車力門ちゃわんぶ とんかつ@四谷三丁目バーベキューアドバイザー検定

July 17, 2019

たでの葉@青山

「たでの葉」に行きました。

2年前から鮎の時期に訪問している囲炉裏焼きのお店です。
今年から19時半一斉スタートになりました。

夏の名物の鮎やジビエなど大将が一人で焼くので、オペレーションを含め、その方が好ましいでしょうね。

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お客様が入店すると、大将の地元の熊本川辺川でお父様が釣った鮎を串打ちし始め、囲炉裏に並べます。以前は厨房と囲炉裏を行き来しながら大変そうでしたが、スタッフも入ったので、大将は囲炉裏の焼きに専念できるようになり、テンポ良く料理を出せるようになりました。

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今年は天候不良で大きい鮎が獲れなくてと言っていましたが、個人的にはこのくらいの鮎の大きさが好みです。金属の串ではなく、竹串で焼く昔ながらの囲炉裏スタイルがいいですね。

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Rococo Tokyo  White
 
昨年春から東京の限られた高級レストランのみ卸しているビール。
厳選された原料と富士山の伏流水で作っているドイツスタイルのビールです。
以前某店でも飲みましたが、フルーティな香りとシャープな喉越しは、ワイングラスで飲むのがお勧めです。

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前菜

冷製茶碗蒸しに梅肉とおくらをのせて。

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八寸的な盛り合わせは、いつも楽しみにしているもの。
汲み揚げ湯葉、じゅんさい、無花果胡麻ソース、ほおずき、川海老炭火焼き、絹かつぎ、蕗味噌、小豆貝、蕪のずんだ和え、つるむらさきの白和え。

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日本酒が飲みたくなったので、しらぎくの斬辛を。
思っていたより辛口ではなく、すっきりとした旨味があるお酒です。

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鮎の塩焼き

前菜を頂いている間に鮎が焼き上がりました。
熊本川辺川の鮎はしっとりと焼きながらも骨まで柔らかく、黄色い斑点がある皮やひれの先まで美味しいのは新鮮な証拠。大雨の影響もあり、身が少し痩せていると嘆いていましたが、十分美味しいです。

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蓼の葉をたっぷり刻んだピュアな蓼酢。
頭にはつけましたが、鮎自体に旨味がしっかりあるので、お酒と鮎の合いの手に飲みました。

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鮎と一緒に出してくれたのは、鉄瓶に入った骨酒。
綺麗なフォルムの鉄瓶です。
囲炉裏にぶら下がっていたタカハヤの炭火焼きを日本酒で煮出します。

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囲炉裏の上にぶら下がっていた小魚は、タカハヤというコイ科の一種で、地元ではアブラメと言われるそうです。小骨が多い魚なので食用ではなく、活き餌として使われることが多いそうですが、内臓を取って、炭火で炙るといい出汁がでるのだそう。これを日本酒と一緒に土瓶の中に入れて炭火で加熱すると、ひれ酒にも負けないくらいのしっかり旨味のある酒になるのです。

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確かにぐいぐい飲めてしまう出汁酒は、鮎の塩焼きにぴったり。
次の鮎の造りにも合うので、何杯もおかわりしちゃいました。
継ぎ足しても、どんどん旨味がでます。

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お造り

手前が鮎、奥が山女魚のお造りです。どちらも川辺川のもの。
鮎は大きなものを捌いてくれ、身の厚みと旨味があります。
ヤマメもかなり脂がのっていて、とろとろ。

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鮎は、肝醤油と生姜で食べてくださいと言ってましたが、肝醤油も全くくさみがないので、生姜は使わずに肝醤油の旨味で。ヤマメは、脂がのっているので、山葵醤油で。
どちらも絶品でした。

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夏野菜のお浸し

栃木の農家の夏野菜と鰹出汁のジュレ。
焼きもろこし、トマト、ブロッコリー、インゲンなどを箸休めに。

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オイカワの炭火焼き

こちらも川辺川で獲れる小魚のオイカワ。
雄は繁殖期になると、体表が青や黄色などの虹色に変化するそうですが、美味しいのは色が変わらない雌だそうです。以前南蛮漬けを頂きましたが、新鮮なオイカワは、小さいながらも旨味があります。
ここでしか食べたことがないけれど、同じコイ科ながら、もろこよりも美味しいお魚です。

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鮎の天ぷら 

天ぷらというか、少しの粉をまぶして揚げた鮎は、から揚げな感じ。
前々回はお造りの鮎の骨を無理言って揚げてもらいましたが、今回は、その骨煎餅も出てきたので嬉しいです。この尾びれからお造りの鮎はかなり大きいサイズだったことがわかります。
万願寺唐辛子に海老のすり身を入れて揚げたものを添えて。

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日本酒は、七田 純米吟醸を。

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蝦夷鹿

蝦夷鹿フィレ肉は、ホースラディッシュの醤油漬けを添えて。

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尾長鴨

鹿児島の尾長鴨は、甘みのある麹味噌を添えて。
魚を食べているので、肉質はほんのりアンチョビのような香りが特徴です。

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猟期に採れた鴨は、良い状態のものを内臓がついたまま、冷凍保存するそうです。
なので、レバー、ハツ、砂肝なども少し火入れしますが、レアな状態で食べれるそうです。
うずらの卵黄を絡めて。

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川辺川の天然鰻は入荷が無かったそうで、愛知の一色鰻。
骨抜きした後、もう一度筒状にして、皮目を香ばしく焼いてあります。
脂がのっていて、中はふわっとした食感です。

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鮎ご飯

そして、鮎ご飯が炊きあがりました。
鮎ご飯には比較的大きな鮎を使っています。

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三つ葉と一緒にほぐした鮎の身がたっぷり入った鮎ご飯。
お米の一粒一粒にもしっかり鮎の旨味があり、とても美味しいです。

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2杯目は鮎出汁をかけて、だし茶漬けに。
上品なお出汁と共にさらっと美味しく頂きました。

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最後に大将がお茶をたててくれました。

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鮎最中

鮎の形をした最中を甘味に。

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お薄と共に。

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鮎尽くしのお料理を堪能しました。

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「たでの葉」

東京都港区南青山3−2−3 ダイアンクレストビル2F

03−6884−0612

6月から予約は「OMAKASE」という予約サイトで受け付けているそうです。





ranmarun at 19:30│Comments(0) 和食 

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