June 13, 2019
La Grenouillere＠〜Vol.2〜フランス
「La Grenouillere」でのディナー。
19時に再びシトロエンが迎えに来てくれました。
レストラン棟へ向かいます。
天気が良ければこの時期は夕刻でも明るいので、お庭でアペリティフを頂きたいところですが、雨は降らずとも時折降ることも考慮したらしく、ラウンジでアペリティフとアミューズを頂きます。
ジュニパーベリーを使った自家製カクテルです。
Amuse
アミューズと共に。
タラゴンの砂糖漬け
ギモーブとアンチョビ。
ジャガイモのカダイフ風揚げ
エシャロットの赤ワイン漬け
ラングスティーヌ煎餅
えんどう豆
さやの中の青々としたフレッシュな豆を食べます。
アスパラガスのブーケ
その中から、小さなブーケを。
ミモレットのクロケットの中には魚卵が入っていました。
ラウンジには、ウイスキーやシャルトリューズなどのリキュール、アルマニャックなどもあります。
食後にここで1杯もいいですね。
前回まではくしゃくしゃに丸められたメニューでしたが、今回は折りたたんだままでした。
コースは11皿のみになり、アラカルトは追加できます。
アラカルトのグルヌイユのソテーは、もちろん追加します。
アミューズを楽しんだ後は、ダイニングルームに案内されます。
どの席からも厨房が見えるようになっています。
このぐるぐる巻かれた天井のコードもアートの一貫なんです。
Meursaurt Les Rougeots 2007 J.F Coche-Dury
ここに来たら飲みたかったコシュデリのムルソー。この造りは最後の1本だそうです。
日本で飲むと10万以上するのが、破格のお値段で提供されているのにもびっくり。
デキャンタージュしてくださいました。
最初は品のいい樽感と柔らかな口あたり。
次第にコシュデリ独特の個性ある樽の香りが主張してきます。
そして、デキャンタボトルは、麻袋のクーラーに入れて。
テーブルに着いてからの最初の一皿は、モッツァレラチーズとキャビア、タラゴン。
navet capsule, langoustine
くり抜いてマリネした蕪とラングスティーヌ、刻んだラディッシュのマリネ。
couteaux
マテ貝と山羊チーズ。
mauvaises herbes ,bar de ligne
青りんごのスライスで巻いた、スズキのマリネとアスペルジュ・ソバージュ、カラスノエンドウなど。
asperge , jus de fermentation
焼いたホワイトアスパラガスは、輪切りにして。スライスリンゴをのせて。
発酵させたホワイトアスパラガスのジュースとバターと合わせたジュを注いで。
ホワイトアスパラガスの頭の部分は、先に衣をつけてベニエに。
ここに添えてあるのもagasutacheかな。紫蘇の葉の形をしていますが、甘苦い清涼感。
焼きたてのパンとバターも美味しいです。
vive
魚はキスかな。少しくさみはあるけれど、先程のマテ貝の残りを刻んだリゾット風のソースで。
シュー生地を揚げたようなもの。
中にはスティルトンのクリームが入っています。
ブルーチーズ系は苦手だけれど、魚介のくさみをチーズで消すように・・・
gateau d'epinard
ほうれん草のガトー仕立て。
ほうれん草のムースのスポンジに、上部は蟹爪とほうれん草を合わせたデュクセルの2層仕立て。
まわりもほうれん草で巻いて焼き上げて。
ほうれん草で巻いたガトー仕立ての中には、ほうれん草の柔らかなスポンジムースの食感が良く、蟹肉が入ったデュクセルはレモンの香りがアクセント。甲殻類と柑橘の泡のソースを添えて。
ふんわりと柔らかい食感に、甲殻類のエキスが加わった温かいガトーは、とても完成度が高く感動した一品でした。
araignee de mar , sauce quatre quarts
キングクラブは爪肉などにヘーゼルナッツを削って。
下にはフォアグラ。蟹肉とバターとビネガーオイルで旨味を重ねたかなり酸味のある発酵ソースですが、ヘーゼルナッツが合わさるとほのかに納豆のような香りがします（笑）
