June 08, 2019
ES @パリ
「Restaurant ES」に行きました。
パリに来ると必ず行くお店です。
Amuse
アミューズはブリオッシュ生地のサンドイッチ。
サクッと焼いたブリオッシュの中には、オマール海老とヴェネツィアのオシェトラキャビアにほんのりトリュフの香り。贅沢な味わいのサンドイッチです。
Jacquesson Dizy Corne Bautray 2007
シャンパンは、ジャクソンのシングルヴィンヤードコレクション。
ディジー村で標高の高い南西向きの斜面に位置するコルヌ・ボートレイ。樹齢50年以上のヴィエイユヴィーニュだけを使用し、ノンドサージュ。
フレッシュな洋梨やレモンとミネラル感に、次第にアーモンドやクリーミさが出てきます。
Asperge Blanche
アンジュのホワイトアスパラガスの冷製スープ。
ホワイトアスパラガスだけで作ったきりっとした甘みのスープに焼いたホワイトアスパラとリードヴォー、マリーゴールドの葉をのせて。
Kanpachi・Caviar
地中海のカンパチ。フランス語では、Seriole a ceinturesとかSeliole couronneeがカンパチにあたるそう。皮目を焼いて、リンゴの木の枝で燻香をつけたそうです。
Conbawa(コンバワ)というコブミカンの柑橘のオイルとライムの皮をかけ、フランスソロ―ニュのキャビアをたっぷりのせて。葱の花とマリーゴールドの花弁。
小振りのカンパチのようで、綺麗な脂身が美味しいです。
そして、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて、旨味と旨味を掛け合わせた味わいが、シャンパンを欲します。
Petits Pois・Asperge Vertes
プティポワとグリーンアスパラガスのリゾット。
グアンチャーレの泡と行者ニンニクの花をのせて、ボッタルガをぱらりと。
お米は、プティポワやグリーンアスパラの青みのある甘みを引き立てるようなつなぎ役となり、春の味覚を伝えてくれます。
Sole・Morilles
舌平目のベニエに、モリーユ茸のソテー。
コリアンダーの花とアスペルジュ・ソバージュを添えて。
ここにモリーユ茸のコンソメを注ぎます。
ふんわりさくさく衣の舌平目のベニエに、モリーユのコンソメがちょうど天つゆに浸すような旨味に。
モリーユ茸の香る食感もいいですね。
メインはパイ包み!
まさかパイ包みが頂けるとは思っていなかったので、嬉しいです♪
中身はお楽しみとのこと。
Homard・Ris de veau
そして、盛り付けて出てきたパイの中は、オマール海老とリードヴォー。
茸のデュクセルで包んであります。
オマール海老の爪と人参のムースを添えて。
ジュ・ド・ヴィアンとジュ・ド・オマール。
むっちりとミルキーで柔らかなリードヴォーと、弾力のあるオマール海老の食感。
茸のデュクセルや香ばしいパイ生地がそれらをつなぎ、ソースも美味しかったです。
嬉しいサプライズありがとうございました。
いつも特別に〆のパスタをお願いしているのですが、
今回はアサリと自家製タヤリン。
フランスのアサリは小粒でも貝の旨味が濃いです。バターとオリーブオイルで濃厚なボンゴレ・ビアンコが美味し。
Blanc manger
アバンデセールは、ブラマンジェにトンカ豆のアイスクリームとオリーブオイル。
シンプルに美味しいデセールが好きです。
Souffle
砂糖を使わないメイプルシロップのスフレです。
前回も美味しかった一品。
エシレバターとメイプルシロップ。
メイプルシロップのアイスクリーム。
熱々のスフレに、バターをのせながら、溶けた頃にメイプルシロップをかけて頂くと、小さい頃に母がよく焼いてくれたホットケーキの味を思い出します。
溶けるとするると落ちそうなバターを、もう一度中央に戻しながら生地に切れ目を入れて浸透させながら蜂蜜もかけて食べたっけ。そんな懐かしい記憶が蘇るようなデセール。熱々の舌をメイプルシロップのアイスクリームで冷やしながら頂きました。
プティフールは、煎茶のマカロンと胡麻が入ったミニ板チョコ。
本城シェフの料理は、素材を生かしたシンプルな料理。
その奥にシンプルに出すからこその、きめ細かなテクニックが隠れています。
「Restaurant ES」
