Pertinence@パリOxte@パリ

June 06, 2019

La Condesa@パリ

「La Condesa」に行きました。

メキシコ出身のインドラ・カリーヨ氏は、パリのル・ムーリス、アストランス、他ニューヨークやフィレンツェ、日本、メキシコと世界中を渡り歩き、1年半前に独立。今年ミシュラン1つ星を獲得した32才の若手シェフです。
「La Condesa」の名前の由来は、メキシコシティの中でも広々とした並木道にアールヌーボー建築の建物が立ち並び、カフェやレストラン、ブティック、ナイトスポットが集まったお洒落なコンデサ地区からとったのでしょうか。スペイン語では伯爵という意味もあります。

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インテリアは黄色い壁と深緑色のソファー。
テーブルはかなり狭い感覚で連なっているので、お隣との間隔がかなり近いです。
18時半から22時半L.Oの間に30分刻みでお客が入店し、2回転するので、かなりざわざわしていますが、それだけの客をこなす勢いのあるお店です。
メニューはデジュネは3皿€45、ディネは4皿€75、6皿€95。共にワインペアリングがあります。

6皿のディネとワインペアリングをオーダーしました。

最初のシャンパンは、Lelage Pugeot Tradition。
ピノノワール主体で、ムニエやシャルドネがバランスよく合わさり、アーモンドのような熟成香とクリーミーなのどごし。

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最初にいくつかのスナックが出てきます。

ズッキーニの天ぷらにマヨネーズとエスペレットパウダー。

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コーンの生地に、ゴーダチーズのホイップクリーム。

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胡瓜のムースにタラゴンのソルベ。

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蓋にのせてある、パルミジャーノのクランブルと水菜の花をのせて。
水菜の花は初めて食べましたが、フランスでもMIZUNAとして使われているようです。
花が咲くと茎は硬くなりますが、アブラナ科の植物ですからね。花は食べるとほんのり甘みがあります。
胡瓜のムースはまさに青臭い胡瓜って感じで、苦みのあるタラゴンソルベも強烈ですが、パルミジャーノのクランブルや水菜の花が加わることで、マイルドになります。

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パンは、小さなバゲットでバターは無し。

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Albamar 2018

スペインのリアスバイシャスのアルバリーニョ。
青みのある野菜やハーブの香りと酸味。後の料理と合わせると甘みを感じるマリアージュ。

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Lobstar・Radish

カナダのロブスターとラディッシュ。アニーベルタンさんの野菜を使っているそうですが、蕪の葉やハーブなどのピュレと少し火を入れたものをのせて。かなり苦みがある緑のピュレは、海老の甘みを引き出しながら、青みのあるワインも甘い果実味に導いてくれました。

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Ont

イタリアのオレンジワイン。
ピノノワールとピノムニエ。かなり個性的な渋みがありますが、後から蜂蜜香へ。

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Agnolotti 

シェフはイタリアでも修業していたので、パスタ料理が出てきました。
と言ってもかなりアレンジを利かせていて、アニョロッティの中には、クミンを利かせた仔羊のファルシ。下にはバターでソテーしたほうれん草。ワイルドクレスやブラウンフェンネルをのせて、鶏や羊からとったコンソメを注ぎます。
これがまた秀逸な組み合わせで、苦みのあるハーブとほうれん草の甘み、スープの旨味、クミン風味のラムのファルシが融合して、ワインも苦みから甘みに変わっていきます。
一皿の中でエキゾチックなフレーバーの複雑味を楽しむことができる、ちょっと驚いた一皿でした。

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Au Bon Climat Chardonnay 2016

カルフォルニア、オーボン・クリマのシャルドネ。
ワインペアリングは、フランスのワインにこだわらず、しっかり料理と合わせていきます。

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Cod・White Asparagus 

むっちりとしっかり火入れした鱈とホワイトアスパラガスのロースト。
最近のパリは生のアスパラ、もしくはレアに茹でたものこんがりとローストしたものが多い気がします。カリフラワーのピュレとエルダーフラワーを添えて。

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Messanges Rouge  Chinon 2017

ここでフランスワインが出てきました。
ロワール・シノンのなめし革やコーヒーが香るカベルネフラン。
しっかりとしたタンニンとベリー系の果実味とほどよい酸味があります。

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Magret de Canard 

皮目をパリっと焼いたマグレ鴨。
フレーゴラのリゾットにサルディーニャのアーティチョークとガーリックの泡を添えて。
ゆでこぼしたガーリッククリームの旨味を利かせたフレーゴラが鴨の脂身と合います。
鮮やかなグリーンオイルとの盛り付けもいいですね。

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Cremant du Jura  Domaine Overnoy

ジュラのクレマン。すっきりとした酸と果実味を苺のデセールに。

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Strawberry・Pimiento

苺とヨーグルトのクリームに、苺と赤ピーマン、唐辛子のソルベをのせて。
燻製赤ピーマンのコンフィとメレンゲ、ピメントパウダー。
苺や赤ピーマンの甘みの中にほのかにぴりりと刺激する辛味のソルベがアクセントです。

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Pipeno  Poetezuero Agricola Luyt Limicoda

チリの赤ワインで葡萄はパイス。
色薄目の赤ですが、ローズマリーやブラックチェリー、グレープフルーツやオレンジの柑橘の酸味でするする飲める感じ。

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Chocolat・Gingembre

チョコレートのムースとチュイルに生姜のアイスクリーム。
白胡麻クッキーをのせて。

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最後は、可愛い鳥の絵柄の箱。

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中にはピスタチオのシュークリームが入っていました。
エスプレッソと。

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前半は攻め感がありながら、ベースはフランス料理。
素材の味をぐっと引き上げるハーブやスパイス使いが見事でした。


「La Condesa」

17,rue Rodier  75009 ,Paris

01 53 20 94 90

http://lacondesa-paris.com/en/home




ranmarun at 19:30│Comments(0) フレンチ | フランス

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