Taxinge Slott @スウェーデンRiche@ストックホルム

June 21, 2019

Taxinge Krog@ストックホルム

Taxing Slottを見学した後は、「Taxinge Krog」へ。

4回目の訪問です。

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シェフのグスタフ氏が地元の畑や家庭菜園で作っている野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、彼のお母さんがサーブとワインの説明をしてくれる小さなレストランです。
独自の感性とインスピレーションで作る繊細な料理に感動して、2年前に来てから虜になりました。
サービスするお母さんも優しく温かい雰囲気迎えてくれ、アットホームで心地よい空間なのです。


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以前とテーブルの配置が変わって、ウェイティングスペースができました。

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カウンターのIHの調理器には、前はなかった蒸籠の蒸し器が。
何に使うのか気になりました。蒸籠も流行っているのかな。

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そして、以前は横に長く置いていたテーブルを正方形のように並べ、それを取り囲むような椅子の配置。
お客様同士のコミュニケーションがより図れるようにしたそうです。
今回のゲストは、スウェーデン人の老夫婦の2組、若いカップル、私達の8人でした。

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より、レストランらしくなりましたね。
他のお客様が来る前に早めに着いたので、日本からのお土産を渡します。
日本の海苔や、かんずり酒盗(鰹の内臓の酒盗をさらにかんずりで漬けたもの)、野生なめ茸。(欧州のエノキは高価かつ野生のエノキは珍しいし、日本ではこうやって保存食にしていると知ってほしかったので)

以前は、梅干しやいろんな魚醤、みやこ麹なども持ってきました。
彼は大麦で自家製の麹を作っているけれど、日本の米麹は初めてだったそうなので、何かに活用してくれるといいけれど。


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Bjork   2017  Pomologik

まずは、シードルでスタート。
オーガニックのコックスオレンジという小振りで風味と甘み豊かな品種のリンゴの果汁に白樺の葉の香りをつけて30日間。オーク樽で60日間熟成。
その香りがほんのりと緑茶やジャスミン茶のような風味を持ち、フローラルな香りと果実味も豊かなシードルです。
ノンアルコールドリンクは、ルイボスティーに、レッドカラントとカモミールのコンブチャ。

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Radish and ramson

みずみずしい茎がついた赤蕪は、マヨネーズとラムゾンパウダー。今回どこに行っても出てくるramsonは(行者ニンニク)は今年の流行りみたい。
がりっと噛むと蕪の瑞々しさとマヨネーズの旨味とラムゾンパウダーの苦み。

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ここでかなり熱々のおしぼりが出てきました。
あの蒸籠はおしぼり用だったんですね(笑)

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Lakeliver and sage

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーとセージの葉。
6ヶ月味噌漬したセロリの角切りと共に、しっかり味噌味が利いています。
いろいろくさみ消しの具材はのっていますが、それでもくさみを感じない魚の肝にも驚きます。

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パンは、石臼挽きした小麦を石窯で焼いたもの。
もちっと柔らかでほんのり酸味と小麦の豊かな香り。

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いつもの濃厚なバターでなく、今回はイタリアのオリーブオイルを添えて。
ワインのインポーターが勧めてくれたそうです。

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Rosatant 2017 Joiseph

オーストリアのロゼ。
ブラウフレンキッシュ100%。熟したラズベリーや薔薇の香りとほのかなスパイシーさがあります。
ノンアルコールドリンクは、ライラックとラズベリーのコンブチャでヨーグルトのような発酵臭がありました。

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Vegetable…

カブ、コールラビ、茎ブロッコリーを軽く蒸して、パセリと焦がしバターと野生のフェンネルシードのソース。パーチの魚卵の燻製パウダーとレモンバーベナをのせて。
かなり苦みのあるソースですが、魚卵の旨味と共に、青々しい野菜の甘さが感じるように仕立てていました。

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Perch 

パーチは、ここから車で1時間半行ったところの島の湖で獲れるそう。
5年前に知り合ったいい魚釣り名人がいるそうです。彼は獲ってからすぐ活〆するそう。
そのパーチは生のまま塩と砂糖で数十分マリネして。スプルースと去年漬けたグーズベリーをのせ、スプルースのオイルとルバーブのジュースでセビーチェ風に。
彼が扱うパーチは以前も出てきたことがありますが、生は初めて。
淡泊ですが全くくさみがなく、綺麗で繊細な味わいに驚きました。

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Kadarka 2017  Maurer

セルビアの赤ワイン。
1800年代後半にヨーロッパではフィロキセラという害虫が大発生し、多くのブドウ園がその被害を受けましたが、その1880年から生き延びた葡萄の木を接ぎ木しながら作っている古代品種のカダルカという葡萄。なめらかなタンニンに、カシスやブラックチェリーの酸味と果実味やスパイシーさ。後味に硬水のような渋みが残ります。