91 rue de Grenell 75007 ,Paris
01 45 51 25 74
パリに来ると必ず行くお店です。
Amuse
アミューズはブリオッシュ生地のサンドイッチ。
サクッと焼いたブリオッシュの中には、オマール海老とヴェネツィアのオシェトラキャビアにほんのりトリュフの香り。贅沢な味わいのサンドイッチです。
Jacquesson Dizy Corne Bautray 2007
シャンパンは、ジャクソンのシングルヴィンヤードコレクション。
ディジー村で標高の高い南西向きの斜面に位置するコルヌ・ボートレイ。樹齢50年以上のヴィエイユヴィーニュだけを使用し、ノンドサージュ。
フレッシュな洋梨やレモンとミネラル感に、次第にアーモンドやクリーミさが出てきます。
Asperge Blanche
アンジュのホワイトアスパラガスの冷製スープ。
ホワイトアスパラガスだけで作ったきりっとした甘みのスープに焼いたホワイトアスパラとリードヴォー、マリーゴールドの葉をのせて。
Kanpachi・Caviar
地中海のカンパチ。フランス語では、Seriole a ceinturesとかSeliole couronneeがカンパチにあたるそう。皮目を焼いて、リンゴの木の枝で燻香をつけたそうです。
Conbawa(コンバワ)というコブミカンの柑橘のオイルとライムの皮をかけ、フランスソロ―ニュのキャビアをたっぷりのせて。葱の花とマリーゴールドの花弁。
小振りのカンパチのようで、綺麗な脂身が美味しいです。
そして、ソローニュのキャビアをたっぷりのせて、旨味と旨味を掛け合わせた味わいが、シャンパンを欲します。
Petits Pois・Asperge Vertes
プティポワとグリーンアスパラガスのリゾット。
グアンチャーレの泡と行者ニンニクの花をのせて、ボッタルガをぱらりと。
お米は、プティポワやグリーンアスパラの青みのある甘みを引き立てるようなつなぎ役となり、春の味覚を伝えてくれます。
Sole・Morilles
舌平目のベニエに、モリーユ茸のソテー。
コリアンダーの花とアスペルジュ・ソバージュを添えて。
ここにモリーユ茸のコンソメを注ぎます。
ふんわりさくさく衣の舌平目のベニエに、モリーユのコンソメがちょうど天つゆに浸すような旨味に。
モリーユ茸の香る食感もいいですね。
メインはパイ包み!
まさかパイ包みが頂けるとは思っていなかったので、嬉しいです♪
中身はお楽しみとのこと。
Homard・Ris de veau
そして、盛り付けて出てきたパイの中は、オマール海老とリードヴォー。
茸のデュクセルで包んであります。
オマール海老の爪と人参のムースを添えて。
ジュ・ド・ヴィアンとジュ・ド・オマール。
むっちりとミルキーで柔らかなリードヴォーと、弾力のあるオマール海老の食感。
茸のデュクセルや香ばしいパイ生地がそれらをつなぎ、ソースも美味しかったです。
嬉しいサプライズありがとうございました。
いつも特別に〆のパスタをお願いしているのですが、
今回はアサリと自家製タヤリン。
フランスのアサリは小粒でも貝の旨味が濃いです。バターとオリーブオイルで濃厚なボンゴレ・ビアンコが美味し。
Blanc manger
アバンデセールは、ブラマンジェにトンカ豆のアイスクリームとオリーブオイル。
シンプルに美味しいデセールが好きです。
Souffle
砂糖を使わないメイプルシロップのスフレです。
前回も美味しかった一品。
エシレバターとメイプルシロップ。
メイプルシロップのアイスクリーム。
熱々のスフレに、バターをのせながら、溶けた頃にメイプルシロップをかけて頂くと、小さい頃に母がよく焼いてくれたホットケーキの味を思い出します。
溶けるとするると落ちそうなバターを、もう一度中央に戻しながら生地に切れ目を入れて浸透させながら蜂蜜もかけて食べたっけ。そんな懐かしい記憶が蘇るようなデセール。熱々の舌をメイプルシロップのアイスクリームで冷やしながら頂きました。
プティフールは、煎茶のマカロンと胡麻が入ったミニ板チョコ。
本城シェフの料理は、素材を生かしたシンプルな料理。
その奥にシンプルに出すからこその、きめ細かなテクニックが隠れています。
「Restaurant ES」
91 rue de Grenell 75007 ,Paris
01 45 51 25 74