Frantzen〜Vol.１〜＠ストックホルム

「Frantzen」に行きました。

以前旧市街のガムラスタンにあったお店は、2016年の夏にクローズ。
1年後の2017年の夏に、ストックホルム中央駅の近くに移転し、新たにオープンしました。



2018年にはスウェーデンでは初のミシュラン三つ星獲得。
今年2019年には、OAD1位を獲得していました。
表の窓には、金色のねずみの置物がお出迎え！？




私達が前のお店を訪れたのは、2015年の11月。
その時は、寒い季節でしたが、トラッドなグレーのコートと帽子をかぶった老紳士のドアマンが迎えてくれたのが、印象的でした。
最近ではドアマンがいるお店もほとんどなくなりましたが、その時聞いた限りでもストックホルムでは旧Franrzenだけでした。

新しいお店はドアマンはもういないけど、以前のお店の雰囲気を残しているようなドアを開けます。




ドアを開けるとそこは以前のお店とは別の空間が広がっていました。
1階のエントランスは、入ると右側にはウェイティングスペースがあり、左側には、肉の保冷庫のショーウィンドウが、目を惹きました。




聞くと左に吊るしてあるハムは、一年半物だそう。



右は100日めくらいのベーコン。



その下にもいろんな燻製肉が・・・




上着を預け、暗い通路を奥に進むと左にエレベーターがあります。



エントランスからレストランのボタンを押すと、エレベーター内はかなり真っ暗。
ここで、街中の喧噪をリセットさせるように、ゆっくりと上に上がっていきます。



エレベーターのドアが開くとそこは、まだ夕方の光が差し込む屋上階でした。



サイドには、いろんな食材を漬けている瓶が並んでいる棚が。




そして、光が差し込む広いラウンジの空間。
以前は、入るとぎっしりと狭かったテーブル席とカウンター席にオープンキッチンでした。
それはそれで勢いがありましたが、まずはくつろぎの空間を作ることで、都会の喧騒から離脱した時間を過ごせるように設計したのでしょう。




まずは、アペリティフでシャンパンと思ったら、クーラーには、クリュグやジャック・セロスのイニシアル。一杯でもかなり高価な値付けでした。




ノンアルコールの方には、ハーブとお茶をブレンドしてくれたり。




Legras-Haans  Millesime 2011  

無難にこちらを。
キレのいい泡とすっきりとした果実味で飲みやすいです。




タブレットのワインリストを見ると、結構高価なリストでした。



シャンパンは、ジャック・セロスやサロンが沢山並んでいて、ラインナップは凄いけどケタが違うｗ
目の保養になりました（笑）





まずは、いくつかのスナックが出てきます。

Cheese croustade　　stracciatella,broccoli,ikura,toasted nori

チーズのクルスタード。
stracciatella(ストラッチャテッラ)は、イタリアでは粒々のチョコチップが入ったミルクジェラートですが、ここでは、チーズクリームにブラッククスクスを練りこんだものでした。上には、ブロッコリーをほぐしたものとイクラ。toasted noriは、極細にスライスした昆布と海苔のフライをのせて。
最初の一口から複雑な組み合わせですが、食べると美味しさが広がります。




Sweet corn macaron　whipped foie gras,licoroce,salted lemon, bronze fennel & toasted oats

スイートコーンのマカロン。
ホイップしたフォアグラのクリーム、リコリスのパウター、花のチュイル、塩漬けレモンのクリーム、ブロンズフェンネルとオーツ麦のチュイルが重ねてあるミニハンバーガー。



Raraka

Raraka（ララカ）は、細切りにしたジャガイモを薄焼きにしたハッシュドポテトのような生地に、魚卵やサワークリーム、レッドオニオンのみじん切りなどをのせたスウェーデン料理。
それを極薄に筒状に作ったクリスピー生地にサワークリームとランプフィッシュの卵を詰め、赤ワインビネガーに漬けた小玉ねぎとガーリックスプラウトをのせて、一口で軽く食べられるように再構築したもの。