もちろん納豆は使ってないので、日本人にしかわからない発酵の香りですが、ヘーゼルナッツも少し発酵させているのかしら。
その後に出てきたメレンゲは、前回も出てきたけれど鶏白湯味（笑）
grenouilles meunieres, citron ,crouton
グルヌイユのムニエルは、お店の名前だけにシェフのスペシャリテ。
レモンバターとクルトンでムニエルにして、ほんのり利かせた醤油の旨味。
レモンの酸味とバターの香りをまとったグルヌイユは、ぷりっとした腿やふくらはぎの身と先の水かき近くまでしゃぶりつくほどに美味しいです。
やっぱりここに来たらグルヌイユも頼まなければ！
artichaut croustillant ,camomille
アーティチョークのクリスティアン。
アーティチョークのピュレをパスタの生地で包んで揚げたものをカモミールの泡と共に。
３つあるうちの一つがかなり発酵したブルーチーズが入っていて、アーティチョークの苦みに変化を与えるインパクト。これも計算された料理です。
caille grasse ,laitue braisee ,oseille
メインは、骨付きの鶉肉とジュ。焼いたロメインレタスとオゼイユ。
網目が重なったような緑のピュレは、窓際にかかっている日除けのカーテンの模様をイメージさせてくれます。
日除けのカーテンは右側にかかっているものです。
これをちゃんと立体的に表現しているのが素敵。
ハーブを練りこんだデニッシュを添えて。
鶉も美味しいけれど、焼いたロメインレタスとオゼイユの酸味が心地よく主張し、下は麦や蕎麦の実などの穀物のパサッとしたリゾットがアクセント。
美味しい鶉肉が引き立役で、窓から見える緑の庭を表現しているようで、むしろこれらの野菜と穀物に存在感がありました。
デセールにむけて、天然の巣蜜（コムハニー）
スプーン一杯の中にプロポリスなどの栄養価が詰まっています。
fraise
苺とそのソルベのトンネル。
cerises ,amandes ,franches
チェリーのジュレクリスタルと生アーモンド、ダークチェリーのアイスクリーム。
cacao ,amandes,vinegre cristal
ビターカカオチョコと生アーモンド、ヴィネガーのジュレ。
ミニャルディーズは、バジルとラズベリーのメレンゲスティック。
ナスタチウムの花とラズベリー。
ホワイトチョコレートとエルダーフラワー。
シェフのアレクサンドル・ゴーチエ氏は、昨年から今春までのANAのビジネスクラスの機内食を監修していました。それも興味があり、食べる機会は逃してしまいましたが、ここに来れれば、いやここに来なければ、そのお皿の構築や意味が理解できないかもしれません。
数回しか訪れていないけれど、芸術家肌のシェフは、周りの自然な風景や庭、建物などとリンクするように、お皿の中で食材達が奏でるハーモニー。それはここに来たからこそ、一体感のある一つの世界を作っています。
だから、機内でそれを表現するのは難しいし、美味しい料理を提供したとしても、食べ手がそれを十分に理解するのは難しかったと思います。
行ったことがあるお客でさえも、季節によって移り変わりゆく景色、気候と食材、そして、定番もありながら毎回変わる新しい芸術的な料理を楽しみに、通うわけですからね。
そういう意味で、新しい刺激を得るために、パリやその他欧州からも通っている料理人も多いですし、
ここでシェフの感性を感じるために働きたいと所望する料理人も多いわけです。
食後は日本人のスーシェフ、松本さんとお話をしました。
彼は、六本木のCogitoにいたそうです。
ここに来て、いい意味で刺激がある毎日だそうです。まだしばらくはいるそうなので、またお会いできるといいですね。
ちなみに以前スーシェフだった砂山さんは、金沢の「オーベルジュ ぶどうの木」というレストランのシェフに今年就任されました。
また違う季節を楽しみに訪れたいです・・・
「La Grenouillere」
Rue de la Grenouillere ,La Madeleine sous Monreuil
