Minh Mat@スウェーデン ストックホルムIndian Street Food@ストックホルム

June 16, 2019

Agrikultur@スウェーデン ストックホルム

「Agrikultur」に行きました。

農業という意味の店名をかかげ、サスティナビリティを提唱するレストラン。
厳選したスウェーデンの農場や牧場、酪農場からの食材を使い、発酵食材なども使った地産地消の料理を提供しています。

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席数は24席。シンプルな内装と少し暗めの照明です。

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そのうち4席は、オープンキッチンカウンターの席。
左には薪の窯があります。

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料理は1コースで1195Kr。
ワインペアリングは、825Kr。

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Boever A&S Les Dames de France Grand Cru

ピノノワール80%、シャルドネ20%。
樹齢50年以上の古木できめ細かな酸と白桃や柑橘の砂糖漬けのニュアンス。

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もう一つはカクテルで、コールラビのジントニック。

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コールラビのジンをスウェーデンのトニックウォーターで割ります。
すっきりしたジンの香りにほんのりハーブの青みと柑橘の甘みが香りました。

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Cucamber

一緒に出てきたのは、胡瓜とアップルビネガーの冷たいスープ。
胡瓜の青みとビネガーの酸味で、胃を活性化させます。

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ディルと一緒に軽く塩漬けにした胡瓜にはランプフィッシュの卵と山羊のヨーグルトがのっています。

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Rutabaga 

ルタバガは、黄色い蕪に似た野菜です。
ブラックカラントのビネガーで1週間マリネしたものに、ローストしたルタバガのピュレとマスタードシードのピクルス。

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Leek and Seaweed

薪の残り火で焼いたリーキのマリネと細切りのジャガイモを揚げた巣ごもり風タルト。
サワークリームとリーキの青い先端のピュレとウッドラフ。周りには飾りですが、リーキの花がぎっしり。一口で食べる美味しさが詰まっています。

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1週間に一度持ってくるというあおさのような海藻は、燻製乾燥させて、パセリの葉と発酵ガーリックのピュレとコーンフラワー(ヤグルマギク)の花。
少し磯くささある海藻をパセリの葉の苦みとガーリック風味が消し去り、もしゃもしゃする食感を補ってくれました。

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Langoustine

まずはジュニパー(セイヨウネズ)の若芽が用意されています。

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その器の上に、あらかじめ薪で火入れしたノルウェーのランゴスティーヌをのせます。

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そして、ジュニパーの煙で燻香をつけます。

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次に、でてきたのはなんと大きな胡瓜の葉。
裏返しにして、片面は白樺のオイルを塗り、片面はウッドラフのパウダーがまぶしてあります。
白人参のピュレと、燻したたラングスティーヌをのせて。

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これを巻いて食べます。
胡瓜の葉はあらかじめ、レモングラスなどのハーブでさっと茹でてあるので、毛羽感は感じません。
燻製香と苦みと苦みを合わせる組み合わせが、それぞれを渋みや苦みを打ち消しあって、マイルドな青みになり、そこで、ラングスティーヌの甘さが追いかけます。
意表をつきながらも、ちょっと感動した一皿でした。

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Roussette de Savoie Marestel  Altesse 2013 Dupasquier

フランスサヴォワのアルテッスの葡萄。
冷涼感がありながら、オレンジや黄桃を思わせる香りとリッチな味わい。
店内はかなり暗いので画像はブレてます。

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Nettles

茹でた蕪のマリネに、フレッシュな松の新芽とramson caper。
ラムゾンケイパーは、ニラの花芽です。
中国湖南料理では、唐辛子と塩漬けにして食べますが、北欧では最近見かけるようになりました。

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ここに、帆立のダシや黒ニンニクをなどを煮詰めたネトルのソースを注ぎます。

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かなり苦みと青みがある料理ですが、
旨味や苦みを上手く重ねて、オイルでコーティング。

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ここで、パンとバターが出てきます。

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Halibut 

グリルしたオニオンと胡瓜と香味野菜、ハーブのブイヨンが用意されています。

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魚はオヒョウ。皮はかなり焦げ感、厚みのある身もしっかり火入れして。
サラダほうれん草は、バターとアンチョビ、ディルのドレッシングで。

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サラダの下には、胡瓜やズッキーニのなどの細切りが。

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Caparsino  riserba  2012 Chinati Classico

イタリアのキャンティクラシコ。
サンジョベーゼ主体で、カナイオーロやコロリーノ、マルヴァジアネーラなど。
野生酵母のみで醗酵させ、くせがないタンニンと濃厚さ。

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Mountain cow from puttersjyaus farm ,Gotland

Gotland島は、スウェーデンの南東に位置する島で、羊が有名ですが、魔女の宅急便が舞台になっているので、いつか行ってみたい所。
そこの牛肉を使った料理が3皿構成で出てきます。

最初に、OXテイル煮込み。

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これを薄焼きのパンとフレッシュチーズで食べます。

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薄焼きのパンにフレッシュチーズを塗って、ほぐした煮込み肉をのせて。

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続いて、薪焼きしたビーツに燻製のハツを削って、チャイブの花と牛脂をのせて、タルタル仕立てに。
レッドエルダーベリーのサバイヨンソース。
チャイブの香りと牛脂と燻製した牛ハツの旨味や香りが合わさって、ビーツなんだけど、牛赤身のタルタルを食べているような錯覚に… ビーツを美味しく食べさせてくれる技法に、また感動しました。

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そして、薪焼した牛肉。

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その牛肉のステーキには、角切りのルタバガなどの根野菜をのせ、グリーンアスパラガスとほうれん草。ほうれん草や行者ニンニク、ハーブのなどのサルサベルデに、ガーリッククリームとジュのソース。

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この緑野菜のピュレは結構強烈な苦みだったので、残してしまいましたが、牛肉は美味しかった。

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Sorbet

ソレルとスパニッシュチャービル、青りんごのソルベ。

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Schloss Lieser Riesling Auslese 2017 Thomas Haag

ドイツモーゼルの甘口の白ワインを。

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Strawberries 

パインコーンとミルク、苺のソルベとフローズンラズベリー。
いろんなエルダーフラワー。

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Rhubarb

ルバーブと根セロリとフラワーシロップのタルト。

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ハーブティーは、ラズベリーリーフやエルダーフラワー、マロウなど。

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ミニャルディーズは、キャラメルケーキやココナッツケーキ、ショコラとラズベリーのパートドフリュイ。その他焼き菓子も色々ありました。


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発酵などをテーマにして、かなり独創的な組み合わせが、食べるとピタっとハマるように作られています。
この時期はかなり青みのある野菜やハーブを使いながら、それらの仕立てがとても面白かったです。
また機会があれば行きたいと思います。


「Agrikultur」

Roslagsgatan 43,113 54 Stockholm Sweden

+ 46 08 15 02 02

agrikultuer.se.





ranmarun at 19:00│Comments(2) スウェーデン 

この記事へのコメント

1. Posted by スーパースターファーマー   July 13, 2019 13:21
オキサリスの花ってのは日本語で矢車草、英語でコーンフラワーですね。しかしこの店凄いね。
2. Posted by ロン   July 14, 2019 01:12
>>1
回答ありがとうございます。
なるほどヤグルマギクの花なんですね。
この店は面白くて、他の季節はどんなもの食材を出すのか気になりました。

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