌山有田川の鮎は、ヒレも大きくしっかりとしていて、内臓の苦みがしっかりとあります。

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黒ビールで頂きました。

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鮑とキャビア

房州の鮑は、細かく切れ目を入れて、油通しし、ベルーガキャビアをたっぷりのせて。
新物のベルーガキャビアは、粒も大きくて柔らか。ねっとりとした旨味が強くてとても美味しいです。キャビア単体だけでもシャンパンがすすみます。

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さざえ

握り拳よりも一回りくらい大きなさざえは、お出汁で蒸し焼きに。
ひとひらの花かつおをのせて。

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中には、さざえとその肝、わかめが入っています。
さざえから出るお出汁がとても美味しいです。

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蕎麦

熊肉と青紫蘇、茗荷、大根おろし、葱、白胡麻をのせたぶっかけ蕎麦。
熊肉は冷えると脂の弾力が増し、ぷりっとした旨味。色々な薬味も利いていてさっぱりと仕上げています。

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牛肉と花山椒

近江牛と奈良の花山椒をしゃぶしゃぶ仕立てにしてくださいます。

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牛肉と花山椒はやはり相性がいいですね。
今年は花山椒の時期も長く、楽しめました。

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白ご飯と共に。

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少し寝かせた鰹のたたきと白ご飯も堪能。
その後、いくらとご飯もおかわりしました。

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柏餅

白玉餅に餡子を包んだ柏餅。

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薄茶

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フルーツ

小夏の皮の中に、色々なフルーツが入っています。

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中には、小夏、びわ、さくらんぼ。
こうやって一つの器に果物を合わせて盛るのも珍しいなと思っていたら、実はメッセージがありました。

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今回のお料理は、サザエとワカメを合わせようと思った時に、サザエさんを思いついたそうで、仕上げのせたカツオ節が一捻りあったのですね。
全然意識しないで食べていたので、気がつかなかったけれど、もう少しアピールしようと鰹のたたき。
イクラも食べたけど、そういえば磯の香る海苔締めの鯵も前座として磯野家のアピールがあったのかも。早く言ってくれたらいいのに、言うタイミングを逃しましたと。
普段ダジャレとか使わない松川さんだから、まさかそんなコンセプトがあるとは気づかずに食べてしまったではないですか(笑)
振り返るサザエさん^^;

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鱧と車海老、イクラちゃん、錦糸卵、木の芽。
こんなちらし寿司も作ってくれました。
これからももっと遊び心ある料理を作ってくださいね♪

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



ranmarun at 20:30│Comments(0) 和食 

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