Celeriac   preserved truffe ,argan oil , nutmeg & swedish maple syrup

根セロリのタルト。
アルガンオイル、ナツメグとスウェーデンのメイプルシロップで煮込んだ角切りの根セロリ
とそのクリーム。削ったオーストラリアの黒トリュフをと金粉をのせて。
もうオーストラリアの黒トリュフが入っているんですね。




窓辺には、ダーラへストというスウェーデン・ダーラナ地方発祥の木彫りの馬の置物が飾られていました。




スナックを楽しんだ後は、順番に奥のカウンターに案内されます。



このカウンターでは、この日の料理に使う食材の説明をしてくれます。




まずは、最初に出されるというノルウェー産の大きなラングスティーヌ。
日本のコシヒカリ米のライスパフをつけて揚げるそう。




そして、大きな金目鯛はスウェーデンのゴットランド島産。
ゴットランド島はいつか行ってみたいリゾート島ですが、近海に立派な金目鯛がいるんですね。
魚はその他に、アイスランドのオヒョウやノルウェーのアンコウなども出てくるそうです。




ノルウェーの帆立とスペインのマテ貝、ノルウェーのキングクラブ。
ミョウガは日本から空輸したものだそうです。スウェーデンのビネガーでピクルスにしたもの。




豚バラ肉を燻製して100日寝かせた豚節は、鰹節の削り器ですりおろして使うそうです。
下のショーケースにあったものですね。削ったものは茶碗蒸しのダシに使うそうです。




ここで使っているキャビアは、ロッシーニキャビアというゴールデンキャビア。
オシェトラのゴールデンキャビアを薄塩で、中国で加工しているそうです。




インゲン、ワサビはイギリス産。
茸はデンマークのモリーユや欧州ではあまり見ないシメジもありました。
菊芋はアメリカ産。



フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスやケフィアライムと一緒に茹でてから調理するそう。




キャビアライムとスプルース。
赤いキャビアライムは初めてみました。だいたいが、グリーンか薄いピンクですが、熟すとこういう色になるそう。





香港のXO醤も料理に使うそうです。
旨味の塊のようなものですから、魚や肉に合わせてもばっちり。
こちらはかなり唐辛子を利かせている感じですが、どんな料理に使うのかな。



メインのお肉は、フランスの仔羊を使うそうで、下のショーケースで17日〜20日寝かせているもの。


果実はデザートに使う大粒のブルーベリー。
お茶でコンポートして使うそうです。




そんな感じで、今宵の料理の食材説明を聞いた後には、ソムリエが店内を案内してくださいます。
シャンパングラスはもう空だったのですが、再び注いでくれました。

入り口にあった瓶達のライブラリー。
色んなフルーツや花、ハーブなどをビネガーや砂糖などに漬けているそうです。
それぞれの色合いが綺麗で、発酵というよりは、酢漬けやコンポートで保存しているという感じでしょうか。2年物あるそうですが。




そして、屋上のテラスへ。
ガムラスタンの西側にある、リッダーホルム教会が見えます。



新市街には、以前になかった高層ビルの建築ラッシュ。




そして、階段で一つ下の階におります。
降りるとすぐ前にあるのはワインセラー。



高級シャンパンやワインが鎮座しています。




食在庫があるキッチンも見学しました。
ここにはメインキッチンが二つあり、仕入れた食材をここで捌いたり、仕込み作業をするそうです。
ここにいる彼はオーストラリアから来たそう。
今は綺麗に片付いていましたが、朝は6時半に来て仕込みしているそうです。
そうやって絶え間なく働いているスタッフ達の支えによってレストランが成り立っているわけですね。



いろんなスパイスやドライハーブなどがきちんと仕分けしてあります。



上にはもう一つのキッチンが見れるモニターもありました。




そして、暖簾くぐりダイニンルームへ。





想像していたよりかなり広く、最新の機材がそろったキッチンです。それを囲むようなL字のカウンター席。
以前は、狭い通路のカウンターで男性のスタッフ達がわさわさと動いていましたから、スペースが広く動きやすくなったでしょうね。



薪火のスペースや蒸籠をのせた蒸し器などもあります。



団体用のテーブル席もありました。




さて、メインダイニングでは、どんなお料理がでてくるか楽しみです。


「Frantzen」

Klara  Norra Kyrkogata  26 ,111 22  ,Stockholm ,Sweden