松川＠赤坂

「松川」に行きました。




Drappier　Carte D'or　1995

ドラピエ・カルト・ドールの1995年。
蜂蜜香と甘みが印象的な熟成感。
その深い味わいには、夏の雲丹、鮑、毛蟹などがよく合います。




雲丹

淡路の殻付き雲丹にすっぽんのジュレ。
淡路の雲丹独特の香りと甘みに、熟成したシャンパンとの組み合わせが最高でした。




鱧の飯蒸し

淡路の鱧と米が同化するようなビジュアルに、じゅんさいの食感。




おこぜのお造り

おこぜは、ぶりっと旨味のある身に、肝や胃袋を添えて。



細かな粒の真子も添えて。



宮津の天然とり貝も。
みずみずしい甘みです。




賀茂茄子と雲丹の椀

焼いた賀茂茄子に、唐津の雲丹と花穂紫蘇をのせて。
繊細なお出汁の中に、焼いた賀茂茄子の香りが広がり、とろっととろける賀茂茄子と唐津のキャラメル香がある濃厚な雲丹の甘みがリンクします。




鰯

大阪岸和田の鰯はたたき風に葱生姜とポン酢で。
綺麗な脂の鰯が美味。日本酒は蒼空がすすみます。




鮑

鮑と肝酢ソースに、炙ったばちこと花穂紫蘇をふんわりとのせて。




毛蟹

噴火湾の毛蟹は、蟹味噌の甲羅焼きと炭火焼き。



毛蟹は焼いた方が甘みが出ます。



蟹味噌はスフレのようにふんわりしていました。




真子ガレイ

真子ガレイは、ベルーガキャビアをのせて、淡路雲丹のソース。
西京いえ、最強な旨味の融合。




鮎

美山川の鮎の炭火焼き。




すっぽん

香味焼きのすっぽんに揚げ牛蒡。




笹切りうどん

笹切りうどんは、大根おろしと醤油で。
定番の氷の器だと、麺が冷え過ぎて硬く笹の香りが感じられないので、このぶっかけおろしの方が好みです。



ご飯と香物。じゅんさいの赤出汁。



鰻をご飯のお供に。




焼き葛餅




薄茶




桃とコアントローのシャーベット




「松川」

東京都港区赤坂1−11−6　赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371