+33 3 21 06 07 22
19時に再びシトロエンが迎えに来てくれました。
レストラン棟へ向かいます。
天気が良ければこの時期は夕刻でも明るいので、お庭でアペリティフを頂きたいところですが、雨は降らずとも時折降ることも考慮したらしく、ラウンジでアペリティフとアミューズを頂きます。
ジュニパーベリーを使った自家製カクテルです。
Amuse
アミューズと共に。
タラゴンの砂糖漬け
ギモーブとアンチョビ。
ジャガイモのカダイフ風揚げ
エシャロットの赤ワイン漬け
ラングスティーヌ煎餅
えんどう豆
さやの中の青々としたフレッシュな豆を食べます。
アスパラガスのブーケ
その中から、小さなブーケを。
ミモレットのクロケットの中には魚卵が入っていました。
ラウンジには、ウイスキーやシャルトリューズなどのリキュール、アルマニャックなどもあります。
食後にここで1杯もいいですね。
前回まではくしゃくしゃに丸められたメニューでしたが、今回は折りたたんだままでした。
コースは11皿のみになり、アラカルトは追加できます。
アラカルトのグルヌイユのソテーは、もちろん追加します。
アミューズを楽しんだ後は、ダイニングルームに案内されます。
どの席からも厨房が見えるようになっています。
このぐるぐる巻かれた天井のコードもアートの一貫なんです。
Meursaurt Les Rougeots 2007 J.F Coche-Dury
ここに来たら飲みたかったコシュデリのムルソー。この造りは最後の1本だそうです。
日本で飲むと10万以上するのが、破格のお値段で提供されているのにもびっくり。
デキャンタージュしてくださいました。
最初は品のいい樽感と柔らかな口あたり。
次第にコシュデリ独特の個性ある樽の香りが主張してきます。
そして、デキャンタボトルは、麻袋のクーラーに入れて。
テーブルに着いてからの最初の一皿は、モッツァレラチーズとキャビア、タラゴン。
navet capsule, langoustine
くり抜いてマリネした蕪とラングスティーヌ、刻んだラディッシュのマリネ。
couteaux
マテ貝と山羊チーズ。
mauvaises herbes ,bar de ligne
青りんごのスライスで巻いた、スズキのマリネとアスペルジュ・ソバージュ、カラスノエンドウなど。
asperge , jus de fermentation
焼いたホワイトアスパラガスは、輪切りにして。スライスリンゴをのせて。
発酵させたホワイトアスパラガスのジュースとバターと合わせたジュを注いで。
ホワイトアスパラガスの頭の部分は、先に衣をつけてベニエに。
ここに添えてあるのもagasutacheかな。紫蘇の葉の形をしていますが、甘苦い清涼感。
焼きたてのパンとバターも美味しいです。
vive
魚はキスかな。少しくさみはあるけれど、先程のマテ貝の残りを刻んだリゾット風のソースで。
シュー生地を揚げたようなもの。
中にはスティルトンのクリームが入っています。
ブルーチーズ系は苦手だけれど、魚介のくさみをチーズで消すように・・・
gateau d'epinard
ほうれん草のガトー仕立て。
ほうれん草のムースのスポンジに、上部は蟹爪とほうれん草を合わせたデュクセルの2層仕立て。
まわりもほうれん草で巻いて焼き上げて。
ほうれん草で巻いたガトー仕立ての中には、ほうれん草の柔らかなスポンジムースの食感が良く、蟹肉が入ったデュクセルはレモンの香りがアクセント。甲殻類と柑橘の泡のソースを添えて。
ふんわりと柔らかい食感に、甲殻類のエキスが加わった温かいガトーは、とても完成度が高く感動した一品でした。
araignee de mar , sauce quatre quarts
キングクラブは爪肉などにヘーゼルナッツを削って。
下にはフォアグラ。蟹肉とバターとビネガーオイルで旨味を重ねたかなり酸味のある発酵ソースですが、ヘーゼルナッツが合わさるとほのかに納豆のような香りがします（笑）
もちろん納豆は使ってないので、日本人にしかわからない発酵の香りですが、ヘーゼルナッツも少し発酵させているのかしら。
