ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園京極寿司@滋賀長浜

June 29, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

先日も行ったばかりですが、今回はカウンター貸し切りの鮎尽くしの会をお願いしていました。
しかし、天候不順や仕入れの関係で鮎の入荷はなかったので、急遽他の高級食材を仕入れての特別な会になりました。
よって普段出ないものもありますが、通常のコースとは違うことをご了承いただき、いくつかの料理のこれを食べたいというお店への要望は申し訳ありませんが、ご遠慮ください。


先付

蛸、宮崎トマト、岡山の茄子、秋田のじゅんさいのお浸し。

P6290152


Puligny Montrachet Les Referts Etienne Sauzet

皆で乾杯したのは、エティテンヌ・ソゼのピュリニー・モンラッシェ。
何年かは忘れましたが、澄ましバターのような香りとすっきりとした酸と甘みにエレガントなミネラル感、緑茶の苦み。次第にナッティな香りやアプリコットの甘い香りが出てきます。

P6290150


すっぽんとふかひれの椀

すっぽんのお出汁に、すっぽんのエンペラとお肉とフカヒレが入っています。

P6290157


澄んだスープの中にすっぽんの旨味が広がる奥深い味わい。
金糸が細く繊細な毛鹿鮫のふかひれがしっかりお出汁の味を吸込み、中華料理のとろみがあるスープではないので、肉厚ですがすっと引き締まった繊維の毛鹿鮫がぴったりでした。

P6290159


次の料理には、富山産の特大活車海老を使うそうです。
海老フライにして食べたいくらいの大きな車海老。

P6290153


車海老

その車海老は、さっと油通しして剥き、これまた肉厚の自家製ばちこを添えて。

P6290163

車海老は香川のアライのエキストラバージンオリーブオイルと塩で。
青トマトのような爽やかな香りのあるオリーブオイルは、オリーブ本来のフレッシュな香りとほのかな酸味。かなり高価なオリーブオイルですが、海老の自然な甘みを引き出してくれました。

P6290165


ばちこには日本酒が欲しくなったので、庭のうぐいす いなびかり 純米吟醸を。

P6290166


海老の頭はサクッと揚げて。

P6290167


鮑雲丹うどん

晴山の夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑とその肝ソースで和えた稲庭うどんに雲丹をのせて。
その都度鮑や肝の味に変化があるのが楽しみなのです。

P6290170

再度日本酒が欲しくなり、蒼空 純米 美山錦
大好きな蒼空ですが、こんなお洒落なラベルになったんですね。
いつもは熱燗で頂くことが多いですが、冷酒で頂くとピュアな米の味わい。

P6290172


牡蠣フライ

三重の的矢の岩牡蠣のフライ。
的矢の牡蠣はなかなか頂く機会がないですが、岩牡蠣はその大きさにびっくり。
いつもはアレルギーが出るのでNGの牡蠣ですが、今回は食べました。もともと牡蠣好きで食べ過ぎてアレルギーになったわけですが、高級牡蠣はなぜか反応しません。

P6290175

牡蠣というと冬が旬ですが、こちらの岬蛸町(あだこまち)の岩牡蠣は夏が旬だそうです。
殻にもブランドタグがついていました。

P6290176

タルタルソースも美味しいです。
やっぱり牡蠣フライはタルタルソースが好き。

P6290173




浜名湖の鰻と中津川の自家製キャビア。

P6290179

前にも食べさせてもらいましたが、鰻とキャビアの組み合わせは初めてだったかも。

P6290181


しぶ鯛

鹿児島のしぶ鯛。
九州でしか知られていない山持鯛と言われる希少な鯛だそうです。
それを塩蒸ししただけだそうですが、皮はねっとりとしたゼラチン質。
身はたらとはたの間のようなしっとりとした食感で、皮も身にも旨味があります。
おろしポン酢が用意されていましたが、そのままで美味しい。

P6290185


太刀魚

小柴の太刀魚は漬け焼きして、酢飯と紫蘇と海苔で挟んで。
脂を落としながらも香味焼きした太刀魚は、紫蘇と海苔と米でいい塩梅。

P6290187


うざくサンド

メゾンカイザーのパンと鰻焼き、酢漬けの胡瓜と実山椒をはさんだサンド。
鰻をパンに挟んだものは初めて食べましたが、面白い組み合わせです。

P6290192


牛テールカレー

〆ご飯は牛テールとトマトや香味野菜を煮込んだカレー。
カレーとかいうと反応する方には申し訳ないけれど、まさかのサプライズで、普段は作ることはないので、ほんとごめんなさい。ここにあげると食べたいと頼む方がいると思うのですが、今回は幹事様の意向で特別に作ってくださったメニューということで、リクエストはご遠慮ください。

P6290193


デザート

パンナコッタ風のミルクプリンに、さくらんぼのコンポートとマンゴー。

P6290199


「晴山」





ranmarun at 19:00│Comments(0) 和食 

コメントする

名前
 
  絵文字
 
 
ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園京極寿司@滋賀長浜