晴山@三田晴山@三田

June 28, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は鮎を使った料理を色々出してくださいます。

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Cotar malvazijja  2015

スロベニアのマルバッジアのオレンジワイン。
指紋を押したエチケットで、前にここのヴィトフスカを飲んだことがありますが、それよりもさっぱりとした梨やマルメロ、パッションフルーツの酸味やほんのり木の香り。

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ブッラータ 雲丹

アメリカ産のブッラータと浜中の雲丹にシチリアのキャビアをのせて。
アメリカ産のブッラータは初めて食べました。(アメリカと言ってもどの地域で作られているのかは聞き忘れましたが)くせがないまろやかな印象。浜中の雲丹の綺麗な甘みとキャビア、オリーブオイル。

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Bianco Macerato 2017 Ajola

ウンブリアのプロカニコ100%のオレンジワイン。
濃厚な杏色で熟した杏や蜂蜜、硬質なミネラル感と独特の苦み。
次の鮎のコンフィに合わせて。

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鮎のコンフィ

上が高知の仁淀川。下が広島の太田川の鮎の食べ比べ。
どちらの鮎も真空をかけて出た内臓のエキスとオリーブオイルで数時間コンフィにしたもの。
内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりとコンフィすることで、骨まで柔らかくなった鮎を味わいます。サルサベルデをのせて。

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今回は、太田川の方が状態が良かったそうで、確かに身のふっくら加減や内臓や身の旨味のバランスが太田川の方が感じられました。仁淀川も悪くないですが、少し身が痩せているのと、ヒレや頭が固かった。でも個体差もあります。

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Bianco  2017 Ajola

こちらは、プロカニコ、ヴェルデーリョ、ドルペッジオ、グレケット、マルヴァジアなどのブレンド。
より、複雑味な葡萄の味わいがコクを増す感じ。

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鮎のインボルティーニ

広島太田川の鮎の頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、香味野菜、ハーブなどを合わせたものを詰めて巻いたオーブン焼き。万願寺唐辛子のソース。

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鮎の身に包まれたこれらのファルシがふわっとなめらか。
以前の仕立てはかなりハーブや肝の苦みを強調していましたが、今回はしっとりと軽さがありました。

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Soave Classico  la bine de Costiola 2015 Tamellini

ソアベの中でも豊かな果実味。

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イトヒキアジ

イトヒキアジは初めて食べましたが、全長50儷瓩ある大きな魚で、成魚は1mを超えるそう。
オーブン焼きして、トマトやブラックオリーブ、ケイパーなどで、アクアパッツア風に。
アジという名でもスズキ系の大味で、ぐぐると形はひし形のしかめっ面で背びれと尾びれが糸のように伸びているのが特徴だそう。そのままだとわりと淡泊な味なので、ケイパーやオリーブ、トマト、アンチョビなどの味が加えることで旨味を発揮。

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生の身をカルパッチョでも出してくれました。
腹の部分はくさみがあるそうなので、背の部分をカルパッチョに。
寝かせているのでだいぶ水分は抜け、シマアジにも似た味でした。

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Cotar Vitovska 2017

最初に飲んだスロベニアのワインのヴィトフスカ。
以前も飲んだことがありますが、杏や黄桃の完熟した果実味とコクがあります。

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鮎のアニョロッティ

蓼の葉を練りこんだ生地に、鮎の身やリコッタチーズ、しし唐、ナツメグ、五香粉などのファルシを詰めたアニョロッティ。それらの複雑味を活かして、バターでシンプルに。

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Bianco Capretta 2017 Ajola

アヨーラの3本目は、トレッビアーノ、マルヴァジア、ヴェルデーリョ、ドルペッジョのブレンド。
少し濁ったレモンイエローでハーブや豆のような青みと柑橘系のすっきりとした酸味。

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しじみとからすみのタリオリーニ

宍道湖のシジミだそうですが、アサリくらいはあるかなり大粒。
ゆえに、えぐみも強いですが、ポロ葱と和え、からすみパウダーをかけた自家製タリオリーニ。

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La Petite Pepee 2013 L'es Carpolette

ここで珍しくフランスラングドックのワイン。グルナッシュノワール。
蜂蜜や焼きりんごの香り、紅茶のような苦みもあります。

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乳飲み仔豚

イタリアの乳飲み仔豚は、皮のパリっとした脂とミルキーで柔らかな肉の旨味。
腿肉は、ビンコットを塗りながら3時間火入れしてコンフィのように。とても美味しかったです。

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Cotar Cabernet Sauvignon 2006

スロベニアの3本目は、カベルネソーヴィニヨン。
プラムやブラックカラントの果実味や、熟成したバルサミコのような酸味。

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パンナコッタ

パンナコッタにスモモのソース。
かなり酸っぱいので、個人的な好みではソースはもう少し少なめでも良かったかな。
でも、パンナコッタは大好きです。

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エスプレッソ

ホンジュラスのコーヒー豆。
赤ワインや味噌、ベリーのニュアンス。

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「Variante」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044‐328-9880



ranmarun at 19:30│Comments(0) イタリアン 

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