その後に出てきたメレンゲは、前回も出てきたけれど鶏白湯味（笑）
grenouilles meunieres, citron ,crouton
グルヌイユのムニエルは、お店の名前だけにシェフのスペシャリテ。
レモンバターとクルトンでムニエルにして、ほんのり利かせた醤油の旨味。
レモンの酸味とバターの香りをまとったグルヌイユは、ぷりっとした腿やふくらはぎの身と先の水かき近くまでしゃぶりつくほどに美味しいです。
やっぱりここに来たらグルヌイユも頼まなければ！
artichaut croustillant ,camomille
アーティチョークのクリスティアン。
アーティチョークのピュレをパスタの生地で包んで揚げたものをカモミールの泡と共に。
３つあるうちの一つがかなり発酵したブルーチーズが入っていて、アーティチョークの苦みに変化を与えるインパクト。これも計算された料理です。
caille grasse ,laitue braisee ,oseille
メインは、骨付きの鶉肉とジュ。焼いたロメインレタスとオゼイユ。
網目が重なったような緑のピュレは、窓際にかかっている日除けのカーテンの模様をイメージさせてくれます。
日除けのカーテンは右側にかかっているものです。
これをちゃんと立体的に表現しているのが素敵。
ハーブを練りこんだデニッシュを添えて。
鶉も美味しいけれど、焼いたロメインレタスとオゼイユの酸味が心地よく主張し、下は麦や蕎麦の実などの穀物のパサッとしたリゾットがアクセント。
美味しい鶉肉が引き立役で、窓から見える緑の庭を表現しているようで、むしろこれらの野菜と穀物に存在感がありました。
デセールにむけて、天然の巣蜜（コムハニー）
スプーン一杯の中にプロポリスなどの栄養価が詰まっています。
fraise
苺とそのソルベのトンネル。
cerises ,amandes ,franches
チェリーのジュレクリスタルと生アーモンド、ダークチェリーのアイスクリーム。
cacao ,amandes,vinegre cristal
ビターカカオチョコと生アーモンド、ヴィネガーのジュレ。
ミニャルディーズは、バジルとラズベリーのメレンゲスティック。
ナスタチウムの花とラズベリー。
ホワイトチョコレートとエルダーフラワー。
シェフのアレクサンドル・ゴーチエ氏は、昨年から今春までのANAのビジネスクラスの機内食を監修していました。それも興味があり、食べる機会は逃してしまいましたが、ここに来れれば、いやここに来なければ、そのお皿の構築や意味が理解できないかもしれません。
数回しか訪れていないけれど、芸術家肌のシェフは、周りの自然な風景や庭、建物などとリンクするように、お皿の中で食材達が奏でるハーモニー。それはここに来たからこそ、一体感のある一つの世界を作っています。
だから、機内でそれを表現するのは難しいし、美味しい料理を提供したとしても、食べ手がそれを十分に理解するのは難しかったと思います。
行ったことがあるお客でさえも、季節によって移り変わりゆく景色、気候と食材、そして、定番もありながら毎回変わる新しい芸術的な料理を楽しみに、通うわけですからね。
そういう意味で、新しい刺激を得るために、パリやその他欧州からも通っている料理人も多いですし、
ここでシェフの感性を感じるために働きたいと所望する料理人も多いわけです。
食後は日本人のスーシェフ、松本さんとお話をしました。
彼は、六本木のCogitoにいたそうです。
ここに来て、いい意味で刺激がある毎日だそうです。まだしばらくはいるそうなので、またお会いできるといいですね。
ちなみに以前スーシェフだった砂山さんは、金沢の「オーベルジュ ぶどうの木」というレストランのシェフに今年就任されました。
また違う季節を楽しみに訪れたいです・・・
「La Grenouillere」
Rue de la Grenouillere ,La Madeleine sous Monreuil
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