たかおか@千葉松川@赤坂

July 08, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

水天宮前駅から徒歩5分くらい。日本橋蠣殻町の裏路地にあります。
新橋のしみづで修業された大将が、昨年9月に独立され、気になっていた鮨屋です。
古い民家を改装し、外観や暖簾もしみづのような雰囲気を思い出します。

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店内はカウンター6席。
夜は2回転制だそうですが、昼も12時一斉スタートになっています。

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日本酒は、作の純米大吟醸を頂きました。

真子がれい

少し厚めに切ったまこがれいは、ぶりっとした食感で、ほんのり温かめのまだ酸味が立っている赤酢のシャリの粒感は、しみづを連想させる一貫。

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あおりいか

細かく切れ目を入れて、柔らかなあおりいか。
シャリの酸味がいかの甘みを増長させ、ほどけていく感じが心地よい。

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噴火湾の定置網の鮪。
赤身は、夏鮪のすっきりとした酸味ときめ細かな肉質。

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中トロも、綺麗な脂としっとりとしたなめらかさ。
どちらもシャリとのバランスの良さが素晴らしいです。

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ガリは、薄切りで甘さを控えた辛口の好みの塩梅。

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赤貝

赤貝は、ひもも一緒に握り、香りと食感がとてもいいです。

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続いて、杜氏 及川 東薫 特選大吟醸。
5年氷温熟成のお酒を頂きました。
他の銘柄でも、16年、23年熟成と古酒も色々置いているようです。

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しまあじ

適度に脂がのっていて、美味しいです。

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千葉の鰯は、酢洗いして。
脂ののり加減と仕事が素晴らしいです。
生姜醤油を塗り、鰯の旨味がさらに引き立ちます。

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鰹は、炙らず生のまま、生姜醤油で。
こちらも千葉の鰹だったかな。鮪の赤身のように綺麗な旨味。

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しゃこ

石川のしゃこは、活きたものを茹でたてで剥いて。
最近希少な江戸前は頂けなくなったものの、身のふっくらとした厚みと甘み。
及川の熟成酒の甘みで、さらに舌鼓を打つマリアージュ。

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塩締めしてから、少し酢洗いした鯵がこれまた仕事が素晴らしい。
シャリとの融合で、鯵をより鯵らしく旨味を引き立たせてくれました。

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車海老

最近は大きな車海老をレアな火入れで出すところが多いだけに、このサイズでしっかり火入れした海老の美味しいこと。大きくて半分に切る海老ではなく、このサイズが一番美味しいと思います。

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雲丹

どこ産の雲丹か聞き忘れましたが、軍艦にはせず、そのままで。

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かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻が好き。

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追加で、鉄火巻を頼むと、いろんな部位を刻んでのせた贅沢な手巻きでした。
シンプル正統派のかんぴょう巻の後だったので、そのボリュームに驚いたけれど、ぱりっとくちどけのいい海苔とたっぷり鮪を味わうのもたまにはいいか。

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大将の高柿伸英さんは、福岡出身で、30代前半の若手。
22歳の時に東京に来たそうです。その前は、5年間鯛釣りの漁師だったそうで、若手ながらも魚の目利きは抜群。東京では、水谷に少しいた後、しみづで4年修業。
自ら「高柿の鮨」と名づけ、独自の仕事と技で、素晴らしい完成度のお鮨を握っています。
久しぶりに東京の新店に行き、感動しました。



「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923




ranmarun at 12:00│Comments(5) 寿司 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   August 04, 2019 12:02
しみづさんに比べると、まだまだですけど頑張っています ^ ^
2. Posted by ロン   August 04, 2019 23:13
>>1
それはベテランのしみづさんと比べては・・・
でも硬派に頑張っていて、東京の新店の中では、とても好きな味。
どんどん予約が困難になるかもしれませんが、通いたい一軒です。
3. Posted by Hi   August 05, 2019 09:05
都内もこの1,2年で何軒か大丈夫そうな鮨店が出てきましたね。
地方にも数軒。
4. Posted by まんもす   September 03, 2019 06:59
しみづを破門された云々と見ましたが。
5. Posted by ロン   September 06, 2019 01:03
>>4
そういう裏事情は私はよくわからないので、すみません。
たとえそうだとしても、応援したいと思います。

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