蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。

今回は、新疆ウイグル自治区の旅で仕入れてきた食材を中心に、小山内シェフがアレンジしたウイグル料理を出してくれました。




Chiantari　Chardonnay　Vigniti　Zabo

イタリア、シチリアのシャルドネ。
ほのかな樽感とふくよかな果実味です。




前菜盛り合わせ




じゃがいもの生フェンネル風味

細切りのじゃがいもを、フェンネルの葉と胡麻油で和えて。




ウイグルのレーズン、人参、スパイスサラダ

細切りの人参とウイグルレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたもの。
ウイグルのレーズンはマスカット種のようで、緑色の細長い形をしていて、甘みがあります。
クミンの香りが、いいアクセント。
家でもよく常備菜で作るキャロットラぺも、夏はクミンを入れて作ってみようかな。




ウイグルスパイスナッツ

トウモロコシを炒ったような香ばしさで、砂糖がけしてあります。




レタスの黒酢風味　熱油かけ

サニーレタスは熱したニンニク油をかけて、白胡麻と黒酢で和えて。




羊のスパイス焼き　クミン醤油

国産の羊をスパイスをまぶして焼いたもの。
ジューシーで柔らかです。




そのままでもいいですが、クミン醤油をつけて食べると、さらに旨味が増します。




新疆式　辣子鶏　ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め

ウイグル地方の名物　辣子鶏。
鶏の唐揚げをウイグルの細長い唐辛子とクミン、葱生姜と共に炒めたもの。
四川料理の辣子鶏と違うのは、花椒でなく、クミンを使うこと。
新疆には辣子鶏屋が数多く立ち並ぶ通りがあるそうです。




サクッと揚げた鶏の唐揚げはもちろん、油で炒めた唐辛子も美味しいのですが、後から辛さがじわじわとくるので、1本くらいでやめておきました。




白骨空芯菜　ウイグルドライトマト炒め

普通の空芯菜とは少し異なり、茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあります。
ウイグルのドライトマトを水で戻して、戻し汁とニンニクと一緒にさっと炒めて。
その戻し汁に酸味や塩味があるので、上湯のみ、他の調味料は使っていないそうです。




葱爆羊肉　　羊と葱の強火炒め

マトンと葱を強火で炒めて、ホワイトセロリをのせて。
ワインがすすむ美味しさです。




骨付き鶏肉とじゃがいも、ドライトマトのビール煮込み

これもウイグル名物だそうです。
ウイグルのドライトマトと骨付き鶏肉とじゃがいも、唐辛子をビール煮込みしたものを、甘長唐辛子とさっと炒めて。じゃがいもやトマトは煮込んで溶けています。



この大きな唐辛子は、豚大腸唐辛子というそうで、さほど辛くなく、煮込むと旨味が出てくる唐辛子です。
ちなみに、ウイグルでは、もともと唐辛子の文化はありませんでしたが、中国政府が四川からの出稼ぎ人を大量に起用するようになってから、唐辛子を使った料理が発展したそうです。




こちらは、ウイグルのドライトマト。
これを水で戻して使うそうで、かなり塩気があるそう。





箸休めに、四川胡瓜の漬物にフェンネルパウダーをかけたもの。
四川胡瓜は、皮がぱりぱりしているので、炒めものにしても美味しい胡瓜です。




新疆高級キノコ〈巴楚茄〉と海老塩炒め

巴楚茄（バージーキー）という高級キノコは、別名接待キノコと言われ、接待の時にしか出てこない高価なものだそうです。
ひだが多い舞茸やはなびら茸のような食感で、噛むとしっかりとした茸の味。
このキノコの味を生かすように、海老やピーマンでさっと炒めてくれました。




ふくろ茸のオムレツ

ふくろ茸は上海産。日本だと水煮の味がないふくろ茸しかなかなか食べる機会がないですが、ブラウンマッシュルームのように、しっかり茸の味がするふくろ茸とその食感をふわっとオムレツに閉じ込めて。





家常双茄　　茄子とトマト、ウイグルの家庭風

茄子とトマトをウイグル家庭風に炒めて。




ポロ　カザフスタン式ピラフ

長粒米を羊の甘い脂で炊いたカザフ族式のピラフが一緒に出てきます。




これに茄子とトマトの煮込みをかけて。
じっくり煮込んだ茄子やトマト、スパイスの旨味が合わさって、とても美味しいです。




他のテーブルからのリクエストのおまけで、黄色唐辛子の麻婆豆腐も。
これナポレオンフィッシュ時代からも大好きな料理なので嬉しいな。
黄色唐辛子を使うとその発酵酸味もありますが、見た目よりもかなり辛旨いです。
残ったご飯と共に食べると最高でした。




ウイグル風あんかけ麺

ウイグルというとラグメンという名物の羊とトマトの野菜炒め麺もあるので食べたいなと思っていたら、作ってくれました。
麺はいつもの太麺を茹で、羊ではなく、牛肉と香味野菜、トマトを煮込んだものとピーマンを炒め、香菜をのせたアレンジ麺料理。




これを混ぜ合わせて食べます。
角太のしこしこ麺と煮込んだ牛肉トマト餡がとっても美味しいです。
現地で食べるとトマトの味が強いので、ナポリタンのような味だとか。
こちらはトマトを抑え目にして、牛肉の旨味。
途中で黒酢を少しかけるとさっぱりとします。




食後はプーアール茶。





デザートには、砂漠ナッツと言われる、オアシスに生えるナッツを使うそうです。




殻は硬く、専用の剥き器で剥くのも苦労するそうですが、その殻の中には細長いナッツが。
アーモンドのような形をしていますが、食べると油脂が多い胡桃のような味。




ウイグルヨーグルト　砂漠ナッツとドライフルーツ

デザートは、ヨーグルトに先程の砂漠ナッツや、ウイグルレーズンなどいろんなドライフルーツをのせて。




小菓子は、山羊のヨーグルトキャラメルと、ラクダのミルク飴。
黄色いのが山羊のヨーグルトキャラメルで、プレーンとナッツ入りの2種。
発酵チーズのようにミルキーです。




ラクダのミルク飴は、ラクダの型押し。
昔懐かしいミルク飴の味がしました。




「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03‐5422-7373