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Herb bouquet and egg sauce

いろんな葉野菜やハーブのブーケ。
シグネチャー料理でもありますが、毎回季節により異なる葉やハーブを使っています。
ケール、カブ、コールラビ、ブロッコリー、パースニップ、ラベッジ、菊芋の葉をブーケにしたものをさっと炭火で炙り、卵黄と燻製バターに、塩麹のソース。
それぞれの葉の青苦みが前よりマイルドに感じるのは、組み合わせのせいか、何回も食べたせいか。ソースの塩気も抑え目に食べやすくなりました。

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Rose Salad

薔薇の花びらをのせたサラダです。
下にはレッドビーツと黒ニンニク、レッドカラントとブランクカラントの葉など。

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ブラウンバターソースと混ぜた温かいサラダ仕立てになっていて、薔薇の花びらと混ぜ合わせて食べると、豊かな薔薇の香りとビーツや黒ニンニクの土くささがうまく融合して、ワインとの相性もばっちり。だいぶマニアックな味の料理ではありますけどね。

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ここで、メインに使うBurbotの説明がありました。
こちらもその魚名人が獲って神経〆しているので、内臓は取り除いて頭も皮も付いたままで、氷締めでなく冷蔵庫で長期熟成することができるそうです。この日は11日間熟成。いつもは14日から20日間熟成したものを使うそうです。

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スウェーデンでも神経〆の技術が出てくると、魚料理が改新しますね。
湖水の淡水魚を美味しく食べさせる革命的な技術だとシェフも絶賛していました。

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Homonna Tokaj  Furmint-Harslevelu  2015 Homonna 

ハンガリーのトカイワイン。フルミントとハルシュベリュー、マスカットブランのブレンドで、すっきりとしたクリアな甘さと華やな花のような果実味。

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Burbot

スウェーデンでもここでしか食べたことがない魚ですが、ぐぐるとタラ科のカワメンタイ。蒸し焼きにして皮目を焼き、セロリとラムゾンオイル、葱の花とバターソースで。

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皮目はパリっと、身はしっとりした火入れが素晴らしいです。
以前の魚料理も素晴らしかったけれど、それはリーキやニンニク、ラベッジなどと塩気を利かせていました。
今回は、適度に水分が抜けた綺麗な魚の旨味を引き立てるような薄塩で抑制の利いたソースと共に、さらに完成度がUPしていました。

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Sorrel

大きなオゼイユの葉で巻いたジュニパーベリーのアイスクリーム。
これもこの時期に出てきますが一口で食べられる大きさに。

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中に入っているファッジは、麹キャラメルなのかしら。
醤油やラクトコーヒーのような香りがありました。

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Rrubarb

焼いたルバーブは砂糖漬けしてえぐみを抜いて、レモンバーベナをのせて。
麹クリームが美味しくて。(30度から80度に加熱して48時間寝かせてホイップ)


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食後は、ママがコーヒーを淹れてくれます。

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コロンビアのエスメラルダ農園のコーヒー豆。
ここのゲイシャ種は日本でもかなり人気で高価ですが、こちらはブレンド。

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フィルターで淹れているにもかかわらず、少し粉っぽい雑味を感じますが、香りはいいです。

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Pear

昨年採った洋梨をノンアルコールの甘口ワインで漬けて、60度で数か月の低温セミドライに。
かなり酸っぱいけれど、粉糖をまぶしてあります。

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この時期は、緑の野菜やハーブが豊富なので、野菜料理が中心。
秋から冬は茸や肉料理が出てくるのも魅力なのです。
その一つ一つの香りや食感と、苦みや酸味などそれぞれの味の重ね方も繊細で秀逸です。
大麦を使った麹や味噌など自家製の発酵食品も作っていますが、過剰でない使い方がいい。
今回魚は出てきますが、肉は出てきませんでした。でも、あのスペシャルな魚が素晴らしかった。
そして、以前よりも塩加減が控えめになり、より軽く洗練された料理になりました。
ほんと近ければ、季節ごとの食材を食べに何度も通いたいお店です。

シェフのバカンスは7月で、家族でスウェーデンの北のノルウェーとの国境に近い場所にあるサマーハウスで数週間過ごすそうです。次回は、来年の8月にスウェーデンの名物のクレイフィッシュを食べたいので、作ってねとお願いしました。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel ,155 93 Nykvarn

takingekrog.nu




ranmarun at 18:00│Comments(0) スウェーデン 

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