La Condesa@パリES @パリ

June 07, 2019

Oxte@パリ

「Restaurant Oxte」に行きました。

メキシコ人のエンリケ・カサルビアス氏が昨年オープンしたレストラン。
凱旋門からほど近い場所にあります。
メキシコ料理をフランス料理に再構築したお皿の数々。昨年秋にメキシコにも行ったので、とても気になっていたお店です。

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中に入ると、マーブル模様のテーブルと木目調のテーブルが交互に置かれていて、ブルーの椅子。
わりとゆったりとした空間です。

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奥の厨房には、エンリケ氏。
あごひげを生やした恰幅のいいシェフです。

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お料理は3皿€42、2皿€37の軽いコースもありますが、シェフおすすめの6皿€70のコースにしました。
ワインペアリングは5杯で€45。

Domaine La Madura Classic 2017 

ソーヴィニオンブランとピックプル。
柑橘の香りやミネラル感とフレッシュな酸味のバランスがいいです。

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Amuse

チアシードの生地で挟んだリコッタチーズにスパイス。
コーン生地にフリホーレスのようなブラックビーンズのペースト。
揚げたコーン生地に蛸煮ペースト。

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Ceviche of Sea Bream "Acapulco” /Multicolored Carrots / Granny Smith Apple

鯛のセビーチェ アカプルコ風。
いろいろな人参の千切りのマリネに、コリアンダーオイルとコリアンダーのスプラウト、グラニースミスと唐辛子のジュレをのせて、レモンとオレンジ、トマトのスープをかけて。
ペルーに行ったときは赤玉ねぎやライムの酸味とニンニクが利いていたセビーチェでしたが、レモンやオレンジの柑橘を使い、トマトスープやヴィネガーで少し甘みとコクを出したマイルドな酸味。
そして、クリスピーなトルティーヤにセビーチェをのせて食べるのがアカプルコ風。
青みのある柑橘系のワインもこの料理と合わせると、甘みが出て美味しいマリアージュ。

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パンは、酸味のあるカンパーニュ。

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バターが出てきます。

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Birtok Tokaji sec 2014 Samuel Tinon

フルミント100%。
ハンガリーのすっきりとした甘口のドライワイン。

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Octopus / Mole / Salsa Verde / Boudin Noir

しっとりと煮込んだ柔らかな蛸をさっとソテーし、オニオンマリネを焼いて、モレソースとサルサベルデ。ぴりっと辛いピメントのピュレとオニオンマリネのピュレ。こんがり焼いたブータンノアールを添えて。
メキシコだとスパイスとライムでマリネした蛸をグリルするので、スパイスが焦げた苦みと蛸もぱさぱさだったりするのですが、そこにフレッシュなサルサベルデとしっとりトルティーヤで巻くことで完成された料理になります。
こちらの蛸は、むちっとしっとりとした柔らかさ。そこに少々焦げ感のあるブータンノアールの旨味を合わせたアクセント、ソースも食感をなめらかにして、トルティーヤがなく、別添えのパンで食べてもメキシカンを味わうことができる計算された料理。
こちらのシグネチャーメニューでもあります。

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Viognier 2018  Domaine Philppe et Vincent Jaboulet

きりりと苦みのあるヴィオニエ。
次のアスパラガスの料理にぴったりです。
こちらのソムリエは、メキシカンテイストでもほぼフランスのワインで合わせるマリアージュが素晴らしい。そして、長身細身でカッコイイの。

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Green Asparagus / Qinoa Risotto / Smoked Abocado 

ジロンドの太いグリーンアスパラガスは、ローストしてレアなしゃきしゃき感。
焼いたアボカドと燻製したアボカドのピュレにキヌアのリゾットを添えて、キヌアはカリカリに揚げたものも。一片の燻製鰻とパルミジャーノがこれまたアクセントに。

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Bourgogne  2017  Fanny  Sabre

フィリップ・パカレの弟子で注目されている若手女性醸造家。
淡い色合いで、苺などいろいろベリーの果実味やほんのり薔薇の香るチャーミングなワインです。

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John Dory / Cauliflower Textures / Bear's Garlic

英名ではジョン・ドリー。フランスではサン・ピーエル。マトウダイです。
地層のようにかけたソースと火入れが秀逸で、クミンとナッツの香りと揚げた小海老。
ローストしたカリフラワーとそのピュレ、行者ニンニクのピュレ、ピンクグレープフルーツなど。

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ここで、メインの肉料理用のナイフが出てきます。
テーブル柄にリンクするような木目調のナイフ。
フォークのブルーは椅子の色。

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お肉の前には、お口直しのマンゴーとペッパーのソルベ。
メスカルのエマルジョンと共に。

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メインは仔牛を炭焼きに。
これから盛り付けてくれます。

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Saperavi 2018 Chateau de Campuget

ドライフラワーの薔薇の香りとブルーベリーのような果実味のタンニン。

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Veal / Artichokes Barigoule / White Asparagus / Sorrel

仔牛肉とホワイトアスパラガス。パッションベリー。
オゼイユとそのムースにアーティチョークとバリグールソース。
魚や肉はフレンチスタイルで、メインはあくまでフランス人が好む安定感。

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アバンデセールは、バニラアイスに、チョコレートのフォンダン。
蕎麦の実のクランチ。

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生ココナッツ。これをスライスしてくれるみたい。

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Coconut 

ココナッツのアイスクリームに、温かいスポンジがババのように。
パームシュガーと生ココナッツのスライス。

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Petites Fours

フランボワーズのチリタルト。
メキシカンペッパーショコラ。

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メキシカンフランセーズ。
メキシコ料理をその香りや味をフランス人好みのテクスチャやフランス料理の流れにしっかりと落とし込み、メインはしっかりとフランス料理的な構成に。ワインのマリアージュも良かったです。
ここはすぐ星を獲るでしょう。ただメキシコ料理の再構築と再編成は、今後どうフランス料理に馴染むのかさらに再構築して変化させていくか。その引き出しに期待します。


「Restaurant Oxte」

5 rue  Troyon ,75017 Paris

01 45 75 15 15

http://restaurant-oxte.com/














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ranmarun at 12:00│Comments(0) フレンチ | フランス

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