バーベキューアドバイザー検定太月@青山

July 22, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。

昨年2月にオープンしたお店で、2回目の訪問です。
店主の秋山さんは、西麻布の「鮨 真」で5年、神宮前の「樋口」で4年修業した後、34歳で独立しました。
今回は、8名で貸し切りです。

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時知らず

時知らずの炭火焼きに、辛味大根のおろしとすぐきと酢を混ぜたものをのせて。
大根の辛みとすぐきの酸味がさっぱりと食欲を促す最初の一品。

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枝豆のすり流し

枝豆とお出汁のすり流し。
枝豆の香りが良く、爽やかな味わいです。

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炊いた蕪に柚子と山葵を合わせたもの。
シンプルな蕪の美味しさです。

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鮑とトウモロコシ

韓国の鮑の唐揚げに、肝ソース。肝ソースは、卵黄と油で伸ばして、コクを出して。
パールホワイトというトウモロコシのかき揚げに、焼いた万願寺唐辛子を添えて。

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鱧寿司と白瓜寿司

つけ焼きした鱧寿司には、山椒の実を刻んだものをはさんで。
白瓜寿司には、奈良漬けをはさみ、白板昆布をのせて。

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気仙沼の鰹。
身は漬けにして生姜の搾り汁、皮だけ塩を振って焼いたものを添えて。
上にのせた薬味葱は、細かく刻んでから少し干し2日置いたものだそうですが、こうすると葱の辛味やくさみが消え、甘くなるそうです。中華の技法だそうですが、今度家で蒸し鶏を作るときの葱生姜たれにやってみようっと。

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お造り

佐渡の本あらは、少し寝かせて。
あおりいかは、2,3日置いたものを真空冷凍かけたもの。
天候により、いい白身が入らなかったそうですが、こういう寝かせ技が光ります。

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鮎と賀茂茄子の椀

事前に塩焼きした郡上の鮎と賀茂茄子の椀。
素材の組み合わせは素敵で、お出汁も綺麗なのですが、逆に焼き鮎のえぐみや茄子のアクが感じてしまうので、これにはもう少し強めの吸い地がいいのかもしれません。

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岡山の青鰻は、樋口さんの技法で、裏返して骨を取ったもの。
これを筒焼きにします。

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皮目を表にして筒焼きにした鰻の炭火焼き。
火が入ると、脂が落ちながらも、ふっくらと膨らんできます。

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焼いている間の箸休めに、自家製からすみ。
他の方は無花果の胡麻ソースですが、無花果アレルギーなので。

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そして、鰻が焼き上がりました。

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鰻の身返し焼き


皮は香ばしく、身が締まり、弾力のある身の食感とジューシーな旨味。
刻んだ山椒の実と甘めのたれと共に。海鰻は皮が薄く柔らかいので、身と一緒に食べるバランスがいいです。

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毛蟹

毛蟹とクレソン。
クレソンはレモンと胡椒でサラダ仕立てにし、壬生菜のお浸しも添えて。

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焼き茄子と随喜

焼き茄子と随喜は、冷製あんかけにして。

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白ご飯とじゅんさい、揚げの赤出汁。
お米は、北海道の結いという米を使っているそうです。
胡瓜のぬか漬けと鰯炊き、牛しぐれ煮がご飯のお供。

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ちりめん山椒も。

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そして、雲丹と卵黄を混ぜた特製卵。

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雲丹と卵黄の甘みが炊き立てのご飯の粒感と合わさると極上の雲丹卵かけご飯に。
ご飯は何杯もおかわりしちゃいました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後には、店主が打つ蕎麦も楽しみにしていました。
蕎麦は季節によって、産地と配合具合が変わるそうですが、今回の蕎麦粉はどこだったか聞き忘れました。つゆは、鰹出汁が利きながら、マイルドな甘みのあるつゆ。
山葵が欲しいところだけれど、添えてある辛味大根を薬味に合わせながら食べました。

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前回は、粗挽きをブレンドしたざらりとした食感でしたが、わりとつるっとした喉越しのいい食感。

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茹でるごとに蕎麦粉の香りを含んで、どんどん美味しくなっていくので、皆おかわりしまくり。
私も4杯もおかわりしちゃいました。仕込んだ蕎麦が無くなったので、ここで打ち止めでしたが、大満足。


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葛切り

甘味は葛切り。

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次回は秋かな〜


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


ranmarun at 19:30│Comments(2) 和食 

この記事へのコメント

1. Posted by Hi   August 11, 2019 05:10
頑張っていますよね。
2. Posted by ロン   August 11, 2019 19:53
>>1
お料理のアイデアも変化があっていいですし、また行きたいと思います。

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